Els 26 restaurants de Barcelona amb estrelles Michelin

En aquest restaurant de cuina moderna catalana no hi trobareu carta. El xef Jordi Artal considera que la millor manera de degustar la seva cuina és a través del menú degustació, que canvia segons temporada. L’any de la pandèmia van guanyar la segona estrella Michelin, i van entrar a l’olimp gastronòmic de la ciutat. Amb tres menjadors diferents (un d’ells, la taula del xef, on menges a tocar de la cuina), i una zona d’entrada compartida, on es fan les primeres tapes (i que recrea els paisatges de La Torre de l’Espanyol, el poble de Tarragona d’on és la família del xef), el Cinc Sentits juga amb tècniques per elevar productes coneguts, que Artal sap acompanyar per gaudir en boca.

Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa Paco Pérez: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts i contents la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana. Rendir-se a la fragància del seu arròs melós amb llamàntol és la millor manera de retre-li homenatge.

Raül Balam va assolir la segona estrella Michelin amb aquest restaurant d'hotel 'top'. Com el matern Sant Pau (que ha reobert com a Cuina Sant Pau al 2022), el concepte és una impecable cuina innovadora però molt catalana, amb plats com el fricandó de vedella amb cama-secs o les gambes del Maresme amb pètals de tomàquet confitat, bouquet vegetal i pinyons torrats. Producte màxim tocat de la millor manera possible, amb un sentit lúdic i estètic que excel·leix les expectatives, però sempre amb un poderós fil evocador de la tradició catalana. 

Aleia, dins d'un hotel cinc estrelles gran luxe, és un projecte a quatre mans dels xefs argentí Pablo Airaudo (Fat Duck, Arzak) i el xerès Rafa de Bedoya, i molt ambiciós. La unió de les arrels italianes d'Airaudo amb el toc andalús de Bedoya s'uneixen per crear un estil del tot personal, que acaba de cristal·litzar amb les influències asiàtiques, i que es fa palès en plats com el Chawanmushi –natilla japonesa amb ou. En definitiva, una degustació d'onze passos amb una estudiadíssima posada en escena i que acaba amb un 'crescendo' intens de sabors de temporada.

L’Alkimia ha sigut un restaurant bàsic per fixar el concepte de restaurant modern barceloní, un fet que no va canviar el seu segon emplaçament: aquesta és l'estrella Michelin de cuina contemporània per excel·lència de Barcelona, en tant que són fundadors d'una tipologia de restaurant. Ara, des del pis principal de la Fábrica Moritz, Vilà comanda una proposta de màxims en un espai mínim: sis taules per a divuit persones. Com en la majoria dels grans restaurants, el menú degustació és una eina imprescindible per fer-se un idea de l'ofici i la inspiració del xef: el cor del territori català portat al cor de la ciutat.

Va néixer a cavall entre la informalitat del Ten’s i l’alta cuina de l’ABaC, però l’Angle, del xef Jordi Cruz a l’Hotel Cram, ha fet camí sol i ja gairebé està a l’alçada del tres estrelles de l’avinguda del Tibidabo. Per proposta, perquè des de la pandèmia només ofereix menú degustació, i perquè la guia Michelin l’ha premiat amb dues estrelles. Encara que el mediàtic cuiner ho supervisa tot, el dia a dia d’Angle el porten l’Alberto Durà, en Josep Rivera i la Karen Escribano, sommelier i directora del local, que treballa amb el xef de Manresa des de 2008, quan van muntar plegats el primer restaurant Angle al Món Sant Benet de Sant Fruitós de Bages.

Aürt: cop, tocada brusca. I a fe que aquest singular restaurant gastronòmic ho és: tothom et diu “hem creat un concepte que no existia”, però quan ho diu l'Artur Martínez és cert i la seva primera estrella Michelin li dona la raó. Integrat al 'lobby' del Hilton Diagonal Mar, som davant un gastronòmic per a 17 comensals i tota la cuina es fa davant del client.

