Producte x 2 = Torres

Parlar d’ingredients en cuina és com parlar de formigó en arquitectura. És impossible fer res sense ells, encara que agafar-se a aquesta base i deïficar-la és exagerar i falsejar la realitat. Tota cuina és de producte, encara que no tots els productes fan bona cuina. Els germans Torres, Sergio i Javier, s’han especialitzat en materials de primera. Què vol dir això? Que s’esforcen per trobar proveïdors meticulosos i buscar les substàncies en origen. “Ens hem especialitzat més en el producte”. En el ‘més’ hi ha la diferència: a més de consumidors són estudiosos. Expliquen que el programa de la tele, Cocina2, és conseqüència d’això i no al revés, igual que el seu receptari, De la tierra al cielo. Treballen, com els bons arquitectes, en obra nova. Dels sopars que he degustat al Dos Cielos, i en són uns quants, aquest ha sigut el millor.

Per què? Per la maduresa i contenció de la proposta i perquè el Brasil i la seva influència han anat diluint-se (allà ja no hi tenen restaurants). L’academicisme, del qual són deutors via Ducasse o Rochat, també s’ha relaxat. A què es dediquen? “Sabor, tècnica i bellesa”. Diversió, idees, productes preeminents, algun plat amb narrativa, continguda irreverència. El Cáliz, per exemple: sota una hòstia, all negre de Las Pedroñeras per conjurar el mal. Compte, vampirs. L’àvia Catalina els feia senyar-se. De petits, respiràvem religió.
O el Comecocos, formatge fresc amb ametlles semicurat al restaurant. “Sortim amb el cap de cuina, Albert Pujols, i els cuiners a berenar per la serra de Collserola i recollim les ametlles”. Preocupa que altres xefs no explorin Collserola buscant-hi herbes, plantes, fruits, sorpreses, inspiracions. La cuina barcelonina viu de cara al mar (i no prou) i de cul a la muntanya.

El sommelier Koldo Rubio fa una proposta molt seriosa de maridatge, encara que cada vegada em pesa més el tràfec de líquids. Dels 12 serveis, brindo pel Conxita Serra de Solergibert (s’ha de buscar aquesta ampolla!), per la caipirinha i pel Ferrer Bobet del 2012.

Hi va haver plats amb múscul: l’albergínia de Sant Climent de Llobregat simulant ser una patata al forn (i el seu trosset de plata en representació del paper d’alumini), el tomàquet farcit de capellanet sec (i amb un cercle d’aigua congelada d’envinagrats: puntàs estiuenc), l’espàrrec de Tudela amb salsa de pernil, el gambot de Huelva amb algues gallegues, el cabrit de llet d’Extremadura a la brasa. El plat que menys em va interessar va ser la tavella, que em va recordar el garrofó de Quique Dacosta del 2013. Entre les postres, la maduixa, quefir casolà i wasabi fresc, ratllat al moment, luxe verd.

Al pis 24 de l’Hotel Meliá Barcelona Sky estan passant coses. No és cuina d’ascensor, sinó una música amb ganxo. L’ingredient com a discurs, sense que el discurs es mengi l’ingredient. Quina és la fórmula? Producte x 2 = Torres.