Forns de llenya i pans dels bons

Per sort, els processos del pa encara són analògics: us presentem dos forns fabulosos on la massa es fa pa sense electricitat

©IvanGiménez
Cloudstreet Bakery

1. Un forn de ferro  
Tonatiuh Cortés és mexicà però no fa 'tortillas'. És el forner de l'extraordinari forn Cloudstreet, confluència de socis australians, intencions panarres catalanes i nòrdiques, i un impressionant forn de llenya. De fet, Cortés és un forner accidental: va venir a estudiar flauta de bec a l'ESMUC i ha acabat enfornant. No pas en un forn qualsevol.

Em fa baixar al soterrani, i m'ensenya el monstre: una boca de ferro Ferrer i Matheu -el Rolls dels forns- del 1926. Oculta una gola de maons que llepa tota una paret. M'assegura que és únic, diferent dels altres forns de llenya en actiu: "Perquè la flama entra per un conducte al forn, està en contacte directe amb el pa, no només l'escalfa. I guanya un sabor fumat singular". Però té una queixa: "L'hem restaurat, però a vegades és com treballar amb una persona de 90 anys".

Treballen amb una massa mare de tres anys, i els gustos del pa tiren cap al nord: fan servir barreges de sègol i blat  espelta i kamut, però també recuperen el llonguet de tota la vida. El 90% del cereal que gasten és eco. Recomano amb fervor el seu pa estrella, el de blat integral: un totxo humit i compacte deliciós, que resisteix al peu del canó quatre dies ben bons.

Helena Mur, a càrrec de la pastisseria, em mostra una versió lliure dels scones -panets dolços anglesos que aquí fan amb flocs de civada i canyella- o el lamington, una recepta australiana de pa de pessic arrebossat de xocolata i coco. Una llepolia que contrasta amb pastissos més austers però excel·lents, com un pastisset que és tot taronja i ametlla, o el crumble de poma i gerds. El bon pastís no té fronteres.

2. La baguet de veritat
Olivia Lasne és francesa i sí que fa baguets. Però les del forn L & R no tenen res a veure amb l'abominable xiclet tubular que va ser detonant del retorn al bon pa. Lasne té vint anys i una massa mare de 40, la de la seva àvia flequera! També té estudis d'alta pastisseria, ambició i un enorme forn de llenya de 70 anys al soterrani. La seva baguet, amb gust i potència, resisteix dos dies i mig tranquil·lament.

Sempre amb blat francès, molt a la pedra i sense química, aquí fornegen varietats de pa clàssiques i també amb llimona confitada, carbassa o curri (amb productes de temporada). O uns panets de Viena fets amb mantega normanda, que no tenen res a veure amb la nostra un xic sonsa versió.

L'altra pota d'aquesta jove casa de panets és la pastisseria francesa amb molta creativitat. Macarons gegants! La'tropezienne' –un brioix farcit de crema de xocolata– o tot el repertori d'éclaires i brioixeria matutina ens fan salivar a la francesa.

Més informació

Cloudstreet Bakery

Equipada amb un forn de llenya restaurat, de l'any 1926, aquesta fleca ofereix un pa extraordinari: el secret és un forn en què la flama entra per un conducte al forn, està en contacte directe amb el pa, no només l’escalfa. I guanya un sabor fumat singular. Fan pans de tota mena, i el 90 % del cereal és ecològic. També fan pastissos i brioixeria amb tocs anglesos o fins i tot australians, com el lamington, pa de pessic arrebossat de xocolata i coco.

Llegir-ne més
L'Antiga Esquerra de l'Eixample

L & R Boulangerie

En aquesta pastisseria i forn de pa hi podreu trobar l'autèntica baguet francesa, i una àmplia varietat de pans de primera qualitat i sabors singulars que segueixen els productes de temporada: de carbassa, de curri o d'olives en són alguns. La seva brioixeria i pastisseria també és de primera línia, i prima el pastís individual i la creativitat. Tenen macarons gegants! I qualsevol pastís francès que se us passi pel cap.

Llegir-ne més

També t'agradarà

Forns de pa artesans de Barcelona

Us presentem una selecció de les fleques que preparen el millor pa de Barcelona Més idees Barcelona artesana Les millors botigues per comprar productes gastronòmics fets a mà Fins fa ben poc, molts forn prenien el camí de la industralització i el pa sense ànima. Per sort, cada cop hi ha més fleques que volen recuperar el pa de debò, el dels nostres avis. Si sou panarres exigents, aquest és el vostre reportatge. El més vist Les millors escenes de sexe La relació especial que té el cine amb l'erotisme –que situa l'espectador a la posició privilegiada del 'voyeur'– ha estat objecte de diversos estudis acadèmics, sobretot per part de feministes. Tal com es va veure amb el rebombori creat per 'Nymphomaniac', la línia que separa les escenes de sexe de la pornografia és molt fina i, en algunes ocasions, poc definida. Però deixem-nos de teories per una estona i observem com fer l'amor –hetero, gai, bi...– s'ha portat a la gran pantalla durant tots els temps. Aquí teniu les escenes que han fet pujar la temperatura als cinemes. També t'agradarà... Restaurants romàntics 13 restaurants per impressionar noves conquestes i conquerir parelles poc impressionables El Pla Tan sols fa falta que hi passeu per davant per comprovar que el Pla és el restaurant íntim per definició. L’arribada entre carrerons foscos i humits del Gòtic ens prepara per a un local dibuixat amb llum tènue i ben dirigida, decoració infor- mal però elegant i una cuina de criteris similars. Els vins i les postres no

