Time Out a la teva bústia d'entrada
🙌 Genial, ja t'has subscrit!
Gràcies per subscriure't! Descobreix la primera newsletter a la teva safata d'entrada molt aviat!
A Niño Viejo, avantsala d’Hoja Santa, Albert Adrià s’entrega a la diversió del menjar de carrer mexicà
"Portar la cultura popular del carrer a la taula", diu Albert Adrià. "L'street food de Mèxic", diu Paco Méndez. "La primera visió d'un mexicà és una tortilla amb alguna cosa dins". És el que representa Niño Viejo (NV), la taquería on cuina el Paco, on mana l'Albert i on els germans Iglesias assisteixen. Una tortilla és un suport. Plats voladors per a farcits marcians. Ferran Adrià l'encerta quan diu: "És com si fessin pa de manera permanent". Pans plans, sense llevat. Moltes civilitzacions s'alcen sobre aquestes superfícies. A NV, la màquina, a la primera línia de la cuina oberta, va traient discos, que couen damunt la planxa, també circular. Mèxic és rodó.
El Paral·lel és Territori Adrià i amb NV i el mexicà Hoja Santa -un dins de l'altre, com una matrioixca- i Enigma, al carrer d'Entença, es completa l'adquisició i adequació de llocs on es pot menjar i encantar. A mitjans d'agost, als baixos en obres d'Enigma, la barra del 41º estava per terra, una tona de ferro artísticament treballat a l'espera de ser reconstruïda. Deixem Enigma i el seu tapeig tecnoemocional per concentrar-nos en la taquería i les seves llums.
Tot en l'espai, dissenyat per Pilar Líbano, convida a la gresca, al brindis i a la camisa descordada. No pretenen una altra cosa: els càntics hi són benvinguts. El professor Paco ha esperat dos anys a tenir el bòlid en marxa.
Els tacos són per llepar-se'n els dits, el de huitlacoche (fong del blat de moro), però sobretot les carnitas, costella i pell de porc. Els atracaria amb la pistola de Zapata perquè me n'entreguessin una dotzena. Acompanyat de tortillas, dues carns de llarga cocció: les costelles de porc Duroc i el mole d'olla. Fricandó, sí, galtes que recorden aquell marró perquè tots els guisats s'assemblen.
"La recepta de les costelles, basada en la de la meva àvia Flor, sempre m'ha acompanyat", desossa el Paco. El pollastró amb adob d'achiote i barbacoa al Josper és una de les delícies que si no les demanes, l'àpat és només mig àpat.
Hi ha antojitos i botanas, el mango amanit, l'ubic guacamole, el pollastre arrebossat amb truita fregida ("això no és tradicional, eh", aclareix l'Albert), l'amanida de nopal i la Cèsar, inventada a Tijuana i que ofereixen amb plus de cruixent: enciam iceberg, pell de pollastre i migas. Dues immersions marines: el cebiche de corball i el còctel de gambes, crustacis crus i amanits amb un toc de quètxup (el cèlebre Vuelve a la vida). Bec aigües, mescles ideades pel bàrman Marc Álvarez: la de llimona amb cogombre refresca més que un petó d'iguana.
NV és l'antesala d'Hoja Santa (HS). HS és una altra cosa, seriosa, gran, amb ambició, "Mèxic contemporani, la nostra visió i revisió", diu l'Albert. Això serà demà. Aquesta nit és festa, descontrol, menjar tacos fins que es faci de dia i plorar pel picant.
La Taquería d'Albert Adrià, Niño Viejo, és diversió pura: els tacos són per llepar-se’n els dits, el de huitlacoche (fong del blat de moro), però sobretot les carnitas, costella i pell de porc. Però a més de tradició popular mexicana, hi ha el toc Adrià: El pollastró amb adob d’achiote i barbacoa al Josper és una de les delícies que si no les demanes, l’àpat és només mig àpat.
Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as
Albert Adrià es va preguntar on és el límit entre una taperia i un celler. Bodega 1900 n'és la resposta. Aquesta crònica podria ser mes immobiliària que gastronòmica a l'enumerar les obertures que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A a les agències de ràting. Màxima solvència, compleix amb les obligacions. En societat amb els germans Juan Carlos, Borja i Pedro Iglesias, condensa el poder al Paral·lel, futurible Gastronòmik Park. Més 'família' per a Pakta, Tickets i Bodega 1900, l'objecte d'aquest comentari. Els noms encara són provisionals, i les dates, tremoloses. Fa més d'un any que es parla d'aquesta concentració. La 'taquería' Niño Viejo (maig), el mexicà Hoja Santa (fins ara, Yauarcán); el trasllat del 41º, que tindrà una escola de cocteleria; l'ampliació de Tickets; la creació d'una línia de vermut, La Cala, "olives, patates, salses, conserves, fruita seca". Fora de l''òrbita Paral·lel', la inauguració d'un 'beach club' a la República Dominicana, La Playita, els plànols ja damunt la taula. Encara hi ha més coses, relacionades amb la 'circuina', però encara no és possible explicar-ho. ¡Supera-ho, això, Gordon Ramsay! Concentrem-nos a la Bodega 1900: "La meva primera idea sempre va ser aquesta, fins i tot abans d'obrir Inopia". Almenys des de fa un lustre, la vermuteria moderna o renovada desplega per la ciutat la seva política de llaunes i gel. La cresta del moviment és la Bodega 1900, on s'estofa, ofega o adoba amb art, on la cuina no és complement d'espumes i li
Discover Time Out original video
Time Out Barcelona
