Local petit, equip mínim, cuina màxima. Obligat. Rafa Peña s'ha convertit en un líder gastronòmic indiscutible, en un cuiner de gran creativitat tant genail com realista. La seva cuina és molt creativa, però els plats sempre són suculents i reconeixibles. Com per exemple, el pop amb botifarra negra. O el colomí al gingebre. O la truita a les fines herbes, d'una bavositat perfecta embolcallada per cansalada del coll.
El Gresca es mou. Aquesta vegada en un sentit físic, immobiliari. Rafa Peña i Mireia Navarro tenen la intenció de traslladar-se a un altre lloc. Van obrir el juny del 2006, farà nou anys, i es resistien a la mudança. "Estem en això. I volem que sigui el 2015. Al local del carrer de Provença li hem tret tot el suc possible". En la primera crònica que els vaig dedicar, l'octubre del 2006, vaig escriure que el Rafa era one-man show, estaven sols: ell, dins; ella, fora. Ara són sis persones, amb l'absència provisional de la Mireia, que cuida la seva filla acabada de néixer. El fill va arribar el 2011, data també de la meva anterior crònica sobre el Gresca, en què vaig resumir que l'estil de línia clara, sabor i dibuix nítids es deia rafaelisme.
La generació pop s'ha fet gran. Probablement aquesta serà l'última visita al domicili actual, un homenatge a una de les millors cuines de la ciutat, bistronòmic fundacional juntament amb el Coure, el Caldeni, el Mil921, el Blau i l'Embat (ara amb Santi Rebés en solitari, pròximament en aquestes pàgines). L'afegit del 2014 a les files minvants de la bistronomia és el Capet.
Demano per postres la coca de rocafort, que he menjat cada vegada des del 2006 com a acte de fidelitat i perquè llavors vaig escriure que seria un plat històric. De civilitzada contundència, és vigent i atrevida, mostra de la forma rectangular que agrada al cuiner.
Amb la sardina amb mantega d'espècies -el Rafa jivaritza plats antics i els passa a aperitiu-, compendi del rafaelisme per la seva elegància, quatre novetats per llepar-se'n els dits. Al setembre vaig tastar la seva cuina de xef per poders a l'Hostal Empúries (l'Escala) i ja vaig saber que el Gresca estava en bona forma. El Rafa viu un grau de maduresa òptim, fidel al tipus nòrdic-amb-gràcia o al francès-salao. Ensalada russa amb bou de mar, la mare de les ensaladilles. Cocotxes a la meunière, en què substitueix l'oli del pil-pil per mantega torrada buscant acideses. Els lletons de vedella amb parmentier, mostassa, llimona i coriandre, amb un mesurat toc herbaci, eviten que el plat sembli un gerro amb flors. Cada setmana ven quatre quilos de lletons i tres de llengua de vedella: els rebels de la víscera saben que en aquesta ambaixada hi troben asil. El borgonya de Fanny Sabre, vi natural del 2013, té la fràgil enteresa que aquesta cuina necessita.
El plat superior, el que quedarà, és el noodle de pell de porc, hortalisses i infusió de gingebre, menta i citronel·la. Pell marinada, cuinada a baixa temperatura i tallada en tires que simulen els fideus. Eslurp! Va ser un curt i apassionat viatge.
El Gresca es mou. Cap a on? Si abans em referia al domicili, ara, al rafaelisme. "No ho sé", diu Peña. Es vol desprendre dels pesats rituals de taula-amb-estovalles i altres servituds. Ser més gran sense deixar de ser petits. L'espai condicionarà l'estil? El Gresca 2015-2016 donarà la resposta.
