El Bar: del baret al baràs

"El Bar", ells ho escriuen entre cometes per realçar-lo, pertany a la nova generació de postbars que han escombrat els clients de mirada tèrbola i amb els colzes gastats de recolzar-s'hi, i han fumigat les acrobàcies de les mosques, algunes de kamikazes, sobre les plates de tripes. El diccionari és curt per definir aquests espais: els limita a abeuradors, a llocs on despatxen begudes. Bars que són més que bars, nascuts el 2013, com El Bar, el Bardeni, el Mont Bar, el Pan&Oli, El Pràctic, que ha canviat d'ubicació, ara a Sants. ¿En comú? El bon, o molt bon menjar, que transcendeix el platet d'ametlles remollides i les mandonguilles reescalfades. ¿La dissonància? Barris diferents, preus diferents (uns, alts; d'altres, adequats, amb menús de migdia), escenaris amb decorador professional o reparacions casolanes.

El negoci de Sergi Giménez, sector bar exquisit, ocupa un antic Marcelino, cadena que durant anys va tenir més sucursals que els bancs. Que un Marcelino sigui rellevat per un establiment de tapes fi com El Bar parla més del canvi de Barcelona que la demolició del tambor de les Glòries. El Sergi és un sommelier expert, i la carta de vins, una oferta vigorosa.

En les dues visites vaig començar amb un Bloody Mary, com si fos Richard Burton, i vaig seguir amb negres de Borgonya, Clotilde Davenne 2011, i de la Conca de Barberà, Carles Andreu Trepat 2012. El Sergi ha recuperat per a la cuina Reme Pastor, que va començar al Colibrí amb el seu germà César. La Reme no fa discursos sobre cuina i gaudeix d'aquest retorn -la seva última feina va ser de cambrera- amb una discreta perplexitat.
Passo d'escriure sobre croquetes i braves i dono la benvinguda al ravioli cruixent farcit de gamba i als musclos amb espuma d'escabetx, carnosos, al seu punt (ai, aquelles ungles ataronjades que alguns vénen amb més morro que un porc).

Sorprenent, per color i perquè està fora del discurs habitual, el risotto amb remolatxa, rosat. Amb desequilibris, el tàrtar de tomàquet amb rave japonès, passat de gingebre, i la presa ibèrica amb salsa de cardamom, necessitada de... cardamom. Al seu punt, el llobarro amb carxofa i romesco i, com a anunci fràgil de la primavera, els pèsols llàgrima de Llavaneres. La macedònia cuinada és un puntàs.

He dit abans que hi vaig anar dues vegades. La primera va ser un desengany, no perquè hi mengés malament, sinó perquè el cuiner i el Sergi havien tingut desavinences i ja no hi era. Vaig menjar plats d'algú que no firmava la carta, com si fos una experiència fantasma. Aquest moviment de personal va coincidir amb uns altres: Pedro Salillas va deixar el Mont Bar; Marc Navarro, el Pan&Oli, i Guillem Oliva va canviar La Biblioteca Gourmande pel Monvínic. La restauració està sobre una falla.

El Bar Cañete, el Bar Mur, el Bar Brutal, el Bar Àngel. Amb discreció, els barets han anat mutant en barassos.