Codium

Time Out diu

Dl Juny 11 2012

Aquest juliol el Codium farà dos anys. En el seu breu temps de vida no ha passat desapercebut entre els bons paladars. La cuina que practica i ofereix Juanjo Rodríguez, honesta, és tranquil·la i ben fonamentada. “És una cuina de sempre, però actualitzada. Només pretenc utilitzar el bon producte per proposar una cuina de llarg recorregut. Bon producte, utilitzant tot el que ens permet avui la tècnica”, explica el xef, de molta experiència en bons restaurants. En el seu segon aniversari, es dedicarà a canviar la cara al local, però no a la cuina.

En una primera visita vam poder valorar el seu menú del migdia. Per 18 €, dos primers, una carn, un peix i dues postres. Abans, el Codium rep el comensal amb una copa de cava i un parell d’aperitius. Un bacallà amb porrusalda va ser una mostra cabdal de la tranquil·litat i serietat de la cuina d’en Juanjo.

En una altra ocasió, en què m’hi va portar una actriu que acabava un assaig al Teatre Villarroel  –just davant–, vam poder assaborir el plat estrella de la casa, un tataki de tonyina amb gelat de wasabi: un tàrtar vermell ben tractat, damunt d’una pissarra i amb una excel·lent combinació de la salsa amb el gelat, emulsionada amb sèsam i soja. Només aquest plat ja justifica una visita. 

En una altra taula, dues parelles joves tastaven el menú degustació, de 38 euros, i s’escoltaven ponderacions i exclamacions temptadores. Hi ha una altra proposta, per 55 euros, de maridatge amb cinc vins. 

En un altre sopar tranquil, solitari i meditatiu, vaig optar per un tomàquet raf, amb ceba tendra, oli arbequí i sal negra de Hawaii. En aquests plats senzills es veu la grandesa d’un restaurant. Va seguir una corbina cuita al seu punt just, amb verduretes al wok i una sublim salsa de calçots.

Un conjunt que el paladar agraeix perquè se sumen el crocant de les verdures, la suavitat del peix i la calibrada intensitat d’una salsa que arrodoneix el plat. El Codium, que deu el seu nom a l’alga més cobejada i valorada de l’alta cuina japonesa, no podia oblidar aquest element en alguna de les creacions d’en Juanjo. El peix de roca amb suquet, amb aquesta alga i un arròs de galeres és un altre dels exemples de fins on pot arribar amb la seva modèstia aquest xef poc mediàtic per pròpia decisió i que farà parlar a mesura que es vagi consolidant la seva oferta. 

Bon celler, una mica curt i excel·lent pa, que arriba a taula després de ser escalfat. Un detall que justifica que es cobri el pa, no com en altres llocs on no n’hi ha ni la varietat ni la qualitat desitjades malgrat el que cobrin. –Marcelo Aparicio.