[title]
Avui entra en vigor el Reial Decret 308/2019, conegut popularment com a Llei del Pa. En teoria, aquest nou decret regulador ha de parar els peus a les inexactituds i veritats a mitges que campen per moltes falses fleques/forns: aquells recurrents i ubics cartells de pa integral, pa artesà, pa de massa mare. Una llei que, valgui la redundància, fa tanta falta com el pa que mengem. Perquè desenganyem-nos: l'aixecada de camisa que suposa entrar en una botiga on et regeneren al forn pa industrial i te l'encolomen amb l’expressió "pa artesà" i el preu d’un pa bo és clamorosa. En què ens afecta?
1. El pa integral ha de ser integral. El pa de consum diari ja no es només el fet amb farina de blat refinada, sinó que passa a ser també el fet amb farina de blat integral. Aquest és un cavall de batalla important: fins aquest moment trobàvem a les botigues pans amb un percentatge baix de farina integral, enfosquits a base de malta, o simplement pans normals amb el salvat afegit després. A partir d’ara, només pot ser pa integral el pa amb el 100 % de la farina integral: la que s’ha molt amb el gra sencer. Si no és així, haurà d’indicar quin percentatge de farina integral porta.
2. El pa integral serà més barat, en teoria. Hi haurà més pans que passen a tenir l’IVA superreduït, del 10 al 4 % d’IVA. Entre ells, el pa integral! Això sent optimistes: recordeu quan ens van abaixar, per fi, l’IVA cultural? Algú ha notat una disminució en el preu de l’entrada del cinema, llevat d’algun honorable cas puntual?
FOTO: La llibreria
3. Adéu a l’estafa de la massa mare. És un fet sabut que la massa mare natural –de fermentació llarga– és la que atorga al pa les qualitats de sabor, aroma i nutrició. Allò que fa que un pa bo tingui alvèols, una molla espessa i et duri de dos a tres dies. Molts pans porten una ínfima porció de massa mare, contra una majoria de llevat industrial, i avall que t'etiqueto. A partir d'ara, perquè un pa s'etiqueti com a pa de massa mare, no pot tenir més d'un 0,20% de llevat industrial respecte al pes total de la farina.
4. Menys sal. Mengem amb una barbaritat de sal, som dels que mengem més salat d’Europa. A partir de l’abril del 2022 el contingut màxim de sal permès en el pa comú haurà de ser de 1,31 grams per cada 100 grams de pa.
5. Adéu a la confusió dels cereals. El pa d'una farina diferent de la farina de blat haurà d'indicar quin percentatge de farina d'altres cereals porta. És a dir, haurà de dir "pa 100% de farina d'espelta" o bé indicar quin percentatge de farina d'un cereal diferent del blat porta la peça de pa. "Pa de 40% de farina d'espelta", per exemple. Senzill, oi? Doncs no ho feien!
6. El pa artesà ha de ser artesà. "En el procés d'elaboració primarà el factor humà sobre el mecànic", diu la llei. Això és molt elàstic, però la llei concreta més: tampoc es podrà dir artesà "el pa fet en producció en grans sèries" i "el format de la peça es farà, totalment o parcialment, de manera manual amb un resultat final individualitzat". Serà una feinada, anar comprovant això de fleca en fleca.
Què n'opinen, els flequers?
En Juli Álvarez, de la Llibreria, opina que és bo que s’estableixi una quantitat mínima de massa mare: “Això beneficiarà els artesans i fastiguejarà el pa industrial”. Ara, dessacralitza el concepte: “La massa mare s’ha volgut convertir en una cosa mítica, un relat de màrqueting per vendre la moto de la massa del rebesavi. Pot tenir una setmana o cent anys. Però allò important és que cada dia l’activis i la posis a la mateixa temperatura. La regularitat del procés”.
Més crític amb la llei és en Xavier Barriga del Turris: “Està feta perquè la indústria pugui dir que està fent pa amb massa mare. Per validar el seu pa. Si permets fins a 25 grams de llevat artificial, això es menjarà literalment la massa mare, encara que estableixi el mínim del 15%”. L’Anna Bellsolà, del Baluard, és més conciliadora: “No s’ha de fer cap guerra entre el pa industrial i l’artesà. Hi ha un mercat per a cadascú, i tots els gustos són respectables. Però cal clarificar la informació. A un pa artesà li podem donar quinze hores de fermentació, a un d’industrial no. I pel simple fet que un pa porti massa mare no vol dir que sigui artesà”.
