Cuina peruana a Barcelona

Situat al Casino de Barcelona, de fet, té entrada a peu de carrer, el restaurant Ají ofereix una aproximació al complex fet gastronòmic andí, privilegiant-ne el vessant nikkei, però amb una carta extensíssima i amb matèria primera de la bona. “Respectem molt el producte i la tradició peruana, però els fem un petit gir”, explica la xef Alejandra Ormeño. El millor aquí és oblidar-se de pretensions puristes, i gaudir de plats com el maki acebichado, farcit d’alvocat, vieira arrebossada amb panko i envoltat de tonyina.

Que el Pakta rebés una Michelin en l’edició del 2015 significa l’entrada a l’Olimp gastronòmic espanyol d’una cuina que, en 25 anys, ha passat de la misèria a l’opulència; com diu l’escriptor peruà Santiago Roncagliolo, la cuina de la seva infantesa tenia bon gust, però una pinta horrorosa, feta per dissimular l’escassedat. I també que l’avantguarda espanyola mira al sud, no pas al nord. Albert Adrià, secundat pel peruà Jorge Muñoz i la sushiwoman Kyoko Li, ha fet la doble pirueta de reinventar amb coherència una cuina que ja de per si és un accident. Ha creat, sense normes, meravelles com un maki de verat fumat on una causa limeña enrotllada substitueix l’arròs (ja no és al menú, per desgràcia).

El restaurant que Gastón Acurio va obrir a Barcelona a finals del 2012 no és, ni de bon tros, el primer restaurant peruà de Barcelona. “Però sí que som el primer peruà que no estava dirigit a peruans”, explica Alonso Ferraro, el seu director. “Aquí no hi ha res de folklòric, l’única cosa peruana és el menjar”, prossegueix. El Tanta va arribar en el moment apropiat: el boom dels japonesos ja havia acostumat el públic amb poder adquisitiu al peix cru i els mexicans, al picant. La filosofia d’Acurio és del tot j.v.foixiana: deu plats tradicionals són innegociables (“els tenim tal com són”) i qui ja ho controli pot experimentar amb els makis cebicheros i els plats chaufa més potents d’una carta luxuriosa, d’execució i presentació impecable. Declaració d’intencions: potser han rebaixat el picant, però l’antichucho (la broqueta) és de cor de vedella i no pas de filet.

Un fenomenal exemple del poder de conquesta del Perú power: The Market, cap al 2010, era un xauarma fi. Van començar a fer wraps amb receptes peruanes, fins que el xef Nicky Ramos el va convertir en un petit oasi de glamur sota els principis de les noves cuines peruanes. Ramos, cuiner jove i amb talent, opina que la cuina peruana ho està fent molt bé, “perquè ha fet a l’inrevés del que va fer la mexicana: s’està internacionalitzant a través de l’alta cuina”. The Market és petitet però molt ben aprofitat: té una barra de cebiches i piscos i una carta on, a més d’ensenyar la tradició amb presentacions modernes, van un pas més enllà: un bon exemple és un arròs d’ànec que es dóna el bec amb el confit amb salsa de gerds. El seu menú de migdia, a 16,50 euros i amb plats de la carta, val molt la pena.

Juntament amb el Tanta –va obrir poc després–, el Ceviche 103 és el gran abanderat del Perú modern a Barcelona. Tot i que l’ombra d’Acurio és allargada, ineludible, el xef Roberto Sihuay, en dos anys, ha demostrat que té personalitat i talent per oferir al comensal tot el que ha sentit a dir d’aquesta cuina: frescor, atreviment i equilibri per modernitzar plats del rebost matern sense desvirtuar-los. Al migdia hi trobareu, per 15,90 euros, un menú que ofereix menjar peruà clàssic amb execució d’alta cuina. A la carta, plats que ja porten la rúbrica de Sihuay, la d’un xef hedonista i amb un sentit de l’humor pirotècnic i efectiu: un pop a la brasa amb salsa de pollastre a la brasa amb salsa de formatge! Però amb substància.

