Plats japonesos

Time Out Barcelona dedica el reportatge del número 90 a la gastronomia japonesa. Aquí us reproduïm el llistat dels 15 millors plats japonesos. A la revista trobareu molt més: informació sobre begudes, botigues, dolços japonesos i un vocabulari perquè ompliu una conversa com si fóssiu experts en el tema.

DEL 15 AL 10

Sukiyaki: Un ritual autèntic
El sukiyaki es basa en carn de vedella tallada fina i acompanyada amb verdures variades, a més de fideus o arròs, bolets… que es cuinen en una espècie de cassola baixa de ferro al mig de la taula. Tot plegat es cou en un brou de mirin (sake dolç), soja i sucre i es mulla amb ou cru batut. Ara hi ha llocs on te’l duen fet des de la cuina, però l’autèntic, com el de Yashima, es fa a taula i requereix l’ajut d’un cambrer. El Yashima és un restaurant tradicional de luxe on seureu en taules baixes, com si fóssiu al Japó. També té un cobejat teppan (planxa): el grup de comensals s’hi asseu al voltant, amb el cuiner, i aquest els va oferint allò que cuina al moment.
30 € (per persona, mínim dues persones)
YASHIMA. Av. Josep Tarradellas, 145 (les Corts) Telf.: 93 419 06 97 www.yamashitagroup.com

FONDUES A LA JAPONESA
La cuina japonesa té dues receptes que ens recorden la fondue per la manera com es presenten i es consumeixen a taula. El sukiyaki i el shabu-shabu. Són de filosofia similar, però presenten diferències en l’execució, els productes i, per tant, també en el sabor. En el sukiyaki, la carn es fregeix una mica amb el greix i es banya amb una barreja dolça de soja, mirin i sucre. Després s’hi afegeixen les verdures i els fideus i aquests es mullen amb ou cru. En canvi, en el shabu-shabu, la vedella es cou ràpidament en l’aigua bullent i es mulla després en una salsa menys dolça i més intensa.

Sopa de miso: Un caldo per esmorzar
Una recepta imprescindible de la gastronomia nipona i compendi de productes típicament japonesos, curiosament associada als esmorzars. El miso és una pasta fermentada i salada de soja, de color blanc o roig, i que s’utilitza per a diverses preparacions, entre elles, la sopa. L’altre element indispensable és el brou de dashi. A partir d’aquí, són freqüents algues, tofu, verdures… A la taverna Bouzu, un bon lloc per tastar cuina japonesa autèntica en format tapa, l’elaboren de forma artesanal amb verduretes.
3,60 €
BOUZU. Ronda de Sant Antoni, 26 (El Raval) Telf.: 93 443 32 26 www.bouzu.es

Ankimo: El deliciós fetge de rap
L’ankimo, una espècie de semicuit de fetge, però no d’ànec sinó de rap, és considerat un dels principals chinmi (delicadeses) del Japó. Se serveix fred amb ceba tendra i salsa ponzu (que té un toc cítric). Ara hi ha uns quants llocs (no gaires) que fan aquest plat, però en honor dels pioners, hem de recomanar-vos el Yamadori, que l’ofereix des de fa anys i a la perfecció. Per si no el coneixíeu, el Yamadori és el clàssic entre els clàssics del restaurants nipons de Barcelona, amb més de trenta anys d’història educant els paladars occidentals. Una autèntica delícia!
4,80 €
YAMADORI. Aribau, 68 (Esquerra de l’Eixample) Telf.: 93 453 92 64 www.yamashitagroup.com

Ramen: Fideus ortodoxos
Ramen són els fideus utilitzats per a la preparació de la sopa clàssica que els japonesos mengen concentrats i fent soroll. Un bon lloc per tastar-los és a la taverna Mikasa, on no amaguen que no fan sushi. A canvi, elaboren cuina autèntica. El sushi és un art que pocs coneixen i, per tant, s’agraeix l’honestedat i que ofereixin allò que saben fer. La seva recepta de ramen és ben tradicional i ortodoxa, com tota la cuina que fan: la casolana del dia a dia.
7 €
MIKASA. Diputació, 140 (Esquerra de l’Eixample) Telf.: 93 323 97 69

