Bardeni: fricandó per a dits

El Pràctic: cebiche i evolució Andrés Huarcaya, deixeble d'elBulli, fusiona cuina peruana, creativitat i barra de bar a El Pràctic. "Això no és un restaurant de menjar peruà. Vull que quedi clar. Hi ha alguns plats peruans, això sí". Andrés Huarcaya (1977) fa gairebé 20 anys que és a Barcelona. "Vaig arribar del barri de Barranco (a Lima) al Prat". El seu pare, metge, professió que no va poder exercir en el seu destí d'immigrant, l'acompanya a la cuina amb Enrique Padilla, inseparable d'Andrés i responsable del moniato excepcional que dóna el contrapunt dolç al cebiche. Andrés confia en ells perquè va sortir molt jove del país i recela de la memòria: "El meu pare prepara la salsa huancaína de la nostra versió de les braves. ¿Et fa tornar al Perú? ". Malgrat els viatges, això només ho pot respondre un peruà.  Vaig arribar a Andrés a principis del 2012 gràcies a un e-mail que em va enviar –l'havia conegut fugaçment a el El Velódromo– i vaig explicar, en la primera crònica publicada sobre El Pràctic, llavors al costat de la Ciutat Judicial, la sorpresa d'una cuina de bar que transcendia l'espai, l'entorn i les expectatives. Tant de bo a tots els bars es mengés així, vaig dir llavors. La zona no era l'adequada per a la supervivència d'El Pràctic; la mida impossibilitava acollir-hi grups. A finals del 2013 va traslladar nom, idees i família a Sants. Va pensar a tancar, va pensar a tornar al Perú, va pensar a traslladar-se a Singapur amb el seu amic Alain Devahive, camarada del càt

La societat Rovira-Sagardi té un nou fill: Pork, impressionant forn de llenya d’immillorable porcí El forn de llenya. El monstre. La bèstia. La boca del diable. Oriol Rovira l’anomena I-rational en contraposició al forn Rational. L’Oriol va fer les proves per a Pork al Rational de la cuina d’Els Casals, al Berguedà. I quan va portar aquests assajos, les taules de temps, temperatura i pes, a l’establiment barceloní una setmana abans de l’obertura va entendre que l’I-rational es guiava per les seves pròpies lleis, per un codi de foc i que exigia una altra forma de respecte. “Hem après a governar-lo”, diu com un domador de brases. La construcció també va ser una odissea: el napolità Giuseppe Foglia es va presentar amb tres quilos de mozzarella i algunes tones de fang. “Hi havia l’opció castellana, amb totxo i prefabricat. I la italiana, de fang i llosa de pedra i per construir. I ens vam decantar per aquesta”. No es refreda mai. “Les brases el mantenen calent. L’endemà al matí continua estant a 180 ºC”.  De seguida l’alimenten. Primer, amb els pans. Després, amb les peces grans del porc. Marró, ocre, or, brillantors antigues, armadures brunyides. Pork, una altra societat dels germans Rovira i els López de Viñaspre (Sagardi) com l’entrepaneria Sagàs, té unes quantes particularitats. El que és distintiu és una manera de cridar l’atenció. Aquest forn absolut, l’estudi i degustació anatòmic forense del porc (“només porc, eh, només porc”, oinc, oinc),  la cambra per a la curació dels

Potser la cuina francesa no viu a Barcelona els moments de glòria d'altres èpoques, però encara és possible gaudir d'un bon grapat de restaurants que gràcies al seu savoir faire ens porten el millor de la gastronomia del país veí. Vet aquí un resum dels representants del bon gust francès a la ciutat. Coneixeu més restaurants francesos indispensables? Podeu recomanar-los als comentaris de sota. Atmosphère Petita gran joia de cuina mediterrània i sobretot francesa, l’Atmosphère s’ha consolidat com un dels restaurants diferents de Gràcia. La carta que elabora en Carlos Yñiguez des de la seva cuina dóna joc per passar nits romàntiques en un ambient acollidor, de bona música i servei atent. Els peixos del dia són el seu punt fort, i, pel que fa als plats francesos, s’hi pot gaudir de bones amanides amb mostassa o enriquides amb formatges, del foie gras semicuit amb poma confitada, i del confit d’ànec acompanyat amb un gratinat de pommes de terre à la dauphinois. Té un menú d’11,50 euros al migdia, i de nit funciona amb carta. Crêperie Bretonne Anaick Instal·lada sota la cua del peix que va aixecar Frank Ghery al Port Olímpic, és el punt de referència de les bones creps a Barcelona. I més ara que obre cada dia, migdia i nit. El miracle de les creps sorgeix d’un vell autobús de carretera. La preferida de molts és la Bergère, que porta xampinyons, formatge de cabra, porc, crema i cebes. Una delícia més lleugera és la d’espinacs, salmó fumat i ametlla torrada, ideal per acompanyar

Cal tenir-lo en compte: El Bar pertany a una generació de barres que fan cuina amb majúscules "El Bar", ells ho escriuen entre cometes per realçar-lo, pertany a la nova generació de postbars que han escombrat els clients de mirada tèrbola i amb els colzes gastats de recolzar-s'hi, i han fumigat les acrobàcies de les mosques, algunes de kamikazes, sobre les plates de tripes. El diccionari és curt per definir aquests espais: els limita a abeuradors, a llocs on despatxen begudes. Bars que són més que bars, nascuts el 2013, com El Bar, el Bardeni, el Mont Bar, el Pan&Oli, El Pràctic, que ha canviat d'ubicació, ara a Sants. ¿En comú? El bon, o molt bon menjar, que transcendeix el platet d'ametlles remollides i les mandonguilles reescalfades. ¿La dissonància? Barris diferents, preus diferents (uns, alts; d'altres, adequats, amb menús de migdia), escenaris amb decorador professional o reparacions casolanes. El negoci de Sergi Giménez, sector bar exquisit, ocupa un antic Marcelino, cadena que durant anys va tenir més sucursals que els bancs. Que un Marcelino sigui rellevat per un establiment de tapes fi com El Bar parla més del canvi de Barcelona que la demolició del tambor de les Glòries. El Sergi és un sommelier expert, i la carta de vins, una oferta vigorosa. En les dues visites vaig començar amb un Bloody Mary, com si fos Richard Burton, i vaig seguir amb negres de Borgonya, Clotilde Davenne 2011, i de la Conca de Barberà, Carles Andreu Trepat 2012. El Sergi ha recuperat per a la