Slow food a Girona

Hamburgueses d’autor amb producte de proximitat i fetes a mà, com de tota la vida, vaja. A Km0 fan servir carn de Figueres i fruites i verdures de pagesos de la comarca per complementar-les. El pa, apte per a intolerants, és d’hamburguesa però té consistència i la carn la presenten al punt, ben gustosa. En tenen de vedella, com la Michelin, amb foie i melmelada de maduixa, ruca i poma; i de pollastre, com la Chicken Road, arrebossada amb panko i amb maonesa de mel i mostassa. Però, feu el favor de tastar les d’ànec de l’Empordà! Us sorprendrà que són ben suculentes. Precisament l’Empordanesa és irresistible! Hi posen ceba caramel·litzada i confitura de figa. No us ve salivera? 

Can Rafa és el fill de dos clàssics de Cadaqués, el restaurant Casa Anita i el bar Meliton. No us costarà gaire trobar-lo ja que és l’únic restaurant de peix situat al passeig marítim del poble. A tocar de la platja, practiquen el mateix km0 mariner a la cuina, a base del que es pesca a la zona del Cap de Creus. Sense menú disponible i només tirant de la carta, si no teniu clar què escollir, us llepareu els dits amb els arrossos (sobretot el de cabra i el de gamba), el plat de tallarines del Golf de Roses, o les anxoves salades per ells mateixos durant vuit mesos i amb oli de collita pròpia. No es pot deixar passar per alt que els mateixos propietaris són també els artífexs del celler Martín Faixó, així que no us sorprengueu si a la carta de vins hi trobeu gairebé totes les seves referències vinícoles.

En Fabrice i la Montse van trobar l’oportunitat i la situació geogràfica ideal per desenvolupar la cuina que ja feia anys que practicaven a altres restaurants. El bon producte de l’entorn tancava el puzzle i així veien néixer la Gruta. Van importar el concepte bistronomia que apliquen els xefs formats amb grans tòtems de la cuina quan decideixen obrir el seu propi restaurant sense disposar de gaires recursos i que tant ha triomfat a París: alta gastronomia a preus de bistrot. Treballen tant com podem el Km0 i el producte ecològic. Cuina francesa però mediterrània, amb la qual cosa desterren l’excés de cremes de llet o mantega, més atlàntics.No són de grans clàssics a la carta. Prefereixen canviar de menú cada dia i de carta, cada tres mesos.

Si us apassionen els cargols i perdeu el cap per un bon entrecot, el Racó d’en Pep és el vostre lloc. Un restaurant familiar, de cuina casolana i de mercat, regentat per en Pep i la Joana des de 1994. Al Racó, la carn, sempre a la brasa i km0, és el protagonista. Dos exemples i un de propina que la gent repeteix una vegada i una altra: La galta de porc macerada (sense os), el secret de porc ibèric i el filet de porc a la brasa gratinat amb allioli de sobrassada i mel. I si no sabeu dir que no a un bon dolç, no us podeu perdre el pastís de cremós de formatge i xocolata blanca amb toffee i galeta o el de mousse de xocolata amb crema de llet i cacao. De ben segur que us faran salivar! Tampoc podeu marxar del Racó d’en Pep sense provar els cargols i, durant la temporada, els calçots arrebossats. A més, disposa de carta sense gluten i vegetariana. 

Passatges és el nom del memorial que l’escultor Dani Karavan va plantar a Portbou com a homenatge a Walter Benjamin. Segons el xef, Sergi Gubert, el monument també pot servir per reflectir la cuina del restaurant: s’hi baixes les escales veuràs el mar i si les puges, el cel. Traslladat a l’espai allargat del local, des del menjador es veu el mar per recordar l’essència de la cuina marinera però, al fons, a la cuina, hi ha un laboratori on regna la imaginació i la voluntat de crear coses noves. Es tracta, doncs, d’una cuina de risc, també a nivell empresarial si es té en compte que Portbou queda apartat i el turista de pas normalment és francès i busca menjar la tradicional paella, sense artificis. El Passatges també serveix paelles, fideuà i arrossos, però no vol renunciar al seu laboratori d’autor. La carta és petita perquè, principalment, es treballa amb un menú de temporada que canvia segons l’estació de l’any. El menú diari canvia cada setmana i és molt assequible. A en Sergi li agrada treballar amb productes de km0 però, alhora, fer petits homenatges als diferents tipus de cuina internacional. De fet, el leitmotiv és buscar una combinació d’ingredients i sabors amb els que, si bé a priori sembla que no encaixin, es pugui aconseguir un bon maridatge i un petit efecte sorpresa en cada plat. Així, el melós de vedella es cou a baixa temperatura, amb herbes de la zona, salsa lleugera de curry i una espuma de cacauet, aproximant-se als sabors africans. El bacallà es fa gratin

