Forns de llenya i pans dels bons

Per sort, els processos del pa encara són analògics: us presentem dos forns fabulosos on la massa es fa pa sense electricitat

0

Comentaris

comments.add +
Cloudstreet Bakery

Cloudstreet Bakery ©IvanGiménez


1. Un forn de ferro  
Tonatiuh Cortés és mexicà però no fa 'tortillas'. És el forner de l'extraordinari forn Cloudstreet, confluència de socis australians, intencions panarres catalanes i nòrdiques, i un impressionant forn de llenya. De fet, Cortés és un forner accidental: va venir a estudiar flauta de bec a l'ESMUC i ha acabat enfornant. No pas en un forn qualsevol.

Em fa baixar al soterrani, i m'ensenya el monstre: una boca de ferro Ferrer i Matheu -el Rolls dels forns- del 1926. Oculta una gola de maons que llepa tota una paret. M'assegura que és únic, diferent dels altres forns de llenya en actiu: "Perquè la flama entra per un conducte al forn, està en contacte directe amb el pa, no només l'escalfa. I guanya un sabor fumat singular". Però té una queixa: "L'hem restaurat, però a vegades és com treballar amb una persona de 90 anys".

Treballen amb una massa mare de tres anys, i els gustos del pa tiren cap al nord: fan servir barreges de sègol i blat  espelta i kamut, però també recuperen el llonguet de tota la vida. El 90% del cereal que gasten és eco. Recomano amb fervor el seu pa estrella, el de blat integral: un totxo humit i compacte deliciós, que resisteix al peu del canó quatre dies ben bons.

Helena Mur, a càrrec de la pastisseria, em mostra una versió lliure dels scones -panets dolços anglesos que aquí fan amb flocs de civada i canyella- o el lamington, una recepta australiana de pa de pessic arrebossat de xocolata i coco. Una llepolia que contrasta amb pastissos més austers però excel·lents, com un pastisset que és tot taronja i ametlla, o el crumble de poma i gerds. El bon pastís no té fronteres.

L & R Boulangerie

L & R Boulangerie ©MariaDias


2. La baguet de veritat
Olivia Lasne és francesa i sí que fa baguets. Però les del forn L & R no tenen res a veure amb l'abominable xiclet tubular que va ser detonant del retorn al bon pa. Lasne té vint anys i una massa mare de 40, la de la seva àvia flequera! També té estudis d'alta pastisseria, ambició i un enorme forn de llenya de 70 anys al soterrani. La seva baguet, amb gust i potència, resisteix dos dies i mig tranquil·lament.

Sempre amb blat francès, molt a la pedra i sense química, aquí fornegen varietats de pa clàssiques i també amb llimona confitada, carbassa o curri (amb productes de temporada). O uns panets de Viena fets amb mantega normanda, que no tenen res a veure amb la nostra un xic sonsa versió.

L'altra pota d'aquesta jove casa de panets és la pastisseria francesa amb molta creativitat. Macarons gegants! La'tropezienne' –un brioix farcit de crema de xocolata– o tot el repertori d'éclaires i brioixeria matutina ens fan salivar a la francesa.

Més informació

Cloudstreet Bakery

  • Valoració: 4/5
  1. Rosselló, 112
Informació

L & R Boulangerie

  • Valoració: 3/5
  1. Manso, 40
Informació


Els usuaris diuen

2 comments
Joan B
Joan B

A Barcelona ciutat, al barri del Clot hi ha un forn de llenya georgià que és una delícia! Fan el pà típic i barres més "comuns" al nostre territori. A més, la mare ens sorprendrà amb empanades salades i dolços de Georgia. No tenen una varietat gegantesca de productes però els que tenen són de qualitat. Tot elaborat artesanalment i de forma familiar, entre la mare i el fill porten aquest forn. El trobareu just darrere del mercat del Clot!

TerJudit
TerJudit

 Falta Forn del Roser d'Igualada! Fet amb llenya 

Segueix-nos

Spotify

Subscriu-te al Spotify de Time Out Barcelona i gaudeix de les cançons favorites i llistes temàtiques