Time Out a la teva bústia d'entrada

Cerca
Cloudstreet Bakery
©IvanGiménezCloudstreet Bakery

Forns de llenya i pans dels bons

Per sort, els processos del pa encara són analògics: us presentem dos forns fabulosos on la massa es fa pa sense electricitat

Escrit per
Time Out Barcelona Editors
Publicitat

1. Un forn de ferro  
Tonatiuh Cortés és mexicà però no fa 'tortillas'. És el forner de l'extraordinari forn Cloudstreet, confluència de socis australians, intencions panarres catalanes i nòrdiques, i un impressionant forn de llenya. De fet, Cortés és un forner accidental: va venir a estudiar flauta de bec a l'ESMUC i ha acabat enfornant. No pas en un forn qualsevol.

Em fa baixar al soterrani, i m'ensenya el monstre: una boca de ferro Ferrer i Matheu -el Rolls dels forns- del 1926. Oculta una gola de maons que llepa tota una paret. M'assegura que és únic, diferent dels altres forns de llenya en actiu: "Perquè la flama entra per un conducte al forn, està en contacte directe amb el pa, no només l'escalfa. I guanya un sabor fumat singular". Però té una queixa: "L'hem restaurat, però a vegades és com treballar amb una persona de 90 anys".

Treballen amb una massa mare de tres anys, i els gustos del pa tiren cap al nord: fan servir barreges de sègol i blat  espelta i kamut, però també recuperen el llonguet de tota la vida. El 90% del cereal que gasten és eco. Recomano amb fervor el seu pa estrella, el de blat integral: un totxo humit i compacte deliciós, que resisteix al peu del canó quatre dies ben bons.

Helena Mur, a càrrec de la pastisseria, em mostra una versió lliure dels scones -panets dolços anglesos que aquí fan amb flocs de civada i canyella- o el lamington, una recepta australiana de pa de pessic arrebossat de xocolata i coco. Una llepolia que contrasta amb pastissos més austers però excel·lents, com un pastisset que és tot taronja i ametlla, o el crumble de poma i gerds. El bon pastís no té fronteres.

2. La baguet de veritat
Olivia Lasne és francesa i sí que fa baguets. Però les del forn L & R no tenen res a veure amb l'abominable xiclet tubular que va ser detonant del retorn al bon pa. Lasne té vint anys i una massa mare de 40, la de la seva àvia flequera! També té estudis d'alta pastisseria, ambició i un enorme forn de llenya de 70 anys al soterrani. La seva baguet, amb gust i potència, resisteix dos dies i mig tranquil·lament.

Sempre amb blat francès, molt a la pedra i sense química, aquí fornegen varietats de pa clàssiques i també amb llimona confitada, carbassa o curri (amb productes de temporada). O uns panets de Viena fets amb mantega normanda, que no tenen res a veure amb la nostra un xic sonsa versió.

L'altra pota d'aquesta jove casa de panets és la pastisseria francesa amb molta creativitat. Macarons gegants! La'tropezienne' –un brioix farcit de crema de xocolata– o tot el repertori d'éclaires i brioixeria matutina ens fan salivar a la francesa.

Més informació

Cloudstreet Bakery
  • 4 de 5 estrelles
  • Botigues
  • Pastisseries
  • L'Antiga Esquerra de l'Eixample

Equipada amb un forn de llenya restaurat, de l'any 1926, aquesta fleca ofereix un pa extraordinari: el secret és un forn en què la flama entra per un conducte al forn, està en contacte directe amb el pa, no només l’escalfa. I guanya un sabor fumat singular. Fan pans de tota mena, i el 90 % del cereal és ecològic. També fan pastissos i brioixeria amb tocs anglesos o fins i tot australians, com el lamington, pa de pessic arrebossat de xocolata i coco.

L & R Boulangerie
  • 3 de 5 estrelles
  • Botigues

En aquesta pastisseria i forn de pa hi podreu trobar l'autèntica baguet francesa, i una àmplia varietat de pans de primera qualitat i sabors singulars que segueixen els productes de temporada: de carbassa, de curri o d'olives en són alguns. La seva brioixeria i pastisseria també és de primera línia, i prima el pastís individual i la creativitat. Tenen macarons gegants! I qualsevol pastís francès que se us passi pel cap.

Recomanat
    També t'agradarà
    També t'agradarà
    Publicitat