Time Out a la teva bústia d'entrada
🙌 Genial, ja t'has subscrit!
Gràcies per subscriure't! Descobreix la primera newsletter a la teva safata d'entrada molt aviat!
Descobriu la cuina d'Ángel León, referència mundial en l'ús del plàncton
Per arribar al fons de la cuina d'Ángel León al BistrEau, m'hi vaig submergir dues vegades. De les dues immersions, en vaig sortir amb el cap fresc i salí, els ulls nets. Vaig menjar 17 plats, més una incursió al Banker's Bar, amb una carteta de còctels amb joguines i un assortiment de baozis, panets al vapor. Cansalada ibèrica i ou, peix, mantega i emulsió de tòfona: nigiris a l'andalusa. Són tan bons que he suggerit al Mandarin que en despatxin al carrer en un carretó. Això sí que seria socialitzar els hotels de cinc estrelles.
"Vam arribar a Barcelona amb molta humilitat". Humilitat és una paraula amb canya: probablement el millor treball de l'Ángel ha estat reivindicar els peixos de rebuig. "És un projecte gran, ens ocupem de tota la cuina de l'hotel
-excepte del Moments de Balam i Ruscalleda-. Hem estats sis mesos en la foscor, envaint cada racó", explica el cuiner, que té com a base l'Aponiente a El Puerto de Santa María (Cadis), que traslladarà l'any que ve al Molino de Aponiente. L'Ángel se segueix multiplicant: serà pare. Qui és aquest home conegut com el Xef del Mar? Referència mundial en l'ús del plàncton, ha reinventat la cuina marinera. Al BistrEau, hi ha traslladat troballes com els embotits elaborats amb llíssera. Petita meravella gran, són la base per al capipota, on substitueix el porc per pell de tonyina, col·lagen de rajada i xoriço marí. És possible renovar un plat tan sòlid? Aquesta n'és la prova.
Qui no conegui l'Aponiente hi trobarà alguns dels plats més intensos i trencadors de la cuina tecnoemocional -versió tots els públics-, i qui hagi estat a El Puerto reviurà els nous clàssics com el surimi (peix aranya tintat amb remolatxa). "Per menjar-se'n una galleda". És una frase habitual del xef, plena de raó. Per menjar-se una galleda de coqueta de gambetes, croqueta de calamar, caçó adobat, burrata d'eriçó, llagostí amb kimuchi i torrada de sardina i albergínia fumada amb pinyols d'olives. Després, els plats amb gran calat, els transatlàntics: l'arròs de plàncton (gra i mol·luscos, cuinats per separat), el calamar sobre salsa holandesa de la seva tinta (blanc i negre) i la parpatana, tall de tonyina treballada com carn de boví. Per a les postres, ha confiat en una pastissera francesa de l'hotel. La poma amb fonoll viatjarà a l'Aponiente.
El Xef del Mar ha reunit els seus germans, de sang i de vida, incloent-hi Juanlu Fernández, cap de cuina de l'Aponiente, desplaçat durant uns dies. Hi cuina Ismael Alonso, el cap en absència del cap, i mana en sales i salons, a tot arreu, Carlos León. Bon suport al menjador amb Jesús Gómez, que enlluerna amb finos i xeressos. Vaig beure la bombolla catalana amb toc del sud del cava Colet-Navazos 2010, que amb la versió de la bomba de la Barceloneta, fina-fina, uneixen mons. Per menjar-se'n una galleda. O dues. O tres. Que en portin un contenidor.
Ángel León, el xef de l'estrella Michelin gaditana Aponiente, és al capdavant de BistrEau, on ha traslladat a Barcelona les troballes com els embotits de mar o l'arròs amb plàncton. Encara que no tot aquí és tan abracadabrant, esotèric i marí. S'hi pot menjar també un arròs amb llamàntol, 'tortitas de camarón' o fins i tot un bistec tàrtar.
La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la dreta. Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés. El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent. Estaria bé que en para
Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as
Discover Time Out original video
Time Out Barcelona