Tempura: L’arrebossat perfecte
La perfecció de l’arrebossat aplicat a verdures i mariscos i amb una salsa especial. Al restaurant Tempura-Ya compteu amb l’avantatge que n’és l’especialitat i per tant, a més de la qualitat i frescor, s’hi afegeix la diversitat que ofereixen: de verdures, de verdures tallades fines, de peix, de marisc, de bolets japonesos… I una de variada per tastar una mica de tot. Un restaurant freqüentat per japonesos amb plats clàssics, bon sushi i un local acollidor.
13 € (Moriawase de verdura i llagostins)
TEMPURA-YA. Muntaner, 153 (Esquerra de l’Eixample) Telf.: 93 419 31 82

LA INFLUÈNCIA IBÈRICA
No parlem del pernil, sinó de la tempura. Aquesta tècnica va arribar al Japó de la mà dels missioners jesuïtes del sud d’Espanya i Portugal durant els segles XVI i XVII. Per això ens resulta tan familiar, perquè no deixa de ser una versió sofisticada de les verdures i peix arrebossats que tant s’estila al sud d’Espanya. Normalment se serveix amb tentsuyu, una salsa tèbia feta amb soja, dashi, mirin i sucre.

Karaage: Amb aletes de pollastre
A diferència de la tempura, el karaage és de procedència xinesa: kara (xinès) i age (fregit). Es pot elaborar amb peix o carn, encara que el més popular és el de pollastre, que marinen abans de passar per farina i fregir a foc fort. Al restaurant Shibui elaboren aquesta versió amb aletes de pollastre, per menjar repelant-ne els ossos, gaudint alhora d’un ambient minimalista i sofisticat, ja sigui al pis superior (amb barra de sushi i taules occidentals) o bé a la planta baixa, amb disposició en taules baixes o kotatsu.
7,50 €
SHIBUI. Comte d’Urgell, 272 (Esquerra de l’Eixample) Telf.: 93 321 90 04 www.shibuirestaurantes.com

DEL 9 AL 5

Pollastre teriyaki: Cuixa casolana
De la tècnica teriyaki, el plat més habitual a casa nostra és l’elaborat amb pollastre. Us recomanem el que fan al restaurant Machiroku. El pollastre és tendre i la salsa, suau, a diferència d’altres llocs, on pot resultar forta per a molts paladars. A més, el fan amb cuixa, que resulta més melosa que el pit. El Machiroku és un bon exemple de taverna japonesa o izakaya: un restaurant senzill on serveixen bon menjar casolà i on, a més, la relació qualitat-preu és molt adequada. És una bona opció per iniciar-se en la bona cuina japonesa sense que la butxaca ho pateixi gaire.
8 €
MACHIROKU. Moles, 21 (Gòtic) Telf.: 93 412 60 82

ELS ROSTITS MÉS BRILLANTS
El teriyaki és una tècnica de cuina que confereix als aliments un aspecte brillant i els dóna un sabor intens. Per extensió, associem el mot teriyaki a la salsa que s’aplica al producte. Se’n fa amb diferents elements, generalment aus i peixos greixosos. La peça es cuina a la brasa o al forn i es va pintant amb la salsa, que penetra a carn i es va tornant brillant quan s’asseca. La salsa es comercialitza preparada en establiments especialitzats, com si fos quètxup o salsa brava i acostuma a ser bastant bona.