Llegir-ne més

Els millors bikinis

Aquest és el Top 10 del clàssic entrepà de pernil i formatge amb pa de motlle El rotund A El Tarannà, el nou local de moda al tan de moda carrer Parlament de Sant Antoni, fan una variant de bikini on, a diferència del que passa en altres ocasions, canvia el continent i no el contingut. En lloc de pa de motlle, el preparen amb pa de pagès acabat de sortir del forn Baluard de la Barceloneta (paraules majors) i torrat fins adquirir aquell punt de cruixent que rasca, rasca. La seva contundència acaba amb el mite que un bikini no atipa. El pagès del Tarannà no deixa insatisfet ningú. / Bikini de pagès: 3,30 € El francès A la Perla de Oro segueixen tallant i pesant el pernil dolç davant de la clientela. Però en lloc d’embolicar-lo perquè te l’enduguis, l’utilitzen per preparar alguns dels millors entrepans de la ciutat. La influència francesa, el propietari ve de més enllà dels Pirineus, també es fa notar al bikini. En aquest antiga botiga de queviures plena de delícies gastronòmiques el preparen amb emmental i el planxen dins d’una barreta estil baguet. Tot i que no figurin com a bikini, ofereixen variants amb formatge de raclette o reblochon. / Bikini amb emmental: 4,60 € El mallorquí A la Cerveseria de Gràcia sempre troben un forat per a qui arriba a misses dites, fins i tot els dies que mig barri s’hi ha instal·lat per veure el partit del Barça. Aquest és el regne dels grups i les famílies (fins i tot hi ha un racó perquè jugui la canalla), així que el menjar i els preus també

Llegir-ne més

Entrepans de vici

Els millors plaers a dues mans Altres propostes de restaurants Lasanya sense riscos Rastregem les millors lasanyes de Barcelona, un plat que ben fet és molt difícil de trobar Esmorzars de forquilla Els millors bars i restaurants de Barcelona per començar el dia amb energia i calories! Restaurants vegetarians 15 llocs espectaculars per menjar sa i verd Visca Mèxic! Els millors restaurants mexicans de la ciutat Cuina tailandesa Un passeig per la gastronomia més orgullosa, picant i delicada del sud-est asiàtic Els millors carpaccios 6 llocs on menjar aquesta especialitat d’origen venecià El top 50 per menjar a BCN 50 restaurants per gaudir de la millor cuina catalana, italiana, basca, francesa, asiàtica i d'autor Restaurants romàntics Locals per impressionar noves conquestes i conquerir parelles poc impressionables Amagats entre llesques de pa cruixent, hem trobat els farcits més deliciosos i originals que es preparen als bars i restaurants de Barcelona. Queixalada a queixalada, aquí teniu 16 locals de la ciutat perquè gaudiu d'una experiència gastronòmica d'alta volada sense fer malbé la butxaca. Coneixes més establiments que facin entrepans inoblidables? Ens ho pots dir als comentaris de sota. El més vist Les millors escenes de sexe La relació especial que té el cine amb l'erotisme –que situa l'espectador a la posició privilegiada del 'voyeur'– ha estat objecte de diversos estudis acadèmics, sobretot per part de feministes. Tal com es va veure amb el rebombori creat per 'N

Llegir-ne més

Periodisme 'gonzo' a la cuina

Pau Arenós es passa als fogons: acaba de publicar ‘Hecho en casa’, resultat de 25 anys d’apuntar receptes i un d’iPad Així com Hunter S. Thompson es convertia en el centre de la notícia, participant decisivament en el desenllaç dels esdeveniments, Pau Arenós, cronista gastronòmic d'El Periódico i Time Out, també ha passat a l'acció directa: acaba de publicar Hecho en casa, un recull de 100 receptes fruit d'un any seguit de pràctiques de camp. Però si bé el cronista de Kentucky treballava a base d'inflar-se de drogues i convertir en misèria la vida de qui l'envoltava, suposem que el de Vila-real, a la Plana Baixa, ha fet més feliços els més propers: ha estat un any seguit cuinant per a la seva família i aquest n'és el resultat. "Tot això és un projecte familiar", explica. "La meva dona comprava els ingredients, els cuinava jo a casa i després els fotografiava". Després tots menjaven, esclar. Arenós fa 25 anys que apunta receptes en llibretes, però precisa que "aquest llibre no hauria estat mai possible sense l'aparició al domicili d'un iPad i la seva immediatesa a l'hora d'aplicar un xic de filtre a les fotos (molt poc, que si et passes queda repugnant)". I amb la foto ja dins la tauleta, a escriure. "Podria haver tingut un fotògraf professional i un estilista de menjar. Però si convertís un plat casolà en una cosa falsa, m'estaria traint a mi mateix i a la intenció", reflexiona. Les receptes neixen de la collita pròpia i l'assaig-error, però sobretot també de l'apropiació pas

Llegir-ne més

Comentaris

3 comments
Mac C
Mac C

Imprescindible anar al Cloudstreet Bakery!!! El pa és fantàstic, boníssims els dolços i el tracte és molt molt amable!!! És a dir, un lloc per anar-hi ben sovint!!!

Joan B
Joan B

A Barcelona ciutat, al barri del Clot hi ha un forn de llenya georgià que és una delícia! Fan el pà típic i barres més "comuns" al nostre territori. A més, la mare ens sorprendrà amb empanades salades i dolços de Georgia. No tenen una varietat gegantesca de productes però els que tenen són de qualitat. Tot elaborat artesanalment i de forma familiar, entre la mare i el fill porten aquest forn. El trobareu just darrere del mercat del Clot!

TerJudit
TerJudit

 Falta Forn del Roser d'Igualada! Fet amb llenya