Els millors restaurants peruans de Barcelona

L’ají és un dels productes més emprats a la cuina peruana, un bitxo allargat molt picant amb moltes varietats diferents. És també un guisat molt típic, fet precisament amb ají amarillo i que sol ser de gallina o d’ous. A l’Ají de Barcelona, un dels restaurants del Casino de Barcelona –amb accés des del carrer– es barreja aquesta cuina més tradicional del Perú amb la japonesa, és a dir, fan cuina 'nikkei' i en són un dels màxims exponents de la ciutat.

I val a dir que ens rendim a l'estil i la creativitat de la chef Alejandra Ormeño, que ha aconseguit un equilibri fenomenal entre la voluptuositat del Perú i la precisió de la cuina japonesa. Si el 'nikkei' en si mateix ja és un estil de fusió, ella innova dins d'aquest marc amb una cuina d'autor que posa el peu en dues o més gastronomies per plat amb naturalitat i encert. Un exemple magnífic en són uns fideus udon on el caldo és un 'chupe de camarones' que remet al suquet, i de picant mesurat alleugerit per brots de cilandre. O un 'hako sushi' –'ngiri' quadrat fet en caixa– d'innovadora recepta: tàrtar de vedella amb salsa de 'lomo saltado', el saltejat de vedella peruà. El menú de migdia possibilita gaudir d'aquesta cuina per 22 euros. 

Pràcticament, degà de la cuina peruana a Barcelona –va obrir l’any 1993, a la Vila Olímpica– Café Ninoska es centra en la cuina peruana criolla, i la carta és tan extensa i rica en varietats i sabors. Tenen un menú de migdia peruà amb clàssics populars com la 'papas a la huancaína', –rostida, amb crema de formatge fresc i ají amarillo–, els 'tamales' peruans (que a més de ser tortitas de blat amb pollastre, ou i espècies van embolicats amb fulles de plàtan) o el 'carapulcra', un substanciós guisat de carn afroperuà que s'endinsa en la nit dels temps. La carta és curta però representativa del vessant crioll i més tradicional d'aquesta immensa cuina, i amb plats abundants. 

El Ceviche 103 és el gran abanderat del Perú modern a Barcelona. Tot i que l’ombra d’Acurio és allargada, ineludible, el xef Manu Alvarado ha demostrat que té personalitat i talent per oferir al comensal tot el que ha sentit a dir d’aquesta cuina: frescor, atreviment i equilibri per modernitzar plats del rebost matern sense desvirtuar-los. Al migdia hi trobareu, per 16,90 euros, un menú que ofereix menjar peruà clàssic amb execució d’alta cuina. A la carta, plats que ja porten la rúbrica d'Alvarado la d’un xef hedonista i amb un sentit de l’humor pirotècnic i efectiu: la jalea como Dios manda, un espectacle de peix arrebossat, marisc, iuca i salsa criolla n'és un bon exemple. 

Warike és un restaurant peruà atípic que va néixer en pandèmia com a una paradeta de menjar... en un moll de càrrega de camions de Poblenou! En Jeff Espinosa recorda que ell i la seva parella, la Roser Comellas, tenien “llicència de delivery i degustació, i fèiem entrepans, però la gent no parava de venir”. 

Per no esdevenir un restaurat  clandestí, van sortir del magatzem, i ara, en un local amb una terrassa magnífica, exerceixen la cuina peruana no tradicional. A Wuarike (en quítxua vol dir lloc desconegut on gaudir del menjar) cuinen al 'cilindro': “Un cilindre d’acer inoxidable on penges la carn, i el carbó va a sota. Com una olla a pressió on controles la cocció i fumes al carbó”, explica. La cansalada tendra i cruixent d’un ‘cerdo al cilindro’, amb un marinat agredolç a l’estil chifa, és una dimensió de gaudi porcí per descobrir. I també brasegen a la 'caja china', una caixa d’acer tancada amb brasa al capdamunt que converteix un pollastre rostit en una meravella sucosa. Els cebiches són de traca i creació, amb uns tocs asiàtics que retornen el plat al Japó, més enllà de la influència nikkei.

En el moment zero de l’explosió peruana a Barcelona, en Nicky Ramos va obrir The Market, que fusionava cebiches amb la cocteleria més sofisticada. Des del 2019, a Leche de Tigre, opta “per un concepte més casolà, més proper”, amb una carta que, en la seva brevetat, resumeix de manera modèlica aquesta enorme cuina: hi trobareu des de la influència nikkei fins a la xinesa, passant per l’entrepà peruà –el 'sanguche'– i, sobretot, la cuina popular: el magnífic pop 'anticuchero' exemplifica el pas de la cuina de supervivència a l’alta gastronomia. 

