Pa: Els millors forns de la ciutat

Turris / SCOTT CHASSEROT

30. El Surtidor
És la fleca de Poblenou. Arrelada al barri gràciesa una continuïtat de més de cent anys, s’hielabora una àmplia gamma de pans blancs, des del pagès al viena passant pel llonguet, la gilda (barretes), la xapata o la coca de forner. La barra de quart i el pa de pagès són els que tenen millor acollida, a uns preus de 0,75 i 1,35 euros respectivament.
Rambla de Poblenou, 43. Telf.: 93 485 29 15

29. Travessera
Les reduïdes dimensions de l’establiment i la fidelitat dels clients han portat aquesta fleca a apostar pel bon pa més que per l’experimentació desbordada. A banda de les barres, hi tenen cabuda pans integrals, de motlle o l’alemany, amb llinosa i altres llavors que el converteixenen un producte molt laxant. No cal perdre de vista la xapata, cruixent i suau, per 1,25 euros.
Travessera de Gràcia, 98. Telf.: 93 217 91 94

28. Fleca d’en Porta
Un ampli assortiment de pans robustos i cruixents omplen aquesta fleca, amb més de 40 anys d’història als voltants del mercat de Sant Antoni, però amb les arrels al Pla de SantaMaria (Valls). La xapata rústica, amb farina blanca, integral i de sègol és un dels productes més apreciats. Costa uns 2,70 euros.
Parlament, 33. Telf.: 93 441 08 68

27. Vilamala
“Tornem al sistema antic d’elaboració del pa”, assegura en Xavier Vilamala, actual president del Gremi. Els últims sis anys s’ha guanyat en qualitat i el treball manual, amb el temps com a ingredient, que és el que distingeix un producte de fleca d’un de benzinera. De la diversitat de pans que elabora, els clients en saben escollir el més preuat de tots: el pa de l’avi, a 7,5 euros/kg, que combina la farina de blat amb la farina d’espelta.
Agullers, 14. Telf.: 93 310 06 57

26. Ideal
Benvinguts a cal forner! Visitar aquesta petita fleca a tocar de la plaça Joanic és fer un petit viatge en el temps. Dempeus des de fa 150 anys, amb uns altres forners, manté les portes de fusta i vidre, un taulell alt i uns prestatges plens de pans grossos i ben cuits que fan les delícies dels més nostàlgics. El pagès i el rústic són els pans estrella de la casa, a 1,60 euros les peces de 500 gr.
Ramón y Cajal, 120. Telf.: 93 213 41 49

25. Elias
“El pa ha canviat com la dona: poc de tot i molta varietat”. Així sintetitza l’Anna Elias el gust actual dels clients, que han passat de “voler pans grossos que es compraven un dia a la setmanaa barres diàries lleugeres”. A la fleca que ha heretat de la família hi cou diversos productes, d’entre els quals destaca la xapata a pes, un pa ample, de crosta gruixuda i molla tendra que omple la boca. El preu de la xapata és de 6,50 euros/kg.
Fresser, 90. Telf.: 93 455 61 76

24. Forn Europa
És l’alegria del carrer. Un mostrador i unes prestatgeries plenes de pans i pastes fan reviure aquesta via curta, estreta i gairebé sense comerços de Gràcia Nova. Uns cartells anunciant els pans del dia aturen el vianant, que en entrar-hi no sap quina varietat escollir. Si és una mica agosarat, el pa d’espinacs amb panses i pinyonsés una elecció original. Si prefereix els clàssics, el pa de parròquia serà perfecte per sucar-lo amb tomàquet. Un pa de parròquia us costarà 3,15 euros.
Pare Laínez, 13. Telf.: 93 284 01 36

23. Vidal
Els forners s’han adaptat als gustos d’avui en dia. Això n’ha augmentat la diversitat en combinar la massa base amb tota mena d’ingredients, però també els ha fet més tendres i menys àcids, com reivindiquen els clients del segle XXI. El forn Vidal ha volgut preservar els panspesats i densos de sempre, encara que el producte estrella d’aquesta fleca és el de nous, per 2,80 euros.
Girona, 73. Telf.: 93 487 43 90