Donburi: Consitència minimal
Un bol d’arròs cobert amb algun tipus producte principal cuinat. Fantàstic plat únic que duu tot el necessari per alimentar-se: hidrats de carboni, proteïna, vitamines… Si us agraden els plats consistents i tradicionals, en sereu fanàtics. I si us agrada la cuina japonesa, no podeu deixar d’anar a Una Mica de Japó, local informal encabit en un petit bar que fa cuina nipona casolana, on els donburi són els reis: katsudon (llom de porc o pollastre arrebossats), gyudon (vedella guisada) o tempuradon (verdures i altres productes tallats petits en tempura)… Com que el local és tan petit ofereixen menjar per endur ordenat en bentos (capses). Tingueu en compte els peculiars horaris: tanquen cuina a les 21.30 h!
9 € (donburi katsudon, plat únic)
UNA MICA DE JAPÓ. Muntaner, 114 (Esquerra de l’Eixample) Telf.: 620 040 461

Gyoza: La cresta més intensa
Les gyoza són una mena de crestes individuals farcides de col i porc. És una recepta d’origen xinès. Però a diferència dels xinesos, que acostumen a coure-les al vapor, al Japó les acaben fregint a la paella, la qual cosa els dóna una aroma i una textura més intenses, que es reforcen amb mostassa picant i salsa de soja. Com que és molt freqüent ensopegar-ne amb versions industrials, ens rendim en aquest cas als encants del Wakasa, restaurant minúscul regentat per una parella d’Osaka que fan aquesta i altres receptes de manera totalment casolana. El Wakasa, on fan el millor sushi de la ciutat segons Time Out, està adquirint tanta fama i és tan petit que trobar-hi lloc és gairebé impossible. Si n’aconseguiu, guardeu-nos cadira!
5 €
WAKASA. Nàpols, 347 (El Camp d’en Grassot-Gràcia) Telf.:  93 207 63 95

Tataki: Tècnica i qualitat
Altre cop, una paraula que descriu una tècnica i, per tant, un conjunt de plats. En aquest cas, la cocció molt forta d’un producte (carn o peix) sobre una planxa, de manera que queda torrada per fora i crua per dins. Se serveix generalment freda i acompanyada amb alguna salsa i verdures crues (ceba tendra) o cuites (all fregit). En aquest cas us proposem el Koy Shunka –hereu de luxe del Shunka–, on elaboren versions d’aquest plat amb vedella, tonyina, bonítol… La clau, a més de la tècnica, recau en la impecable qualitat del producte. Possiblement un dels restaurants (no només japonesos) amb el millor peix i marisc de la ciutat. Per ben poc no és el número 1 d’aquesta llista.
9 € (tataki de bonítol)
KOY SHUNKA. Copons, 7 (Gòtic) Telf.: 93 412 79 39

Sunomono: Una entrada refrescant
Tornem a proposar-vos el Shibui per la seva oferta de sunomono, una especialitat molt comú al Japó com a aperitiu. El sunomono és un tipus de plat, entre l’amanida i el confitat en vinagre, que es compon de vegetals i algues (la més freqüent és de cogombre i algues) macerats en vinagre, encara que a vegades hi afegeixen marisc o peix. És àcid (però no agressiu), dolcenc, i molt adient com a entrada refrescant.  Al Shibui tenen, a més de la recepta tradicional, versions amb calamars, verat, llagostins…
5,20 €
SHIBUI. Comte d’Urgell, 272 (Esquerra de l’Eixample) Telf.: 93 321 90 04 www.shibuirestaurantes.com

DEL 4 A L’1

Yakisoba: Fideus mil·lenaris
Literalment, “fideus fregits”. Els fideus, cuits al vapor, s’acaben de coure en un wok o planxa amb verdures, carn o marisc i una salsa gustosa i una mica dolça. A Barcelona és un entrant comú i és l’excusa perfecta per afegir el Ken a la llista, que no es destaca per cap plat en concret sinó per tota la seva cuina teppanyaki (a la planxa), amb la qual fan els fideus i altres delícies de marisc, verdures i carn. El teppan (planxa) és el principal reclam de la barra d’aquest petit restaurant, encara que el sushi no és cap broma. És un dels japonesos de culte per als més informats de Barcelona, que s’atreveixen a sortir de Gràcia o l’Eixample per pujar fins a Sarrià per tastar el que surt de la planxa.   
12,85 € (yakisoba amb vedella i verdures)
KEN. Benet Mateu, 53 (Sarrià) Telf.: 93 203 20 44

