Bésame Mucho, la filosofia del mescal

Hi ha tants haikus al voltant del mescal que dedicaríem tot l'article a reproduir-los i ens oblidaríem del motiu que ens va portar una nit a Sant Gervasi: gaudir d'un tast de mescals acompanyats d'unes tapes més que notables, firmades per Jon Giraldo i Jaime Lieberman, ànimes del club gastronòmic Spoonik. I és que no ho diem nosaltres, sinó la saviesa popular mexicana: "para todo mal, mezcal; para todo bien, también".

Amb aquesta filosofia, doncs, ens vam acostar al nou Bésame Mucho, conscients que "para dramas ya está la vida, mejor me tomo un mezcal". I vam aprendre que el mescal és un licor mexicà que sol superar els 40º, molt comú a la zona d'Oaxaca, fet d'atzavara, la mateixa planta de la qual prové el tequila. Les diferències? Infinites, però per sintetitzar podríem dir que la producció del mescal és artesanal, que només té sucres provinents de l'atzavara (deixa ressaques moderades) i que, per tant, és una substància viva, plena de matisos i sensacions, una beguda gairebé mística provinent d'una planta que pot arribar a trigar (i això enforteix la seva aura) més de 25 anys a madurar. Tot això dóna lloc a produccions petites i a diversos tipus de licors amb un lleuger gust fumat, que et fa constatar que "el que mezcal no ha bebido, no ha vivido".

Recomanen visitar el local sense prejudicis, disposats a deixar-nos seduir per aquest licor "para la guapura", i tastar diverses propostes,  perquè "al mezcal no se le busca, él nos encuentra": pot ser que ens trobi un Amores (un dels més suaus de la carta amb 37º, amb un delicat toc floral), o un Jolgorio (fermentat amb els líquids de cocció d'un guajalote, una mena de gall dindi autòcton), i així fins als 14 de la carta. Entre mescal i mescal, que es pot prendre en còctel, no podem deixar passar una carta de tapes impecable, cuina creativa iberomexicana en forma de plats com l'ensalada russa amb un vel d'herbes, txangurro i xili de Jalapa, o les croquetes de blat de moro