El 2021, en el seu trasllat a Barcelona, Cruz va saber moure l'estrella de l'Atempo sense que es trenqués. En aquest restaurant ofereix un concepte on es fusiona l'ofici de cambrer amb el de cuiner, i un sumptuós menú degustació de tradició catalana amb tocs italians i asiàtics. De fet, la carta consta només d'un menú degustació de 15 passes on la tradició nostrada agafa tocs francesos i exòtic, amb elaboradíssims plats, com una parpatana de tonyina a la royal amb alls estofats i fermentats, crema d’ametlles i caputxines que rivalitzen en complexitat amb l'Àbac.  

Des de l’Hotel Ohla, Romain Fornell, un xef amb més d’un restaurant consolidat a la ciutat i d’una trajectòria admirable, continua la seva carrera estrellada (una estrella Michelin) amb molt d’èxit. Al Caelis desplega una cuina arriscada però que alhora conserva el punt de tradició. Un equilibri que segur que us sorprendrà tant en gust com en presència al plat. L’atenció a la sala és impecable. Té dos menús de degustació, un dels quals està enfocat a realçar el producte de terra i de mar, i un menú de migdia a un preu molt raonable que porta plats com uns macarrons farcits de calamar i foie-gras que inclou beguda, postres i cafè.

Paco Méndez, que amb l’Albert Adrià va aconseguir l’única estrella Michelin mexicana de Catalunya amb Hoja Santa, ha aconseguit repetir la fita com a propietari de COME. El projecte ha mutat, però l’essència és la mateixa: una trobada entre la cuina mexicana, el producte mediterrani i el llegat d’elBulli. L'esperit d’alta gastronomia hi és, però Méndez ha volgut flexibilitzar la carta: podeu menjar tres o quatre platets de meravelles 'mexiterrànies' –tacos d’albergínia o nogada amb pebrots del padró, per exemple– per 50 euros, o fer un recorregut de festival per tota la carta de COME, en què el comensal pot decidir amb quin plat principal acabarà la festa.

Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut una estrella Michelin. Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi.

Albert Adrià redefineix el seu projecte més personal. Si en un inici Enigma era un restaurant i cocteleria on el comensal passejava –metafòricament i literalment– per un menú de 40 elaboracions distribuïdes en cinc zones d'un multiespai, maridant amb tragos cada plat, ara Enigma té dos passis: un servei de migdia on menjar a la carta (i amb les mans) plats hereus de l’esperit Tickets. I a les cinc, comença el que en diu fun dining: la carta s’adapta a maridatge de cocteleria que es beu i es menja entre glops, música i ganes de sarau de tarda. 

El restaurant Hisop barreja experiència i innovació, amb un altíssim nivell de qualitat. Està especialitzat en cuina catalana contemporània, utilitzant productes de primera qualitat per aconseguir nous sabors, a més d’un toc original i sofisticat mitjançant l’exquisida presentació dels seus plats. Al llarg de la seva trajectòria ha estat premiat, entre d’altres, amb una estrella Michelin al 2010, un Sol de la Guia Repsol al 2009, o el premi al millor cuiner jove de 2007 de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.

Guardonat des del 2004 amb una Estrella Michelin, ofereix una filosofia de cuina que fusiona estils i tècniques tradicionals, amb marcades arrels mediterrànies, basada en el respecte i la millor selecció de les matèries primeres i amb una presentació sorprenent. És una cuina que pren el receptari tradicional i la cuina catalana per fusionar-la, si cal, amb les tècniques més innovadores. 

Els nigiris fets amb les mans de Hideki Matsuhisa ens arriben a la boca sense alteració en la temperatura, i s’hi desfan amb tots els gustos potencials. Com a cuina estratosfèrica que combina enginy i sabors mediterranis i japonesos, ha merescut la primera estrella Michelin d’un restaurant japonès a Barcelona. El control exacte del tall del peix, la quantitat d’arròs i la textura, entre d’altres, fan que aquest local sigui absolutament ineludible per a qualsevol amant de la cuina japonesa. Un plaer seure just davant dels cuiners i gaudir d’un dels tres menús gastronòmics que ofereixen.

