Els Tinars: El GPS de l'avi

El 1978, l’avi del Marc Gascons, l’Eduard, va elegir una tècnica de màrqueting prehistòric per decidir on s’havia de situar Els Tinars. Propietari del Bahía de Sant Feliu de Guíxols en els temps de Liz Taylor i Ava Gardner i els banys de xampany, en va intuir el declivi i va planejar l’obertura d’un nou establiment. Va visitar diversos enclavaments i a cadascun es va asseure a comptar cotxes. Després de l’exercici va decidir que el quilòmetre 7,2 de la carretera de Sant Feliu a Girona, a Llagostera, era l’òptim. “Va ser on van passar més cotxes –recorda el Marc–. I ho va encertar”. El ple total d’un diumenge d’estiu al migdia ho corrobora. Són hores de platja en què altres restaurants rellevants compten mosques. Asseuen més de cent persones. I això que és un restaurant amb una estrella, i amb preus en conseqüència. El Marc hi va posar límit: en temps del pare servien 300 coberts en dies assenyalats.

M’agrada veure menjadors bulliciosos. M’entristeixen les sales fúnebres, els tanatoris amb els comensals en silenci i els cambrers que serveixen com si donessin el condol. Això és diferent: llum, parets blanques, terrassa, espai. Professionals competents dirigits per Elena Gascons, l’altre pilar. Clients habituals, famílies, gent que vol seguretat: croquetes, bunyols, canelons, arrossos. Jo vinc a buscar una altra cosa: la cuina del Marc. Quan va començar a destacar amb els seus platillos, els pares en van assenyalar l’autoria en un petit apartat de la descomunal carta, avui escurçada. Firma la totalitat dels plats i pensa a tornar a agrupar els trencadors. O dividir la sala o allotjar en alguna banda el restaurant creatiu. Ara és el que està meditant. Necessita créixer com a cuiner, anar a més. “No em vull estancar”.

El Marc i l’Elena comanden una nau d'abastament: amassen i fornegen pans (hauré de fer una llista de restaurants panarres), cuiden un genial celler (demano un negre lleuger i el Xavi González, el sommelier, m’ofereix el Còsmic 2014) i passegen un carretó de postres (“coses senzilles, però fetes aquí”).

Després de l’aperitiu amb llonganissa i salmorejo, arriben els tomàquets, diferents varietats i preparacions: el rostit és el millor. Aplaudeixo amb les orelles la brandada (texturitzada amb agar; sembla un tall de bacallà) i els nyoquis amb mantega i caviar Per Sé (en vaig tastar la versió amb tòfona a l'Informal, espai barceloní que dirigeix el Marc). Espardenyes en dos serveis: amb cansalada i amb pil-pil de plàncton (bon ús del producte de moda, sense frivolitat). Llobarro a la brasa i filetejat (falta amaniment) i excel·lent colomí amb brioix amb el seu paté. El trinxat de l’au el fan a la sala: durant anys va ser un producte inevitable i ara sembla que hagi emigrat. De postres, la pinya amb menta i iogurt i el sorbet de préssec de vinya, tan bo que no necessita l’alfàbrega.

Els Tinars és el súmmum dels restaurants de carretera, la màxima expressió. Tant, que a la carta de vins ofereixen “alcoholímetres homologats”. Quin bon GPS que va tenir l’avi Eduard.