Le Cucine Mandarosso: la cuina, les cuines

En entrar a Le Cucine Mandarosso, la bafarada de la nostàlgia. Aquí hi va haver la Sopeta Una? Era un restaurant d’iniciació, amb uns caragols a la borgonyona per evocar. Mantega, julivert i cossets. Pietro Leonetti sospita que sí, però els seus records no arriben tan lluny: es va instal·lar a Barcelona com a Erasmus el 2004. No va ser mai client d’aquell vell restaurant, ni va furgar en les closques enormes.

Llicenciat en Història de l’Art, va voler quedar-se a Barcelona i se li va ocórrer que la millor manera d’arribar a les persones era mitjançant la gastronomia. Ja ho havia experimentat com a estudiant en cuinar a casa dels amics: l’intercanvi de receptes va ser una manera d’intimar.

El nom del restaurant, Le Cucine (l’altra meitat és inventada, de complexa explicació), es refereix a ‘les cuines’, a tots aquells llocs de cooperació i promiscuïtat: “És el resum de tot. Les cuines dels amics”. Va ampliar la recerca de coneixement a la família, residents a Avellino, a la Campània. Va demanar a cada membre una recepta amb la qual construir la memòria del restaurant. I el dia de la inauguració, que li portessin receptaris per seguir apuntalant els murs, almenys ideològics, de l’espai. Le Cucine és un lloc bufó que descobreix una altra vocació del Pietro, la de decorador. Encara que on li agrada brillar és en la pastisseria en record de l’avi Crescenzo, que va tenir obrador. “El gelat de nata” és el gust, lliscant, ampul·lós, de la infància. Serveix aquesta copa al restaurant –que bona que és– i tindrà un lloc d’honor a la botiga pastisseria que obrirà a la cantonada.

La burrata de la Pulla, que subministra Mozzakimozza, és llet de vaca per menjar a mossegades. L’oli, grec, procedeix d’una finca de la dona del pare. Ah, la família. La Ketty, la nòvia, atén les taules. Alguns productes bàsics del seu ideari, la pasta (Benedetto Cavalieri) i el tomàquet (Casa Barone), els importa.

La recepta de la lasanya la hi va prestar la mare, la Diana, i mira cap a Nàpols: intensa, vermella, de llarg record. S’hauria de demanar sempre. La de la casarecce amb crema de nous, que m’entusiasma menys, és de l’oncle. Totes dues són al menú de migdia, a 11 euros. El caneló farcit de bacallà mantecato és obra pròpia i pertany a la carta nocturna. En tots, gustos marcats, clars, potents. Passem a les postres i succeeix la mateixa excepcionalitat: els que treballen han d’aportar alguna cosa. En Jonay, cambrer, fa el pastís de formatge: “És mil·limètric, sempre surt igual”. L’Andrea, germà del Pietro, el pastís de pastanaga. La caprese de xocolata, la cassata i el pasticciotto de llimona haurien de ser detinguts per la brigada antivici.

Història col·lectiva, plats compartits, receptes comunals: la cuina no com a reducte del geni individual sinó com a expansió del de tots.