A l’extrem nord del Barri Vell hi trobareu El Forn, un espai gastronòmic del Casal Independentista a tenir molt en compte. Des de l’any 2012, ofereix un espai acollidor de parets empedrades, on fer la cervesa, uns vins de la D.O. Empordà o de la D.O. Penedès, i degustar unes tapes o plats tradicionals d’arreu dels Països Catalans. Amb productes de temporada i de proximitat d’alta qualitat, la tradició i la modernitat es donen la mà en propostes com la de verat marinat a la sal amb suc i carxofes o el Trinxat de la Cerdanya amb cansalada i ou 'poché'. De tant en tant, l’espai acull exposicions de pintures o fotografies i altres activitats apostant pel teixit associatiu de la ciutat. Val la pena acostar-s’hi!

En Jordi Armengol és el responsable d'aquest petit miracle situat a la Plaça de Catalunya, a tocar del Pont de Pedra. Treballen amb productes de proximitat, cuina de mercat i de temporada. De dilluns a divendres fan un menú diari amb beguda, dos plats i postre, sempre molt variat. Un dels valors afegits del +Cub és la rapidesa, servint el primer i el segon plat gairebé al mateix temps, perquè tal i com expliquen, volen que a migdia mengis bé, ràpid i de gust, sense haver de recórrer a l'entrepà, i que després de l'àpat tinguis prou temps per pair abans de tornar a la feina. Al seu web, a més, pengen d'un dia per l'altre el menú, per a que vagis triant, i si ho fas i encarregues, el conviden a la primera beguda.

Com si fos un taller d’alquímia, als fogons de l’Horta experimenten amb el receptari català i els productes de qualitat i de proximitat amb l’objectiu de servir cuina moderna a un preu ajustat. I creieu-me que ho aconsegueixen amb escreix! Són uns mestres dels platillos, els guisats empordanesos més característics. Conill amb botifarra o cargols amb escamarlans del Port de la Selva... us tansportaran a l’Empordà més tradicional. El plat de més requesta és el bacallà amb peus de porc i botifarra negra, magistral! Tenen un menú entre setmana a un preu regalat si es té en compte la qualitat del que hi ofereixen. A més, també en fan un de temporada que van canviant segons l’estacionalitat del producte.

Situat al cor del Barri Vell de Girona, en un edifici antic de gruixudes parets de pedra. El Llevataps, com el seu nom indica, és un restaurant que dóna gran rellevància al vi, amb una carta de vins locals de la zona de l’Empordà. El xef, Josep Soto, treballa amb productes de proximitat i de temporada, combinant la cuina catalana clàssica amb un toc de creativitat. La carta canvia cada temporada amb l’objectiu de treballar amb els millors productes de cada estació.

La reinvenció de la cuina del Montseny té un nom i es diu Les Magnòlies. Instal·lats en una torre del 1871, la Roser i l’Isidre, juntament amb el seu equip, fa 20 anys que posen Arbúcies al mapa amb una cuina de proximitat mereixedora d’una estrella Michelin des de 2012, renovada el 2016. S’inspiren en la cuina catalana i hi afegeixen el seu toc personal. Cuiden molt els bolets però també altres productes originaris del seu entorn muntanyós. A la carta hi trobareu el llom de cèrvol amb salsafins –similar al nap– caramelitzats i l’empedrat de mongetes del ganxet d’Arbúcies. Però la comarca de la Selva també és mar i així ho deixen clar a la carta, amb la presència del peix arribat directament de la llotja de Blanes, a uns 50 km de casa seva.