22. Les Roselles
A primera hora del matí l’olor del pa recent fetarriba fins a Roger de Llúria. L’Andreu Parera prepara una trentena de varietats per satisfer tots els gustos: des dels clàssics pans blancs fins als nous de cereals o d’espelta. Pa de quatre cereals: 1,20 euros.
Consell de Cent, 348. Telf.: 93 488 18 32

21. Ginebra
Tradició i modernitat combinen a la perfecció en aquest establiment d’aires modernistes que ja existia durant la Guerra Civil, amb uns altres forners. Els llonguets no han deixat mai d’existir, com les barres i els pagesos, i últimament en Josep Ginebra hi ha introduït especialitats com el bärenpitz, un pa alemany a base de farina de sègol i blat, llinosa, sèsam, mel, civada i llavors de carbassa per 2,70 euros.
València, 236. Telf.: 93 453 97 00

20. Miralles
Fins a una trentena de pans diferents poden sortir cada setmana de l’obrador de l’Esteban Miralles. El seu aspecte tradicional no ha d’enganyar el client atrevit, que també hi trobarà uns pans d’olives, sègol, espelta, kamut o de cereals. Pa de soja: 6,89 euros/kg.
Alegre de Dalt, 8. Telf.: 93 213 39 81

19. Serra
Després d’uns anys on la producció diària va arribar als 800 kg de farina, durant els últims anys la fleca Serra ha preferit tornar a unes quantitats més raonables per reprendre l’ofici més tradicional, on tot el pa s’elabora a mà i amb temps. La modernitat els ha portat a diferenciar-se a través dels pans funcionals, on el bon gust es complementa amb nutrients essencials, o de les barres fetes a mà, a 0,85 euros.
Olivera, 31. Telf.: 93 424 25 41

18. Balboa
L’obrador de Balboa no només proveeix de pans aquesta petita fleca de la Barceloneta, sinó que la massa d’aigua, farina i llevat es converteix amb periodicitat en escultura per cridar l’atenció dels vianants. Pans de sempre i especialitats més noves comparteixen espai amb naturalitat, tot i que davant el pa de l’estil del poble, a 8 euros/kg, hi ha poca competència.
Balboa, 12. Telf.: 93 319 32 44

17. Providència
Els pans de Providència han canviat. L’artífex ha estat en Xavier Corcellas, que va agafar les regnes de l’antic obrador el 2004 i hi va instaurar el seu savoir faire. La clientela hi ha estat d’acord perquè les varietats que li ofereixen volen, sobretot el pa rústic, una barra cruixent gràcies a l’elevada proporció d’aigua que duu i a l’ús de poolish. Barra cruixent: 0,95 euros.
Providència, 59. Telf.: 93 284 68 45

16. Boix
Uns alemanys van ensenyar a l’avi de les propietàries com fer el pa integral. Des d’aleshores aquesta fleca ha combinat farines de tota mena i llavors diverses, deixant al pa blanc una participació testimonial. Els pans de motlle són una bona compra per als amants del pa tou. El de xocolata o l’integral costen 5,95 euros/kg.
Xuclà, 23. Telf.: 93 302 27 82

15. Armengol
Les reduïdes dimensions de la fleca podrien ferla passar desapercebuda, si no fos per l’olor de pa cuit i un aparador que crida l’atenció del vianant mentre espera al semàfor del davant. La quinzena de varietats que preparen combina els pans d’aparença rústica amb d’altres de normals, però val la pena sortir del guió i tastar el pa d’oli, rodó, tou i dens, per 0,70 euros.
Diputació, 372. Telf.: 93 232 80 56

