Els 17 millors entrepans de Barcelona

¿Què porta? Papada de porc, achiote i enciam, entre llesques de pa artesà de 'focaccia'. 

Només hi ha una part dels porquets més saborosa i tendra que la cansalada. Sí, estem parlant de la papada. Els experts en barbacoa de Sants Es Crema en treuen el mpaxim profit. La primera entrepaneria de brasa japonesa de Barcelona utilitza una graella robata per evocar sabors fumats de tota mena de trossos carnívors. Aquest portàtil de papada de porc, equilibra el greix dolç i la carn cruixent amb un toc d' 'achiote' terrós i una franja d'enciam cruixent. És un meravellós (i porcot) estudi sobre d'equilibri de textures que toca totes les notes correctes.

En un panorama com el de l'entrepà italià a Barcelona dominat pel tradicionalisme –amb l'excepció del Sant Porcello– aquesta gent innova. Al capdavant de Walló –que significa 'col·lega' o 'tio' en italià– hi ha Lolo Vuoturni, el pizzer en cap de Can Pizza i un dels paios d'Espanya que més en sap de fer bones pizzes. El local és mínim, però la imaginació desborda les quatre parets.

¿Quins entrepans demano a Walló?

Perquè a més d'inventar combinacions de sabors més o menys comuns (com un 'panini' de 'porchetta' amb albergínia, scamorza, mel i mostassa!) es treuen de la màniga conceptes d'entrepà mai vistos abans; com l'entrepà 'Cotto e Crudo', amb bistec a la planxa combinat amb bistec tàrtar de vedella (crua, és clar). Compte que això representa una innovació conceptual molt extrema en les receptes d'entrepans: en una mateixa mossegada, combines un 'steak tartar' de primera –compren la vedella en una parada de la Boqueria– i un bistec a la planxa massa fet a propòsit. El contrast de textura crua-cuita i de sabors intens/suau és màgic, i el realça el cruixent d'uns fils de porro fregit com a patates palla i un allioli de mostassa.

Aquí hi ha molta cuina entre pans (el brioix és del gran forn Pa de Kilo). Altres meravelles en format entrepà són un 'vitello tonato' convertit en focaccia o un biquini de mortadel·la i tòfona. El pa de la focaccia el fan ells, per cert.

Què porta? Calamars arrebossats en la seva tinta, en panet de frankfurt artesà.

La visió de l'entrepà de Kim Díaz, factòtum de Bar Mutis i Bar Mut, es va concretar en una elegant barra i ja veterana barra de bar vintage -homenatge als bars madrilenys dels 50- i una carta d'uns deu d'entrepans de cuina de carn i peix sorprenents, pura tradició entre pans. El campió i favorit és l'entrepà de calamars: amb calamars d'arrebossat fi i lleuger, amanits amb una maionesa amb la seva pròpia tinta. Un mos pecaminós: i el millor de tot és que és a anys llum del 'bocatacalamares' més famós que et puguis menjar a Madrid (el del Brillant) i surt una mica més barat.

Un bar més d'entrepans gurmet? Sí i no. Mama Gorda és un restaurant d'entrepans excel·lent en una cantonada al carrer Princesa propietat de tres cuiners joves que es reparteixen les tasques de cuina i servei. En Simone Nizi, italià, i els germans argentins Leonardo i Diego Amico es van conèixer treballant en el restaurant de Francis Mallmann a la Provença, un dels reis mundials de la cuina de brasa. La seva connexió italoargentina garanteix una bona combinació de les respectives tradicions culinàries", explica Nizi. 

Després d'anys treballant en alta cuina, el seu primer restaurant propi es concreta en "un concepte de menjar de carrer d'autor on volem que la gent gaudeixi molt". Són delícies per menjar amb dues mans –són generosos i cal aferrar-los, que vessen– és l'entrepà de carabassó a la planxa amb salsa gorgonzola i parmesà i ceba xinesa, o el molt suculent de tira de vedella brasejada, on convergeix el manxec amb la pinya i la maionesa d'all. Per acompanyar, res de patates, perquè tothom en fa, si no unes croquetes esfèriques d'albergínia i patata, i una deliciosa miniempanada de vedella, cuinada amb el mateix greix de la tira del boví. Seguiu-los la pista, que aquesta gent té talent i ganes de (fer-nos) gaudir.  

Què porta? Mortadel·la, pesto de pistatxo i formatge, en la 'focaccia' especial de la casa.

