El restaurant Krèsios de Giuseppe Iannotti en la seva primera encarnació, a Telese Terme, ostenta una estrella Michelin. I encara que la condició d’estrellat no ha de condicionar la visita a un restaurant, sí que és remarcable que amb Iannotti creix a Catalunya la cuina creativa italiana.
El xef té un perfil poc habitual: de formació enginyer informàtic, és del tot autodidacte si exceptuem un stage d’un mes a l’Alinea de Chicago el 2014, l’any que va guanyar la Michelin. I s’afanya a dir que el Krèsios Barcelona –el gastronòmic de l’Hotel Mercer, en substitució del Mercer de Jean Luc Figueras– “no és una sucursal ni cap assessoria, sinó una extensió del meu local: té la mateixa mena de menú gastronòmic i capacitat per a només 24 comensals”. Exposa la seva filosofia en dos menús llargs i un menú executiu de quatre plats, “també d’autor però més clàssic”. Els 'snacks' són importants per a Iannotti: insisteix que arribin a taula per separat, per no restar valor afegit a una oferta de creativitat miniaturitzada –com uns tagliolini de carbassó amb menta fresca i perles de tòfona negra, mos crocant i fresc– que en molts casos reclama a crits passar a ser 'antipasto'.
L’excel·lent cuina de Iannotti és ideal per als gurmets amb ganes de menjar però no de marejar-se en la muntanya russa tecnoemocioal: plats com una llengua de bou a baixa temperatura –petó tendre i salat, suco amb delit en la salsa de pebrots amb vinagre– o uns raviolis de ragù brutals donen fe de la maduresa d’un cuiner descarat però d’esperit vintage (només em va grinyolar l’híbrid de sopa minestrone amb dashi, plana i sonsa).
Iannotti –que s’ha fet càrrec de tota l’oferta comestible de l’hotel, assumint el lloc del malaguanyat Jean Luc Figueras– “té el repte d’explicar a la gent com és la cuina real italiana. L’arròs i la pasta a Itàlia es cuinen al dente. Si no és així, no mereixen aquests noms”. I això es pot apreciar plenament al segon restaurant de l’hotel, Le Bouchon, on la tradició italiana mana: “Sóc de la Campània, on es van inventar els espaguetis i la pizza”, riu. I encara que no hi hagi pizza, sí que hi trobem una afinada oferta de pasta i 'antipasti' a preus assequibles que és una boníssima notícia en una ciutat on la cuina italiana de tota la vida es cobra a preu de tòfona blanca.