La carta és breu i curosa, i al menú de migdia, a preus molt interessants, hi entren i surten plats d'esperit popular fets amb mà d'alta cuina i aires 'chaufa' (Xina més Perú). Com el seu 'aeropuerto': saltat d'arròs i fideus amb magret d'ànec amb salsa hósin (i els cebiches són excel·lents, esclar). També tenen una de les poques barres de Barcelona especialitzades en cocteleria peruana. 

Gastón Acurio torna a Barcelona amb tota l’artilleria. Després del tancament de Tanta –tret de sortida del  restaurant peruà modern a la ciutat– el cuiner andí global va obrir Yakumanka (‘mar de la vida’ en quèchua) que defineix com a “un homenatge a les cebicherías populars, amb peix i cuiners salvatges”, fa broma. Yakumanka, d’ètica i estètica marinera, proposa Perú popular: piqueo, ceviche, 'sanguches' –entrepans estil peruà– i arrossos 'chaufa', d'influència xinesa, per un ticket de 35 €

Aquest és un lloc immillorable per iniciar-se en el tast d'un cebiche 'nikkei' segons Acurio: aquí el trobareu amb tonyina i leche de tigre amb mango i tamarinde, ben aromàtic. I si us agraden els sabors originals de la cuina peruana, demaneu que us ajustin el picant! 

A Marià Aguiló (l’artèria real de pas veïnal del Poblenou) i és una oferta amb cara i ulls que el local es pot pagar. La paraula que li dona nom és peruana i al·ludeix a cases obertes on hi pots entrar i demanar menjar. El lloc és maco i natural: al migdia, la cuina –oberta i petita– crema. Sobretot perquè tenen una 'robata' (brasa japonesa) des d’on surt un menú llatinocatalà molt recomanable: de 13a 17 h (gran horari!), per menys de 13 euros, cebiche de peix –fet pel xef peruà Adriel García– i tacos de pollastre pibil o bacallà a la brasa i escabetx. La carta –cuina ininterrompuda de 13 a 1 h– passa per plats sorprenents per concepte, però sobretot per qualitat-preu i quantitat. Aquí una causa per compartir és un platàs que entre dos costa d’acabar. El mateix passa amb els cebiches –deliciós el de peix del dia amb pop a la brasa–, tacos, nachos i una secció de brasa amb yakitori o picanha. Cocteleria també generosa: la bartender Wilmien Bos ha passat per grans cases de Londres, i té una carta pròpia amb copes.

Un dels millors peruans tradicionals de la ciutat, centrat en la cuina cassola: hi trobarem una carta vasta i entenedora, amb un repertori molt ampli de cebiches.  La carta, entenedora, dividida en entrants, cuina criolla i cebiches, té plats del dia i de festa major. I de la vasta cuina peruana aquí especifiquen que la seva màxima influència és la xinesa, que es fa evident en plats com un barroc arròs d’ànec o el wantun farcit de marisc. Bon menú de migdia, molt ben presentat i energètic i a preu amistós.

Refrescant i saludable, la cuina peruana és una sorpresa entre tant àpat fregit. Cebiches, tiraditos, causas limeñas, tot plegat, una bona opció per la calor. La cuina peruana amaga moltes sorpreses i ja n’han sortit derivats. La nikkei, quan es barreja amb el món culinari japonès, i la chifa, quan es troba amb la gastronomia xinesa. Cal tastar-la i un bon lloc per fer-ho és Santa Ceviche, al barri d’Hostafrancs, i és una autèntica delícia. Les begudes també ens poden sorprendre. La més coneguda és el pisco sour elaborat a base de pisco (aiguardent de raïm) i llimona dolça. A Santa Ceviche s’atreveixen amb el pisco de maracujà, un glop refrescant i amb un puntet dolç. Cebiche i pisco de maracujà, ¿per què no? Quan ho has tastat un cop, ja estàs perdut!

Aquí (i a la resta d’Europa) els restaurants peruans es van començar a fer transversals  partint de la gamma alta, gràcies a l’evangelització d’Acúrio, on les causas semblen un tàrtar groc i bufó i no pas un braç de gitano, i on l’anticucho és filet i no cor boví.

Ara bé, els creadors del Ceviche 103, a La Turuleca (peruà popular i rostisseria) tenen aquesta intenció: “oferir un producte cent per cent peruà i assequible amb la qualitat del Ceviche 103”, explica un dels socis, l’Àlex Luna. La situació és estratègia i filosofia: La Turuleca no és al Born, sinó a Badal.

Això té esperit de rostisseria. No hi falta mai un pollastre a la brasa Josper que ha passat la nit amb vint espècies. El seu pit té tot el sabor que li manca al pitjor record que tingueu d’un pollastre a l’ast, i va amb amanida i unes patates extraordinàries (quart de pollastre a 4,90 € per emportar-se!). En carta, La Turuleca disposa d’una part de brasa visceral i exuberant en espècies (anticuchos de cor, lletons...) i una cara B de cebiche, tiraditos i cuina criolla: l’arròs amb ànec, amfibi entre el nostre platillo i la Xina, s’ha de tastar.