Dels creadors del Due Spaghi va arribar el Sant Porcello, un bar d'entrepans italians que vol omplir, segons Toni Pol, l'amo, la "poca cultura de l'entrepà italià que hi ha a Barcelona". El pa és la clau del seu triomf i els fan a mida perquè aguanti receptes com aquest Bologna Grosso: una meravella amb pesto de pistatxo, mortadel·la de veritat, un suau formatge scamorza fumat i oli balsàmic, un mos aromàtic i substanciós que dispara el plaer a l'onze. Recalco que la diferència entre menjar mortadel·la italiana de Bolonya de la bona i la que et trobes al súper, és la diferència entre una gamba fresca de Roses i les de l'arròs tres delícies congelat.

Què porta? Pastrami de llengua de vedella, mostassa d'herbes i pa de motlle.

Rafa Peña (Gresca) va obrir el Torpedo, un bar d'entrepans d'alta envergadura que ho peta amb exemples com aquest bikini de pastrami de llengua, en el qual res és el que sembla, sinó que és molt millor: la carn és suau llengua de vedella marinada com pastrami i a la planxa (que no us faci yuyu, és deliciosa) amb pa de motlle de croissant de Triticum i mostassa d'herbes. Amb el formatge fos, les herbes de la carn i la mantega del pa, això és un melós i gairebé dolç cant a la vida.

Què porta? 'Porchetta' en pa de coca i mil coses delicioses.

A La Porca tot és bo i té bona pinta. De la part creativa s'encarrega Rubén León -publicista reconvertit en taverner- i de la cuina la seva mare, amb un receptari adaptat dels anys en què va servir en un bar de menú i càtering. L'estrella indiscutible és el seu fabulós entrepà de 'porchetta' que elaboren ells mateixos -porc desossat i rostit a baixa temperatura durant quatre hores, amb herbes mediterrànies- amb ceba marinada amb llima, pesto vermell de cacauets i una maionesa de tomàquet sec amb suc de la cocció, embolicat tot en pa de coca cruixent. Dir que és bo és com dir que Maradona era un futbolista decent.

Què porta? Ou de Calf, 'pulled pork', cheddar, enciam i tomàquet en panet d'hamburguesa

En contraposició a les 'dark kitchens', The Egg Lab és una cuina oberta amb dues petites barres per esperar o menjar. Han trobat un nínxol en el disputadíssim món de l’entrepà, i l’han omplert amb mestria: són l’únic local d’'egg sandwich', inspirats en els Estats Units. Però això és artesania pura, comparat amb els 'bacon-egg' rolls indigestos que recordo de NYC.

Aquí hi trobareu entrepans amb receptes de 'street food' coronades per ous frescos de Calaf ferrats o remenats. El resultat és d’una rotunditat melosa de sabor uniforme, que envia un xut de plaer del paladar al cervell. Te n'acabes un, i ja voldries tenir el següent a la mà. Només us diré: 'roll' de porc esqueixat i guisat amb cheddar, ou, enciam i tomàquet. Taquen: per això el terra de l’entrada és de panot Barcelona! 

En Juan Carlos Vega, cubanoveneçolà, explica que Matanzas és “un restaurant que recrea plats del menjar de carrer cubà, amb bon producte i porcions grans”. L’anèmica caixeta de pollastre amb arròs –sabeu què dic si heu visitat l’illa– es converteix en una box de costella amb barbacoa de guaiaba, arròs congrí i tostones.

I en un context de quasi extinció del restaurant cubà a Catalunya, proposen un sandwich cubano –porc marinat, pernil, mostassa, cogombre...– deliciós. També porta salami “perquè és la versió que en va fer un pinche italià en un restaurant cubà de Florida la que va tenir més èxit”. 

Què porta? Calamars arrebossats amb emulsió de 'furikake' (boníssim condiment japonès), ceba cruixent, piparres i enciam romà en pa brioix.

Una particular versió de l'entrepà de calamars a càrrec del xef Marc Pérez Arias (Gaig, Sant Pau), que és una explosió de sabors suaus i de contrastos mesurats (vaja, en una dimensió molt llunyana d'aquell totxo en pa xicletós que és a vegades el 'bocatacalamares' arquetípic). Pérez ha reorientat la carta cap als entrepans gurmet –i les amanides, i les tapes bones, i els postres casoloans, i...– i creieu-me, val tot molt la pena. 

Què porta? Costella de vedella rostida en pa de brioix

El xef brasiler Fabio Souza ha ideat barbaritats com l’estrella de la casa: la Fat Cow, un entrepà amb quasi mig quilo de costella de vedella –feta durat 18 hores, el seu os dins l’entrepà, que extreus sense esforç!– que porta maionesa casolana, formatge californià Monterey Jack i ceba confitada. És un entrepà de 15 euros, el més car de la carta, però és una meravella de suculència i sabor que et deixa exhaust (mira que servidor és de vida, i per mi és plat i mig). 

Què porta? 'Pulled pork', amanida de col i salsa barbacoa.

