Menjar pintxos a Barcelona

Això sembla que ja és imparable. Fa uns anys la ciutat de Barcelona era un desert respecte a una oferta culinària considerada un bé patrimonial ibèric, la tapa, i un bé patrimonial basc, el pintxo. No es podia imaginar l'existència de locals com Els Pinxus, amb una oferta de pintxos, tapes, ous estrellats, truites, amanides i confitats, envinagrats i escabetxos de Premier League, i una cervesa que tiren com si estiguéssim en els millors bars de Madrid.

És impossible competir amb el País Basc en moltes coses: finançament, zones verdes, rock, ambient als bars i pintxos (aquests dos darrers factors, indestriables). Els pintxos –sisplau, evitem el normatiu però molt risible terme ‘barqueta’– aquí tenen un recorregut digne però limitat. Ara bé, les coses poden millorar: on hi havia la Llibreria Catalonia ara hi ha el Zeruko, germanet barceloní de l’homònima i famosa barra de pintxos de Donosti, localitat que és el bressol del pintxo entès com a miniatura d’alta cuina. El Zeruko, germà petit de germanet barceloní de l’homònima i famosa barra de pintxos de Donosti, millora el panorama amb un repertori de pintxos entesos com a miniatures de cuina creativa. Estem parlant de pintxos més cars d'allò habitual, que en molts casos són més substanciosos que dues mossegades. Hi trobareu clàssics de la casa mare, com per exemple la foguera de bacallà –alerta, millor pintxo del món el 2011–: un bacallà finet, servit sobre una graella amb un carbonet, que permet que el client el fumi al seu gust. O la tosta de llamàntol: un pintxo d’aspecte ortodox, però amb la particularitat que només es fa amb els colzes del llamàntol, la part més sucosa de l’animal. El Zeruko també és ric en jocs que distorsionen la correspondència entre sabor i aspecte: el trompe-l’oeil comestible ben entès. Ho veiem sobretot a les postres: el Bob Limón, on l’ou ferrat és una fruita de la passió envoltada d’emulsió de cítrics, al costat d’un pa de pessic de llimona.

Poca broma. El Maitea –'afecte' en basc– ofereix una varietat de més de cent pintxos freds i calents. La particularitat, ens explica Nico Montaner, és que en aquesta atípica barra la cuinera és sa mare, una basca establerta a Catalunya. I amb arrels tan nostrades que en la seva extensíssima carta el pintxo de porro amb romesco conviu en igualtat de condicions amb la truita de pebrot del piquillo. La tònica aquí és la senzillesa, l'originalitat i la qualitat.

Aquí poden gaudir els amants de la bona cuina basca. Càlid restaurant de Gràcia. Els suggeriments són llegits en veu alta i amb l’accent basc pel seu propietari, Miguel. A destacar els 'chuletones', l’excel·lent 'cogote de merluza a la espalda', i un seguit d’entrants com ara cloïsses, calamarsons i una insuperable truita de bacallà. –M.A

A l'hora de parlar dels millors pintxos ha fet fortuna l'expressió "alta cuina en miniatura". I en aquest apartat lidera el rànquing l'Irati, amb quinze anys de vida i barra. El director del restaurant, Álex Monjas, ens informa que el pintxo que aquí té menys ingredients en porta quatre, i que han estudiat curosament el maridatge de totes les combinacions. La seva barra allargada, sense tamborets, allotja unes cinquanta varietats de pintxos, entre freds i calents. I en un bon vespre en despatxen 600.

La barra del Bilbao Berria no està gens malament: presenta una bona selecció de pintxos a 1,95 € freds i calents pel cantó més tradicional: broquetes fetes a partir de producte de proximitat, musclos tigre, xistorra com Déu mana, una croqueta de pernil saborosa, pintxos de pasta de cranc fresquets...Els guiris entren aquí a viure el pintxo; i fan santament, perquè són de molt bona qualitat. Ara bé, molts d'ells posen a prova la llei de la gravetat agafant-lo amb l'escuradents i brandant-lo. No només hi trobareu pintxos, sinó peixos de llotja de Biscaya i carn portada de Sondica, feta mb cura amb brasa de carbó.

D'inspiració marinera en el seu disseny, el Golfo de Bizkaia pertany al grup Sagardi i hi podrem trobar, a grans trets, la mateixa selecció que al seu germà gran, el Sagardi, però en una barra més íntima. De fet, el seu encant consisteix a menjar pintxos braç a braç amb els habituals del Born. Si hi aneu a l'hora punta caldrà que hi acudiu motivats, però els seus pintxos valen una estona de trinxera gastronòmica.

Aquest bar va ser una de les primeres barres de pintxos donostiarres de la ciutat. I han sabut mantenir un valor afegit. Per començar, si considereu el bosc de colzes de la barra massa feréstec, us vindran a atendre a taula. Segon, tenen pintxos vegetarians i sense gluten, aptes per a celíacs. I tercer, el seu arsenal de gairebé trenta varietats fredes i calentes funciona durant tot el dia.

Encara que la seva situació –una artèria turística– a primer cop d'ull provoca recança, els pintxos del Txirimiri són de primera. Íñigo Albizu fa més de deu anys que s'hi dedica i qui vulgui gaudir-ne, sense practicar l'innoble esport del cop de colze, bé faria d'acostar-se aquí cap a les 12.30 h i a les 20.30 h, els dos moments en què emplena una barra curta, però molt saborosa, amb una cinquantena llarga de varietats. En calent, la xistorra regna, combinada amb un ou de guatlla, per exemple. En fred, us recomanem un exquisit púding de porro i gamba. Albizu, basc de soca-rel, abomina el costum imposat pel turisme de pagar contant els escuradents, però s'hi ha resignat. "Al País Basc això és una qüestió de confiança", diu.

Si pregunteu entre els amants als restaurants bascos, molts us diran que Taktika Berri és, possiblement, el millor basc de Barcelona; i els seus pintxos no desmereixen gens ni mica aquesta reputació. També són oriünds de Sant Sebastià i disposen d’uns 25 pintxos entre freds i calents. Són clàssics, senzills, de tota la vida: truita de bacallà, xistorra, la Gilda, lluç arrebossat, un insuperable bacallà amb pebrot... I com que per als cobejats calents us haureu de guanyar terreny a lluita de colzes, us recomanem una especialitat freda: el de remenat d’ou amb pebrots del piquillo i all. .

No és el restaurant basc més conegut de la ciutat, però onze anys de feina discreta i ben feta l'avalen. A la barra del Lagunak hi trobarem una varietat de gairebé trenta pintxos, a més de bones cazuelitas i la garantia que el seu propietari, Pedro Bellver, és oriünd de Sant Sebastià, l'alfa i l'omega del pintxo: "Aquesta és una barra tradicional, totalment arrelada en la cultura del pintxo", afirma. No espereu innovació, però sí molta solidesa. La seva croqueta de txangurro (bou de mar) farcida només amb el guisat de l'animaló n'és un bon exemple. Horaris clau per tastar-los acabats de fer: 13.30 h i 20.30 h.

En poc temps a Poble-sec, s'ha guanyat un lloc a la gloriosa zona de Bali i Blesa gràcies a boníssims i variats 'pintxos' a un euro i molta energia juvenil.