14. Cruix pa
Els germans Teixidó no elaboren baguets, sinó “barres de quart llargues”, més gustoses i consistents que la imitació francesa tan habitual. La imaginació també acapara l’obrador amb una vintena d’especialitats, sobretot per Nadal, on l’adaptació d’una complexa recepta alemanya n’és l’estrella. Barra de quart: 0,85 euros.
Nàpols, 194. Telf.: 93 246 03 57

13. Baltà
En Josep Baltà no en deixa passar ni una. Els prop de 40 pans diferents que elabora són productes fortament lligats a la tradició d’una banda, mentre que de l’altra aposta per l’últim crit, convertint en pa sèries de televisió o cantants “eurovisius”. Amb el pa de l’àvia, una barra d’1,40 euros de crosta gruixuda, vermellosa i suau elaborada amb poolish, ret homenatge als 75 anys d’història d’aquesta fleca barcelonina.
Sants, 117-119. Telf.: 93 339 54 85

12. Rambla 31
Tot i que l’Antoni Costa s’esforça a educar la clientela sobre com tractar el pa (és millor endur-se’l sense tallar i guardar-lo en una bossa de paper o bé de roba però no de plàstic), com que el client sempre té la raó la tasca sovint esdevé un pèl difícil. On sí coincideixen uns i l’altre és en l’alta qualitat de la trentena de pans diferents que s’hi serveixen, amb el pa de pagès com a producte estrella per un preu de 1,40 euros.
Rambla Catalunya, 31. Telf.: 93 488 09 60

11. Fortino
El pa blanc té poca cosa a dir enmig de l’ampli ventall de pans foscos que omplen aquest petit establiment. Fortino és tot un referent dels productes integrals, on cada pa té una finalitat concreta gràcies a l’ús de llavors, herbes i espècies que beneficien certs aspectes de la nostra biologia, més enllà del paladar. La majoria de pans es venen en forma de motlle, a 2,90 euros, i en destaca el de soja i gingebre.
Travessera de Gràcia, 145. Telf.: 93 237 38 73

10. Forn de l’avinguda
Seguir el camí de la tradició, però adaptant-se als temps. És la línia del Forn de l’Avinguda, on els pans tenen dos reis indiscutibles: el de l’àvia (rústic, cruixent i dens) i el pa de flama, una sorpresa que omple el paladar. És una barra feta a mà, amb una fermentació llarga, una crosta cruixent i un puntet dolç a 0,95 euros.
Av. Mistral, 60. Telf.: 93 325 52 44

09. Forn d’en Pere
Aquí cada setmana es preparen una cinquantena de pans diferents. La tercera generació de forners s’ha dedicat a continuar la tradició i introduir-hi nous gustos, posant l’èmfasi en els pans saludables, carregats de llavors i farines diverses. Les fermentacions són llargues i el resultat es resumeix als 500 grams del rodó artesà, a 1,95 euros la peça.
Sants, 326. Telf.: 93 440 14 36

08. Escribà
Abans d’esdevenir una de les grans pastisseries de la ciutat, la família Escribà pastava farina i aigua, sense sucre ni ous. Des de fa cent anys el pa no s’ha deixat d’elaborar mai i ara pren nova força amb la incorporació del pa del centenari, actualització d’una recepta del besavi. 24 hores de fermentació i una massa mare centenària el defineixen. Pa del centenari: 3 euros.
Gran Via, 546. Telf.: 93 454 75 35

07. Crustó
Obert l’octubre per una parella que deixava enrere el món de la moda, Crustó és la posada en escena de la fleca contemporània. El disseny es combina amb la tradició per elaborar uns pans afrancesats. D’entre la quinzena de varietats, en sobresurt la focaccia, normal o amb verdures. Focaccia blanca: 20 euros/kg.
València, 246. Telf.: 93 487 05 51

06. La Trinitat
L’amor per la feina ben feta regna a casa dels Jordà. Sense pretensions però tenint molt clar com se sedueix el paladar, elaboren tota mena de pans (més de 30) cada dia i d’altres més especials, a la carta i dirigits a l’alta restauració. Entre els més comuns, el pa castellà, amb farina portada de Castella, una fermentació de 12 hores i una gran aroma per 5,20 euros/kg.
Pl. Trinitat, 13-14. Telf.: 93 345 36 78