Udon: Una oda als fideus
Efectivament, són fideus, gruixuts i blancs, de blat. Generalment se serveixen dins d’un brou més o menys espès, ja sigui de carn o de verdures, encara que també es fan saltats. Al Nagomi en fan una versió en sopa, amb algues i ceba tendra, bastant tradicional. Nagomi és un restaurant de decoració moderna i minimalista amb diferents espais. Està freqüentat per japonesos que volen tastar platets que no són en d’altres restaurants i que sovint són complicats de fer a casa. Agafar lloc a la barra del Nagomi és una bona opció per veure com treballen els cuiners, i  també hi podeu tastar uns magnífics okonomiyakis (la pizza japonesa).
9,65 € (udon amb brou, ceba tendra i tempura)
NAGOMI. Muntaner, 231 (Sant Gervasi) Telf.: 93 241 95 46 www.yamashitagroup.com

UN EMBOLIC DE FIDEUS
Entrar en el món dels fideus japonesos pot ser complicat. En tenen de diferents tipus (en general heretats de la cuina xinesa), però tots ells es poden fer de formes similars. Els principals són els udon (de blat i gruixuts), els ramen (que donen nom a la recepta de sopa; són els que menja el Doctor Slump) i els soba (elaborats amb farina de fajol), que no s’han de confondre amb els chukasoba (de blat i per fer els yakisoba). Tots ells els trobareu saltats, en salsa o en brou. Una bona opció per comparar-los, a més dels llocs que ja us hem proposat, són els restaurants Udon (www.udon.es), especialitzats en fideus orientals.

Yakitori i kushiyaki: La broqueta
El kushiyaki és el que per a nosaltres són les broquetes i se situa dins de la cuina yakimono, a la planxa. El yakitori, el més comú, és concretament el que es fa amb pollastre. Són molt populars i els podem trobar a molts dels restaurants de Barcelona, com en el Japonés del Tragaluz, un concepte de restaurant informal i minimalista amb taules allargades que ha triomfat des que va obrir fa quasi deu anys al passatge de la Concepció. Elaboren diferents tipus de kushiyaki, juntament amb d’altres especialitats, i a més podeu escollir el local que us quedi més proper, ja que ara el grup Tragaluz en té dos repartits per la ciutat.
3,50 €  (la ració)
EL JAPONÉS DEL TRAGALUZ. Ptge. de la Concepció, 2 (Dreta de l’Eixample) Telf.: 93 487 25 92 www.eljaponesdeltragaluz.com

EL MILLOR

Onsen tamago: kuzuage de cranc de closca tova
Un cranc semblant a una nècora amb una closca que es pot menjar, fregit amb una espècie de crosta de tempura. Tallat a trossos, es pot menjar d’una queixalada després de mullar-lo en un brou dashi (elaborat amb bonítol i alga kombu). És un plat extraordinari que no és gaire habitual en els restaurants de Barcelona. De tots els que hem pogut tastar, ens quedem sense dubte amb el que fan al restaurant Icho. El cranc és efectivament tou i molt gustós, lleugerament cruixent pel subtil arrebossat (kuzuage), més lleuger que la tempura. Però el plat arriba a les cotes més altes gràcies al brou dashi enriquit amb un ou cuit a baixa temperatura que, trencat, li dóna textura. Mentre ens prenem aquest meravellós brou a cullerades, ens expliquen que el dashi es fa de forma artesanal seguint una tècnica tradicional, meticulosa i pacient com és habitual en la gastronomia japonesa  El nivell de la resta de la cuina de l’Icho, dirigida per Yukihiro Shidara-Tan, és igual de magnífic que en aquest plat i segueix una línia filosòfica basada en la fusió amb productes i tècniques d’Occident. Es pot passar per l’Icho sent amant de la cuina asiàtica o simplement amb la intenció de menjar bé, perquè han trobat el punt perfecte de fusió basat en la màxima qualitat del producte d’aquí i la combinació de tècniques.
20 € (11 € la mitja ració)
ICHO. Déu i Mata, 65-69 (les Corts) Telf.: 93 444 33 70 www.ichobcnjapones.com