En aquest bar cantoner de l’Eixample, l’Ivan Castro, amb un 'background' familiar d’hostaleria a la Vall d’Aran, ha aconseguit concentrar talent i bon gust decoratiu en una proposta que acaba de fer un salt endavant amb la incorporació com a cap de cuina de l’ex xef de Tickets, Fran Agudo. Menges plats d’alta cuina i tècnica en un bar de 30 m², amb bona musiqueta de fons i un servei a l’altura. Imprescindibles són les espardenyes a la carbonara i la ventresca de tonyina fumada. Disposa d’una carta de vins també per copa molt acurada, i una terrassa afrancesada a l’entrada.

El restaurant Oria, a l’hotel Monument, és porta amb porta amb el Lasarte (dues Michelin d’ençà del 2010). Berasategui no es trenca el cap amb els noms, sinó que posa tota la seva capacitat de treball i voluntat “a oferir una visió avantguardista, amb arrels i autenticitat de la terra que m’acull”. Per comparació, l’Oria és l’avantsala informal del Lasarte (“un sport casual”, el defineix Berasategui) però és en un univers diferent dels catàlegs de tapes fines de la part assequible del gran luxe: té una entitat de pes, ideal per entrar en l’univers Berasategui sense sentir la pressió de ‘l’àpat que t’ha de canviar la vida’. 

Un restaurant d’hotel d’impacte: al capdavant hi ha el xef Víctor Torres, que amb Les Magnòlies d’Arbúcies va ser el cuiner més jove d’Espanya a tenir una estrella Michelin; el 2018, tot just amb 25 anys. Aquí hi practica una cuina catalana d’autor molt similar a la d’allà, basada en l’excel·lència del producte i la puresa dels sabors. Es proveeixen de l’horta i fauna del Maresme i del Baix Llobregat en la mesura del possible. Als dos menús degustació hi campen meravelles com un arròs amb espardenyes i aletes de pollastre, o un ou de corral amb pèsol llàgrima, botifarra negra i tripes de bacallà.

Després de passar per grans cuines i fer llargs viatges pel món, un jove xef, Francesc Beltri,  va obrir el 2018, amb el cuiner mexicà Nicolás de la Vega, un restaurant gens convencional a Sant Antoni: un gastronòmic que treballa per integrar ingredients i sabors forans a la cuina d’aquí fugint d’exotismes fàcils, que aposta pels sabors potents i per l’experiència global. Van remodelar el local –ara és una llarguíssima cuina oberta– i la proposta per atrevir-se més, cosa que també es veu a la carta, que només funciona amb dos menús degustació, un de llarg i un de curt.

En Yoshi Suto és un jove xef japonès que, després de passar per cuines de tres continents, va aterrar a Espanya per treballar en restaurants de prestigi com Azurmendi, Quique Dacosta, Enigma i Disfrutar. El 2019, va convertir un bar ‘manolo’ de Sants en un petit temple gastronòmic (setze comensals repartits equitativament entre la barra i les taules) per oferir-hi un menú de degustació fet amb delicadesa, originalitat, ingredients top, una sòlida base japonesa i capes de 'freestyle'. Exemples; la gyoza de lluç i gamba amb citronella i aire de coco o el foie-gras marinat amb miso i caramel·litzat amb sucre morè. Hi ha llista d’espera.

Porten des de l'any 1967 convertint en art gastronòmic actes tan senzills com pelar una taronja. Aquest és un emplaçament que tot bon sibarita hauria de conèixer, toquen la trufa com ningú, i el seu servei ha esdevingut un estàndard en l'alta cuina espanyola. Van renovar l'oferta amb la direcció del jove xef David Andrés, tot un prodigi de la imaginació amb arrels: el menú degustació és una exhibició de potència, tècnica i elegància aplicada al producte de temporada.

El restaurant Xerta, situat a l’hotel Ohla de l’Eixample, és una excel·lent porta d’entrada a la cuina de les Terres de l’Ebre des de Barcelona. El xef Fran López, que als 25 anys va aconseguir l’estrella Michelin a Villa Retiro (Xerta) i més tard també al local de Barcelona, ofereix plats on es combina el poder cru de la mar amb la creació gastronòmica, com en les cocotxes i angules o en l’arròs d’ortigues. La carta és curta, molt enfocada al menú degustació, i al migdia n’hi ha un de relació qualitat-preu espectacular. Per fer-ho més informal, López va inaugurar el Xerta Tapas Bar al costat del restaurant, on la seva cuina es pot menjar en format tapa i platet.