Eclèctic: alta cuina creativa a preus raonables

Els 20 restaurants on s'elaboren els plats més originals de Barcelona Dos Palillos Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut la seva primera estrella Michelin. Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. Reflexió: part de l’estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara posa en més valor les seves fenomenals tapes asiàtiques. Àbac Amb dues estrelles Michelin, l'Àbac de Jordi Cruz és un dels restaurants imprescindibles d'alta gastronomia a Barcelona. Ha conquerit aquest statuts mitjançant una cuina plena de mestria i sofisticació, per tocar el cel. Tickets Els germans Adrià han tornat a triomfar, ara a Barcelona, amb aquest ambiciós resum de la seva filosofia de les tapes. Amb quatre barres diferents –marisc, planxa, dolç, entreteniments, invents diversos– el client por gaudir de la versió bulliniana de les tapes de tota la geografia espanyola. Sepionets en la seva tinta amb pasta d'ametlla o síndria a la graella en són només exemples. I connectat amb Tickets, la cocteleria 41º ofereix cada nit un menú degustació que és el més proper que ha quedat d'ElBulli. Gresca Local petit, equip mínim, cuina màxima. Obligat. Rafa Peña s'ha convertit en un líder 'bistronòmic' indiscutible. Són creatius, però els plats

Art, alta gastronomia informal i còctels es fonen en un bar extraordinari Fa tres anys, en la cocteleria d'un quatre estrelles sevillà, vaig demanar un Tom Collins. La bartender va mirar les files d'ampolles i va dir: "D'això, no en tenim". Vaig desistir, esclar. Aquesta anècdota és extrema, però il·lustrativa de fins a quin punt el còctel pot arribar a ser un desconegut a casa nostra. La gent tot just comença a saber què li agrada, ¿demanar que mengi amb un còctel potser no és massa? Miquel Àngel Palau, bàrman d'El 68 -va obrir el passat agost-, opina just al contrari: "El gastrocòctel està en el seu punt d'ebullició. I ens fa molta iŀlusió ser pioners en aquest sentit". El 68, reconversió a l'Olimp de l'interiorisme artístic d'un bar insígnia del Raval pop de fa deu anys, apunta alt, molt alt (presideix la sala un tríptic fotogràfic de Douglas Gordon, premi Turner, fet exclusivament per al local). Els impulsors del projecte, a part dels propietaris del bar, són els Colombo del Xemei, i el xef és Kaya Jacobs, nord-americà amb dos anys de mili al 41 º. Tot un dream team. Per a totes les butxaques Qui hagi tastat un còctel de Palau, un dels barmen més sòlids del país, sabrà que és un paio molt més preocupat per la combinació d'ingredients que no pas pels bazuques d'hidrogen. D'això va la cosa. Al principi, explica Jacobs, la idea era "tenir una cocteleria amb menjar per picar, que combinés amb les copes". Però només aconseguien que la gent sortís a menjar pizzes amb un bon gat

¿Sou dels que demaneu dos primers? Alegria: el Saboc proposa una carta de cuina creativa ordenada per graus de cocció Per ser modern només cal una bona idea, la filla del sentit comú més elusiva; i la idea que han tingut al novíssim Saboc ho és: trenquen la divisió entre entrants, primers i segons i divideixen la carta per temperatura de cocció. Sense plegar-nos a les convencions de l’ordre, podem seure i demanar plats a 20º (cru), 80º (baixa temperatura), 100º (fogons) i 200º (planxa). 1. Falda de vedella Les bones idees necessiten una bona execució. La d’Iker Erauzkin ho és: la falda de vedella a 70º amb cruixents de banana i moniato (7,50 euros) és una delicadesa feta amb tiralínies. Cuita al forn dotze hores, envasada al buit i enriquint-se amb suc del rostit dels ossos, és mantega pura que es pot menjar amb forquilla, com una truita. “És un producte senzill, però la nostra filosofia és potenciar-ne el gust i tractar-lo amb una cura meravellosa”, diu el xef. 2. Arròs de pollastre  “Fer una carta així no era senzill –explica Erauzkin–. Calia trobar uns plats que poguessin combinar en quasi qualsevol ordre”. Es resisteix a la idea de la tapa, més aviat parla de petites racions. La veritat és que si s’augmentessin les racions dels platets i es reordenessin seríem davant una carta de cuina creativa de classe mitjana-alta. “Rere cada plat hi ha un treball creatiu al darrere important, encara que sigui en petit format”. No m’importaria que la cassoleta d’arròs de pollastre fuma

Combinació interessant: l'efervescència de la canya i tapa madrilenya amb cuina creativa, a Gràcia Els bons degustadors de llúpol, els de cremós bigoti blanc, pontifiquen que, a Barcelona, no serveixen bé la cervesa. Es diria que a la ciutat dominen els orinals. Deu ser cert? No sóc expert en serpentins, ni comparador d'ordis bombollejants, però sí que m'he adonat que a La Xula Tamara Lefelman domina l'aixeta, prepara amb afecte la canya d'Alhambra i el resultat convenç més que un perruquí. Un parell de dits de crema, bona temperatura, líquid reposat. Tamara en dóna la recepta: "S'ha de desaprofitar una mica de cervesa. Llençar espuma, deixar-ho reposar, més espuma". He preguntat a catedràtics de la birra i han sentenciat: "Una de les millors de la ciutat". Aquesta és l'hora del 'canyeig', de donar canya. "Amb cada canya, regalem una tapa. Per avui hem preparat pastanaga especiada i truita de patata". L'oferta és un imant a la República de Gràcia i durant l'estona que ocupo un tamboret hi entren i en surten assedegats en parella o grups amb gust pel trago groc. M'agrada més la paraula 'canyeig' que l'anglesa i ulcerosa afterwork. Els 'estupends' de les tendències parlen de l'afterwork: és allò tan antic de passar pel bar. Això va per hores, de la tarda a la nit: moment 'canyeig', moment 'sopeig' i moment 'copeig'. Loris Fernández i Tamara distribueixen vasos com qui tira les cartes. Tamara –que va estudiar Sociologia i ara practica aquesta ciència social a la barra– i David G