Art i conflicte basc a Barcelona

Això sembla que ja és imparable. Fa uns anys la ciutat de Barcelona era un desert respecte a una oferta culinària considerada un bé patrimonial ibèric, la tapa, i un bé patrimonial basc, el pintxo. No es podia imaginar l'existència de locals com Els Pinxus, amb una oferta de pintxos, tapes, ous estrellats, truites, amanides i confitats, envinagrats i escabetxos de Premier League, i una cervesa que tiren com si estiguéssim en els millors bars de Madrid.

És impossible competir amb el País Basc en moltes coses: finançament, zones verdes, rock, ambient als bars i pintxos (aquests dos darrers factors, indestriables). Els pintxos –sisplau, evitem el normatiu però molt risible terme ‘barqueta’– aquí tenen un recorregut digne però limitat. Ara bé, les coses poden millorar: on hi havia la Llibreria Catalonia ara hi ha el Zeruko, germanet barceloní de l’homònima i famosa barra de pintxos de Donosti, localitat que és el bressol del pintxo entès com a miniatura d’alta cuina. El Zeruko, germà petit de germanet barceloní de l’homònima i famosa barra de pintxos de Donosti, millora el panorama amb un repertori de pintxos entesos com a miniatures de cuina creativa. Estem parlant de pintxos més cars d'allò habitual, que en molts casos són més substanciosos que dues mossegades. Hi trobareu clàssics de la casa mare, com per exemple la foguera de bacallà –alerta, millor pintxo del món el 2011–: un bacallà finet, servit sobre una graella amb un carbonet, que permet que el client el fumi al seu gust. O la tosta de llamàntol: un pintxo d’aspecte ortodox, però amb la particularitat que només es fa amb els colzes del llamàntol, la part més sucosa de l’animal. El Zeruko també és ric en jocs que distorsionen la correspondència entre sabor i aspecte: el trompe-l’oeil comestible ben entès. Ho veiem sobretot a les postres: el Bob Limón, on l’ou ferrat és una fruita de la passió envoltada d’emulsió de cítrics, al costat d’un pa de pessic de llimona.

Poca broma. El Maitea –'afecte' en basc– ofereix una varietat de més de cent pintxos freds i calents. La particularitat, ens explica Nico Montaner, és que en aquesta atípica barra la cuinera és sa mare, una basca establerta a Catalunya. I amb arrels tan nostrades que en la seva extensíssima carta el pintxo de porro amb romesco conviu en igualtat de condicions amb la truita de pebrot del piquillo. La tònica aquí és la senzillesa, l'originalitat i la qualitat.

Aquí poden gaudir els amants de la bona cuina basca. Càlid restaurant de Gràcia. Els suggeriments són llegits en veu alta i amb l’accent basc pel seu propietari, Miguel. A destacar els 'chuletones', l’excel·lent 'cogote de merluza a la espalda', i un seguit d’entrants com ara cloïsses, calamarsons i una insuperable truita de bacallà. –M.A

A l'hora de parlar dels millors pintxos ha fet fortuna l'expressió "alta cuina en miniatura". I en aquest apartat lidera el rànquing l'Irati, amb quinze anys de vida i barra. El director del restaurant, Álex Monjas, ens informa que el pintxo que aquí té menys ingredients en porta quatre, i que han estudiat curosament el maridatge de totes les combinacions. La seva barra allargada, sense tamborets, allotja unes cinquanta varietats de pintxos, entre freds i calents. I en un bon vespre en despatxen 600.