Forns de llenya i pans dels bons

Per sort, els processos del pa encara són analògics: us presentem dos forns fabulosos on la massa es fa pa sense electricitat

0

Comments

Add +
Cloudstreet Bakery

Cloudstreet Bakery ©IvanGiménez


1. Un forn de ferro  
Tonatiuh Cortés és mexicà però no fa tortillas. És el forner de l'extraordinari -i novíssim- forn Cloudstreet, confluència de socis australians, intencions panarres catalanes i nòrdiques, i un impressionant forn de llenya. De fet, Cortés és un forner accidental: va venir a estudiar flauta de bec a l'ESMUC i ha acabat enfornant. No pas en un forn qualsevol.

Em fa baixar al soterrani, i m'ensenya el monstre: una boca de ferro Ferrer i Matheu -el Rolls dels forns- del 1926. Oculta una gola de maons que llepa tota una paret. M'assegura que és únic, diferent dels altres forns de llenya en actiu: "Perquè la flama entra per un conducte al forn, està en contacte directe amb el pa, no només l'escalfa. I guanya un sabor fumat singular". Però té una queixa: "L'hem restaurat, però a vegades és com treballar amb una persona de 90 anys".

Treballen amb una massa mare de tres anys, i els gustos del pa tiren cap al nord: fan servir barreges de sègol i blat  espelta i kamut, però també recuperen el llonguet de tota la vida. El 90% del cereal que gasten és eco. Recomano amb fervor el seu pa estrella, el de blat integral: un totxo humit i compacte deliciós, que resisteix al peu del canó quatre dies ben bons.

Helena Mur, a càrrec de la pastisseria, em mostra una versió lliure dels scones -panets dolços anglesos que aquí fan amb flocs de civada i canyella- o el lamington, una recepta australiana de pa de pessic arrebossat de xocolata i coco. Una llepolia que contrasta amb pastissos més austers però excel·lents, com un pastisset que és tot taronja i ametlla, o el crumble de poma i gerds. El bon pastís no té fronteres.

L & R Boulangerie

L & R Boulangerie ©MariaDias


2. La baguet de veritat
Olivia Lasne és francesa i sí que fa baguets. Però les del forn L & R no tenen res a veure amb l'abominable xiclet tubular que va ser detonant del retorn al bon pa. Lasne té vint anys i una massa mare de 40, la de la seva àvia flequera! També té estudis d'alta pastisseria, ambició i un enorme forn de llenya de 70 anys al soterrani. La seva baguet, amb gust i potència, resisteix dos dies i mig tranquil·lament.

Sempre amb blat francès, molt a la pedra i sense química, aquí fornegen varietats de pa clàssiques i també amb llimona confitada, carbassa o curri (amb productes de temporada). O uns panets de Viena fets amb mantega normanda, que no tenen res a veure amb la nostra un xic sonsa versió.

L'altra pota d'aquesta jove casa de panets -van obrir fa vint dies- és la pastisseria francesa amb molta creativitat. Macarons gegants! La tropezienne -un brioix farcit de crema de xocolata- o tot el repertori d'éclaires i brioixeria matutina ens fan salivar a la francesa.

Més informació

Cloudstreet Bakery

  • Valoració: 4/5
  1. Rosselló, 112
Informació

L & R Boulangerie

  • Valoració: 3/5
  1. Manso, 40
Informació


Els usuaris diuen

1 comments
TerJudit
TerJudit

 Falta Forn del Roser d'Igualada! Fet amb llenya 

Segueix-nos

Spotify

Subscriu-te al Spotify de Time Out Barcelona i gaudeix de les cançons favorites i llistes temàtiques