Entre tanta exaltació andina, el director de cinema Paco Toledo (Can Tunis, Premi Nacional de Cinema) rebaixa una mica el to: “El Perú s’ha atribuït la cuina de l’Imperi Inca i té una cuina molt potent. Però és post hispànica: van ser els espanyols els que van portar la llimona i el coriandre a l’Amèrica Llatina”. Toledo, fanàtic del fet peruà i nikkei, havia muntat un club gastronòmic a casa seva; tant èxit va tenir que va decidir professionalitzar-se. El resultat és un restaurant que vol “aglutinar totes les cuines del sud del Pacífic”. I com que no hi ha llibre d’estil nikkei, ha fet una carta on els plats s’agrupen per cebiches, causas, arrossos i piqueo, i on les influències xineses, xilenes i fins i tot thai enriqueixen el pòsit peruà. Feu el seu menú de degustació, on tot just per 20 euros sortireu amb la visió panoràmica d’una oferta excel·lent, tan imaginativa com mancada de pretensions.

Un altre heterodox, però en petit comitè. De fet, el David Villanueva és el que se’n diu una one man band; al capdavant del Toya (una barra i tres tauletes exigües) ho fa tot: cuina, servei i relacions públiques. I s’atreveix a dissentir del discurs triomfalista oficial: “La cuina peruana és molt jove i pot caure en l’esnobisme. Cal conquerir el món amb la simplicitat”. Admet que ell sol no pot fer cuina peruana purista, sinó aplicar-ne pinzellades a plats mediterranis. I els resultats tenen molta gràcia: com per exemple un burrito de pa libanès amb lomo saltado, hummus i salsa huancaína, o una falsa lasanya de pasta fresca amb verdura gratinada i ají de gallina, o cebiche de tonyina. Dos fogons, una planxa i un parell de nassos.

Poca broma. El Ninoska és el primer peruà de Barcelona, obert el 1993, just després del furor olímpic. El marit de la mestressa, el Mairon Alban, tot i respectar la nova onada peruana, opina que “estem un xic saturats de sofisticació i de reblar el clau”. Sota la seva imatge de bar-restaurant, tenen una primorosa i extensa carta peruana plena d’especialitats de marisc (bo i abundant, per menjar el cebiche a cullerades) i un menú de migdia on sempre hi ha una especialitat andina de primer i una de segon. Com, per exemple, unes papas a la huancaína i un arròs de pollastre de presentació impecable i sabor refrescant. El darrer dijous de mes fa un menú de migdia (9,70 euros) tot peruà.

Mochica, bulliciós i senzill peruà ofereix cuina norteña de la costa, en la qual l’especialitat són els plats de peix i marisc. “Si no és picant no és cebiche”, riu Morgan, alhora que ens recomana un combinat de cebiche mixt –peix i marisc–  amb chicharrón, peix fregit i arrebossat. Tot un festí per a una sola persona, a 18 euros.  A banda del peix, el seu receptari comprèn especialitats de carn potents, feréstegues però molt elaborades com, per exemple, el patasco, una sopa de blat de moro, amb capipota de xai, o el cabrito norteño, melosa pota de cabrit macerada amb chicha de jora, que segons ens explica el propietari és un licor de l’època dels inques fet de blat fermentat.

Acurio parla de la capacitat de la gastronomia peruana per connectar amb diverses cuines tradicionals de tot el món. Bé, doncs a El Señorío –dedicats al vessant més casolà de l’assumpte, encara que tinguin en gran estima Acurio, i això es nota en excel·lents presentacions– podem dir allò de cuina de la iaia: aquí t’atipen amb plats de xup-xup nutritius i pantagruèlics. A part d’una extensa carta on hi mana el Perú més popular –el de la influència xinesa– però també amb molt marisc, al migdia hi podeu trobar un menú peruà on destaca un cebiche ben bo (en un menú de 9,95 euros!) i segons com la gallina estofada con pallares, un rostit d’au amb verduretes ben marxós, que s’acompanya amb un puré de porotos pallares, inconfusible amb el de patata pel sabor delicat d’aquest llegum. Un migdia qualsevol és ple de veïns que saben que s’hi menja bo, picant i barat.