05. Mistral
Avançant-se als temps, Jaume Bertran va ser el primer forner amb el certificat oficial de producció ecològica de la ciutat. Els mostradors de la fleca acumulen una trentena de varietats on el pain au levain, “el pa que he interpretat que menjaven a l’Edat Mitjana”, explica, ocupa un lloc d’honor. 100% espelta amb una aroma que atrapa el més desganat. Pain au levain: 2,85 euros la peça de 500 gr.
Ronda Sant Antoni, 96. Telf.: 93 301 80 37

04. Balmes
Experimentar amb les masses, jugar amb els temps, els llevats i l’addició d’ingredients és una de les passions d’Eduard Crespo. Del seu obrador en va sortir el pa de Sant Jordi, que ara competeix amb d’altres varietats com el pa dels mariners, un pa rodó i tendre gràcies a la mantega i el sucre, i que aguanta 20 dies, o el pa del centenari, per celebrar l’aniversari de la fleca. El pa de masia és un dels que té més èxit (1,20 euros la barra o 5,75 euros el rodó).
Balmes, 156. Telf.: 93 218 07 10

03. Barcelona-Reykjavic
Fa tres anys, en David Nelson va abandonar la fusteria per posar en marxa una nova manera d’entendre el pa, basada en l’agricultura ecològica lligada al territori i en una elaboració lenta que origina uns pans densos, amb crosta i de sabor intens. Ha portat la tradició centreeuropea a la nostra ciutat amb una preocupació afegida: fer un producte bo i que sigui saludable. No usa farina de blat convencional i prefereix l’espelta, el sègol o el kamut. Kamut a l’antiga: 6,30 euros/Kg.
Doctor Dou, 12 i Astúries, 20. Telf.: 93 302 09 21

02. Baluard
Fer pa és cosa d’homes. Són molt poques les dones que s’hi han fet un lloc i, a Barcelona, una de les últimes ha estat l’Anna Bellsolà. Gironina afincada a la Barceloneta, s’hi ha adaptat tant que alguns dels seus productes porten el nom de les platges de la ciutat. Són pans gustosos d’entre els quals destaca la xapata de sègol i oli d’oliva o el Sant Sebastià, amb més de 15 hores de fermentació i a un preu d’1,15 euros.
Baluard, 38-40. Telf.: 93 221 12 08

El millor
Turris: la justa mesura
Després de voltar pel món, el fill d’uns forners de Badalona es va instal·lar al carrer Aribau. I el pa que fa des d’aleshores al seu obrador és tan bo que s’ha guanyat el número 1 de Time Out. Per als amants del bon pa, entrar a Turris és la perdició absoluta. Només posar-hi els peus, la vista salta d’un producte a l’altre sense acabar-se de decidir entre la vintena de pans que s’hi poden trobar i les glàndules salivals del panarra comencen a actuar de manera automàtica. I és que la qualitat guia en Xavier Barriga, fi ll de forners badalonins que va voltar món abans d’instal·lar-se a l’Eixample barceloní ara fa poc més d’un any. L’èxit del seu negoci ha estat absolutament aclaparador gràcies a uns pans fets amb tot l’amor on tots els elements apareixen en perfecta harmonia. Un dels productes més venuts de la casa és el Turris, un pa de crosta gruixuda i molla humida, fresca i un punt àcida que remet directament als pans “d’abans”, fins i tot si el record és molt llunyà o ja inexistent. Si compreu un pa Turris, us costarà 5,20 euros/kg.
Aribau, 158. Telf.: 93 217 96 06

[A l'hora de fer la tria i establir l'ordre dels millors forns de la ciutat, Time Out Barcelona ha considerat l'elaboració artesanal, la qualitat del producte, la varietat de l'oferta i l'atenció al client]