De genolls davant aquesta gent: ells van ser els qui van introduir el 'pulled pok' i el concepte d'entrepà de porc esfilagarsat a la barbacoa a Barcelona. Dos veneçolans amb experiència als Estats Units i en l'alta cuina catalana serveixen entrepans de receptes americanes -més enllà de l'hamburguesa- i cervesa artesana local. Un exemple: el portentós 'pulled pork', porc rostit amb espècies durant setze hores amb salsa barbacoa casolana i una amanida de col que dona el toc agre just a la dolçor i melositat del porc.

Què porta? Pollastre fregit i arrebossat estil meridional, amb torrada francesa artesana i maionesa de coriandre.

Aprofitant que tenien el bar en reformes, els Two Schmucks ("dos gilipolles") el 2020 van obrir un bar de cerveses, entrepans i cocteleria a la Plaça Emili Vendrell. El resultat és tan espectacular com el 'brunch' i el mam de Joaquín Costa, que els va catapultar al capdamunt de les llistes dels millors bars del món. 

Els valors afegits d'aquest local són molts: per començar, una espectacular terrassa quasi particular. I per descomptat, una cocteleria i una carta d'entrepans (pantagruèlics) de nivell estratosfèric. Una barbaritat com el Chicken Sammy –pollastre fregit i arrebossat estil 'southern', amb torrada francesa artesana, cogombres confitats i maionesa de cilantre– és una delícia que et desencaixa les mandíbules i t'omple de goig.

Què porta? Porc esfilagarsat i macerat, en pa casolà amb farina ecològica de cervesa negra

"El futur del menjar popular és la fusió del 'street food' de tot el món", diu Carlos Gremone, un cuiner veneçolà que amb la publicista Debora Schneider va reconvertir un bar de menú en una entrepaneria top. Gremone ha recorregut mig món i cadascun dels seus plats -hamburguesa de vedella i pollastre ecològics, 'pulled pork', una opció vegetariana, amanides ...- neix d'hores d'afinació. Proveu el 'pulled pork' amb toc de cebiche i ho entendreu. Un sucós rostit de porc amb deu hores de cocció lenta, macerat en lima, coriandre, ceba de Figueres i la salsa de la casa.

Què porta? Mandonguilles a la jardinera en pa de barra.

Això és un celler de tota la vida (dels primers de Barcelona que va repartir gel!) on tant pots esmorzar de forquilla com fer el cafetó assegut amb el diari, o recarregar les piles amb un menú potent. Tot és d'alt voltatge gastronòmic en la seva mesura, la de celler clàssic de barri. Començant pel seu entrepà de mandonguilles, de proporcions mítiques: el farcit és, ni més ni menys, que un substanciós guisat de mandonguilles a la jardinera, amb els seus pèsols i tot. No cal pa amb tomàquet si tens un poderós sofregit. Les empresona un pa de barra excel·lent, cruixent i alveolat, que em fa l'efecte que és del proper Forn Europa.

Què porta? Bunyol de patata i barroca salsa índia en un brioix de mantega artesà.

Ivan va obrir el Mirch -adaptació de 'Mirchi' a l'anglès, pebre, dos minuts abans del que ja sabeu– al febrer de l'any 2020. I és hereu de la primera família que va obrir un restaurant de cuina índia a la ciutat. De fet, la meitat del que trobaràs aquí és menjar vegetarià, i destaca com a exemple de 'street food' el 'vada pav', un especiat entrepà de bunyol de patata que ell ha gurmetitzat amb pa de forn Cloudstreet i una salsa excepcional: de iogurt amb comí, barrejada amb un chutney de menta i coriandre i un de tamarinde. Un mos tant equilibrat com cremós, fresc i àcid. El pa és un brioix de mantega de Cloudstreet, fet a mida (i hi ha versió carnívora de l'entrepà, amb contra cuixa desossada de pollastre al forn tenduri.

Què porta? Pollastre arrebossat a l'estil del sud d'Estats Units, amanida de col i salsa de 'chipotle'.

La furgoneta Eureka, de Gastón i Priscilla, pionera de l'food-Truckin ', es va posar en marxa el 2013 i ara està encastada en un costat de la plaça Reina Amàlia. El restaurant, que Gastón defineix com un "diner californià", és tan pulcre, angulós i minimalista com la reurbanitzada plaça, abans un forat negre. És un lloc impol·lut on acabes amb les mans empastifades. El seu entrepà de pollastre és una bomba: pollastre fregit i arrebossat, 'coleslaw' amb llima, cogombres i salsa de 'chipotle' i mel, en brioix. Per menys de 12 euros, porten una generosa ració de patates al forn amb chimichurri i una bona amanida de fulla de roure. L'entrepà dispara instantàniament els receptors de plaer i perviu el record a la gola una bona estona després.