Els nous 'gastrobars'

Gastrobar'? Aquest terme, que molts cops ens posa en guàrdia la cartera, s'ha concreta en l'obertura de dues barres fenomenals, asturiana i catalana, que cal conèixer.

"La Barceloneta és la Galícia de Barcelona. O hi véns expressament o no hi véns, però aquest no és un lloc de pas". Qui parla així és Jaume Muedra, que amb Sebas Matarrodona és propietari de L'Òstia, un bar de tapes d'aspecte espaterrant: interiorisme d'Estrella Salietti, que resulta que és la Madonna del disseny de restaurants a la ciutat. O taverna gastronòmica, terme un xic destrempador, com em van anunciar en un mail. El que és l'hòstia de L'Òstia és que els seus propietaris no hagin decidit fer pagar el disseny al client: canyes, 1,50 euros; mitjanes 1,70. Un incís: ha obert portes on donava menjar el Botavara, una humil taverna de peix i arròs que era un tresor.

El retorn a casa
Tranquils. No som davant d'un sòrdid cas d'ennobliment gastronòmica a cop de talonari. Jaume Muedra  –associat amb Sebas Matarrodona, cuiner format a Hoffmann–  torna a casa: és fill del barri de l'Òstia, i els seus pares van fundar el bar La Bombeta l'any 1927. Després de vint anys exercint de director comercial en la seu espanyola d'una multinacional de serveis financers, va decidir canviar la venda de dipòsits, hipoteques i coses molt pitjors, per la de canyes, braves i fricandó. Del bitllet gasós a uns calamars a la romana esponjosos, fenomenals, com queixalar un xurro dels bons acabat de fer. Sense ou, amb sifó. "Quan tenia 14 anys, els meus pares van traspassar La Bombeta, i ningú no m'ho preguntava", addueix.

Muedra es congratula que aquesta versió 2.1 d'una tasca del port –barra impecable, han ampliat l'espai del Botavara un 10 % i ens hi podem entaular amb comoditat– és el resultat de "gent del barri que ha tornat al barri i ha fet el que el barri volia". No és un eslògan de màrqueting: en hora i mitja hi veig entrar un grup de sis jubilats i altra fauna inequívocament del barri. I el servei prové d'Els Fogons de la Barceloneta o El Lobito.

I la tan rebregada etiqueta de cuina de la mare/iaia/ aquí és certa: la Pepita Rigol surt constantment de la cuina a recomanar/manar. "De fet", riu Muedra, "el més complicat va ser clavar-la, aconseguir les receptes que ma mare ens deia de memòria". Doncs felicitats: la meitat de tapes i plats de la carta són via receptari matern directe: els ja esmentats calamars, una cua de bou excel·lent o una bomba amb un farcit de porc i vedella subtil que fa pujar la mitjana.

Carta reconeixedora: fregits, cassoletes, per picar –tot un plaer la canya amb ametlles fregides– i algun invent com un puré Parmentier amb rodanxa de foie gras a la planxa, rovell d'ou i un xic de trufa que va fer que el mateix Ferran Adrià, encantat, va exercís el gastroporn (fotografiar menjar amb el mòbil!). Sobta també que una gran part de la carta siguin fregits i es pugui tornar  al carrer sense efluvis d'un litre d'oli vegetal enganxat a la camisa: "Tot oli d'oliva i tot fregit al moment", garanteix Muedra. Conclusió: un saborós retorn al passat ancorat amb el present etern que és la presència de la mare a la cuina. Capipota, fricandó, tapes com Déu mana a la Barcelona de sempre. Sense arròs: "Aquesta no és la nostra guerra i al barri ja hi ha gent que en sap molt".

Astúries avui en dia
El terme taverna gastronòmica –un concepte un xic cursi, en la meva humil opinió– també s'ha fet servir d'esquer en el cas de Llamber, un orgullós restaurant de tapes al senyorial Fusina. Fran Heras, xef jove i madur (ElBulli, Freixa, Arola) relaxat, sense ínfules ("cuina d'autor? jo faig cuina personal, i punt") i Eva Arbonés, de la Terra Alta i a càrrec de la sala i un arsenal de vins han inaugurat quelcom molt, molt interessant. Heras és asturià, i ja fa quatre anys que hi ha un Llamber (que en bable vol dir menjar, llepar, o tastar moltes coses diferents) a Avilés. Allà, explica, van cobrir el buit del restaurant gastronòmic. "I aquí farem a l'inrevés: serem la part més gastronòmica del menjar asturià a la ciutat". És un local molt ben jugat: un antic magatzem de fruita remodelat com a restaurant, amb una barra amb taules altes per menjar ràpid i un menjador càlid i còmode.

El Llamber, que va obrir a mitjans gener del 2013, disposa d'una carta de tapes i plats –atenció, cuina ininterrompuda de 13 a 24 h., 7 dies a la setmana– amb la seva particular visió del fet culinari. Sense gaires estris tècnics, Heras fa el més difícil per a un cuiner: la combinació original d'elements per trobar sabors nous, seductors, deliciosos. Exemples: anxoves que reposen damunt un pastís de pa dolç d'espelta i formatge La Peral.

O unes patates amb Cabrales i pralinés d'avellanes, on aquesta Nocilla gastro sotmet l'arma de fortor massiva del Cabrales i aconsegueix una combinació genial. O una rillette de peix de roca on la conjunció amb adobats bables i salsa tàrtara camina per una línia que no pot ser més equilibrada. Heu fet restaurant asturià, Fran? "Sí i no, vull que ens reconeguin com a un lloc de tapes on es podrà trobar producte asturià". I ho diu en català, que per alguna cosa la seva companya és de Lleida. Aquí volen que la gent es pugui menjar un taula d'embotits, però també recomanen que sobretot vagin a tastar el seu genial pop gratinat amb formatge fumat. Per cert, la part de bar inclou 30 referències de vins a copes escollits –cap sobrepassa els 3 euros– i el restaurant, 120. La cuina asturiana, la gran tímida del nord, ja comença a ensenyar pell a casa nostra: el desacomplexat Llamber conviu amb el Llagar o el Furacu.