Time Out a la teva bústia d'entrada
🙌 Genial, ja t'has subscrit!
Gràcies per subscriure't! Descobreix la primera newsletter a la teva safata d'entrada molt aviat!
Un trio format per dos italians i un català renoven la cuina del país de la bota amb prodcutes nostrats
Sovint surto dels restaurants amb un plat al cap i la urgència de cuinar-lo. Com acostumo a fer, m'ho jugo tot a la intuïció i el reprodueixo a la meva manera, abduint-lo. Després de menjar a Due Spaghi vaig tenir la necessitat de versionar els parpadelle amb ragoût de conill perquè es van fixar en el meu cervell com la versió de Far l'amore de Raffaella Carrà a La gran belleza. Toni Pol, propietari amb Nicoletta Acerbi, m'havia dit que era un "plat del record" perquè a cada comensal el pessigava una evocació. El Toni va parlar de canelons, potser perquè l'associava a la carn rostida. A mi em van semblar una delícia vaticana, sense trobar referències. Vaig agrair que el petit mamífer en l'oblit gastro mogués els bigotis a la carta.
Un cistellet de parmesà sostenia la pasta que els servia Ottim, empresa catalana propietat de David Corado. Nicoletta, que és periodista i directora de la web Coquo, volia fabricar les seves en el futur i elogiava les d'Ottim: "D'aquests parpadelle que agrada fins i tot el groc". Només una italiana d'Emília-Romanya es podia fixar en el to. El conill d'ull negre, alimentat amb herbes aromàtiques, era del Matarranya, com el que vaig provar a Gat Blau. Un plat italià construït en la proximitat: era la filosofia del duo, que buscava conjuntar mons.
Nicoletta i Toni van pastar Due Spaghi al gener i han fitxat Paolo Mangianti per a la cuina. El nom es refereix a "aquell parell d'espaguetis que calmen la gana", tot i que també volien assenyalar la parella. De moment s'imposava l'italià, i fins i tot compraven en origen els embotits, la grappa i el lambrusco. Buscant dignificar aquesta beguda que omplia pizzeries barates i embriagava bevedors a granel, el Toni havia arribat fins a Rita i Andrea Lusvardi. Servia el brut Lusvardi per vestir els greixos del famós salami de la població de Felino, degustació encoixinada pel pa d'oli del forn Bargalló.
Recorrien cellers buscant petits productors. Vaig beure el raïm catalanesc en el vi Kata de la Cantine Olivella (¿per què no recuperar a Catalunya aquest raïm que va emigrar a Nàpols i va incendiar les faldilles del Vesuvi?) i el negre de la Finca Olivardots, a l'Empordà. Deliciosa la polenta taragna (blat negre) amb formatge fumat i crema de carbassó i adequada cocció per a la tagliata de vedella bruna del Pirineu, de cor rosat, tot i que no estic segur que la culata -xiclosa al mastegar- sigui la peça adequada. Espuma de tiramisú per al ximpum final. ¡Quin bé que han fet les espumes a la pastisseria!
Due, dos, Nicoletta i Toni, Itàlia i Catalunya, pappardelle i conill, la bruna del Pirineu al tall de tagliata. Als altaveus, cantants italians amb veu aspra. A la recerca de la dualitat, insta Sergio Dalma, àlies de Josep Capdevila
Due Spaghi interpreta la cuina italiana més muntanyosa, la de la regió de l'Emília-Romanya, amb una perspectiva creativa, fent servir el nostre producte de proximitat. Són plats com, per exemple, els pappardelle amb ragoût de conill (del Matarranya) o una 'tagliata' de vedella bruna del Pirineu.
Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as
Albert Adrià es va preguntar on és el límit entre una taperia i un celler. Bodega 1900 n'és la resposta. Aquesta crònica podria ser mes immobiliària que gastronòmica a l'enumerar les obertures que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A a les agències de ràting. Màxima solvència, compleix amb les obligacions. En societat amb els germans Juan Carlos, Borja i Pedro Iglesias, condensa el poder al Paral·lel, futurible Gastronòmik Park. Més 'família' per a Pakta, Tickets i Bodega 1900, l'objecte d'aquest comentari. Els noms encara són provisionals, i les dates, tremoloses. Fa més d'un any que es parla d'aquesta concentració. La 'taquería' Niño Viejo (maig), el mexicà Hoja Santa (fins ara, Yauarcán); el trasllat del 41º, que tindrà una escola de cocteleria; l'ampliació de Tickets; la creació d'una línia de vermut, La Cala, "olives, patates, salses, conserves, fruita seca". Fora de l''òrbita Paral·lel', la inauguració d'un 'beach club' a la República Dominicana, La Playita, els plànols ja damunt la taula. Encara hi ha més coses, relacionades amb la 'circuina', però encara no és possible explicar-ho. ¡Supera-ho, això, Gordon Ramsay! Concentrem-nos a la Bodega 1900: "La meva primera idea sempre va ser aquesta, fins i tot abans d'obrir Inopia". Almenys des de fa un lustre, la vermuteria moderna o renovada desplega per la ciutat la seva política de llaunes i gel. La cresta del moviment és la Bodega 1900, on s'estofa, ofega o adoba amb art, on la cuina no és complement d'espumes i li
Discover Time Out original video
Time Out Barcelona
