Un local petit i senzil però amb una gran oferta. Tècnica, joventut i entusiasme per plats com el magret d'ànec amb pa de mantega. R.M
Després de set anys, que és número màgic, Santi Rebés ha remodelat el bistronòmic Embat, que va fundar amb Fidel Puig i Cristina Torras i que ara defensa en solitari. Aquelles rajoles de taverna tronada han estat substituïdes per fustes que encenen la calidesa. Sempre s'hi ha menjat de meravella i aquest entorn d'estil nòrdic encaixa, per fi, àpats i interiorisme, obra de Jordi Ginabreda. Doncs sí, amics, hi ha altres decoradors a Barcelona.
La caixa que li serveix com a cuina ha crescut només uns centímetres. El Santi no es queixa, al contrari, sinó que accepta la realitat com un monjo les seves penitències: "He arribat fins aquí. No hi havia diners per a més". Diners: el 2007 es van decidir per una fórmula atrevida. Van renunciar al menú de migdia per una carta que, de lliure elecció, no trauria de la butxaca del comensal més de 20 euros. "Segueixo allà". A la nit, el preu és més elevat ("però l'hem abaixat, eh"), així com la voluntat gastronòmica. Aquesta és una casa de menjars, però no-només-una-casa-de-menjars. Receptes comunes a les quals dóna un plus i capgira: és agradable que reinterpreti el que és quotidià sense fatxenderia ni autoafalacs.
El Santi és un gran cuiner, així que sempre ofereix al client poc acomodatici un plat amb risc. El dia de la meva visita va ser el bacallà amb bleda trufada i infusió de manxec. Els peixos i els làctics poques vegades neden junts (si el lector pensa en la brandada, hauré de dir que la llet s'hi integra gràcies a la destrucció del gàdid) i el Santi aconsegueix que els dos blancs viatgin agafats. La verdura amb mantega trufada ancora la recepta en terra ferma.
"Estic en un impasse". En construcció, decidint què vol ser de gran. "Més atrevit, potser un menú degustació, però ara s'ha de consolidar". Amb el tàrtar de vedella pica clients que repeteixen, tartaritzant-los: tall excel·lent, mostassa cremosa, soja, Perrins. Aquella caloreta que estimula i que convida a menjar. Puntua entre els millors de Tartarlona.
De primer vaig triar els macarrons glacejats amb suc de rostit i beixamel. A sobre, la salsa blanca; a sota, la salsa fosca; al mig, la pasta. A capes, és un joc intel·ligent perquè fixa el sabor sense forn. Si volgués portar-los a la carta de la nit, el mecano se sofisticaria: amb moll de l'os i tàperes. "Però no sé si els vendria". El macarró està sent rehabilitat després de dècades d'ultratge. "El macarró és un clàssic de la casa que canvio, com el caneló d'ànec".
I per postres, de nota alta, el codony escalivat amb taronja i gelat de vainilla. Quin final carnós: el Santi és molt bon postrer, educat a l'Espai Sucre. Macarró, bacallà, codony. Tres productes cargolats a la memòria, encara que fixats amb nova voluntat. No-només-una-casa de menjars o és més-que-una-casa-de-menjars. On es defensa la dignitat del macarró.
