La Magda Subirana, cuinera i restaurant, té al mà trencada i el cor posat en la cuina catalana de guisat i platillo. En aquest restaurant de Vic s'hi menja molt bé la cuina catalana de tota la vida: mandonguilles amb calamars, un capipota que és una meravella gelatinosa, canelons d'allò més fins i arrossos fents amb saviesa i foc lent.
Les vocacions tardanes acostumen a ser les més sinceres, i les més intenses. Algú que va invertir anys de la seva vida laboral en una altra cosa i que es va reconstruir en l’edat adulta val la pena. Magda Subirana va ser propietària d’una empresa amb dos socis, comercial potent, venedora a l’engròs, fins que la vida li va fer un gir dramàtic i va haver de pensar què volia ser. Es va agafar a la cuina per salvar-se emocionalment: el guisat com a bot salvavides i com a àncora per subjectar-se als temps feliços. “La meva vàlvula d’escapament era la cuina. Si estava estressada, els feia fora a tots de casa i preparava canelons”. Sempre va ser bona amfitriona i d’aquells temps de rebre queda a la carta del restaurant el capipota de vedella, meravella gelatinosa “sense tripa” i “amb una mica de sobrassada”, que hi és sense ser-hi, insinuant-se al fons.
A la terrassa d’aquest restaurant de Vic s’hi menja molt bé, en aquell centre de la població que és carreró i plaça, una gran plaça, lloc de trobada i retrobaments. En passar, veig L’Snack i torno a tenir 20 anys. A la taula, una ampolla de Quest 2013, un altre negre de Raül Bobet del qual te’n pots beure una caixa.
Abans d’habitar aquesta casa del segle XVII, la Magda va aprendre a la Hofmann, va ser efímera estrella d’un programa gastro de la tele i es va fer càrrec del restaurant del Casino de Vic, on es juga a la botifarra i no a la ruleta.
Començo amb uns talls de la recuperada Casa Sendra, una llonganissa extraordinària feta amb voluptuositat i coneixement i que és al meu podi d’embotits.
La Magda em guanya amb les gírgoles de castanyer de l’empresa Bolet Ben Fet, que treballa amb persones amb discapacitat intel·lectual, salsejades amb ou. Els calamars a la romana homenatgen l’àvia Maria, encara que no sé si la dona els presentava amb una tàrtara. El pop a la gallega surt dur i planteja la reflexió de quin és el seu sentit a Vic. Però no les mandonguilletes amb calamar, pertinents i convenients malgrat la calor.
La Magda té mà per a les cassoles i ho sap Nandu Jubany, un dels seus mentors juntament amb Pere Bahí i Anna Casadevall de La Xicra, amb qui va aprendre l’art dels arrossos i de la ceba cuita a foc lent durant dies. Encara que aquí l’encarregat de la gramínia és Xavier Bertran, cap de sala i marit, que també va ser empresari.
El caneló és fi, i al gall de Sant Pere amb patates, una bona peça, li sobra cocció. Postres amb nostàlgia: braç de gitano i flam de mascarpone.
M’interessa la peripècia vital de la Magda i de com la cassola va ser una boia. Lluitadora, encantadora, et guanya amb un discurs càlid. Alguns volen salvar la cuina i és la cuina la que ens salva
