La mejor guía de coctelerías para beber en el centro de Madrid

Ese lugar del que tanto se habla. En Madrid puede haber uno a la semana. En el caso del bar Yeite, de Lucas López Dávalos y Damián Harburguer, no cabe duda de que ha cogido buena vibra desde que abrió en Conde Duque el pasado marzo. Un mes de apertura tras nueve más de obra. La puerta de la recordada sala de rock El Refugio se viste de imponente sobriedad industrial para un nuevo bar que es club y coctelería. Un rincón de vocación nocturna para danzar y beber sin desfase pero tampoco afectación. 

Entre Fuencarral y la plaza de San Ildefonso, lo que fue el antiguo Lozano, dirección recordada por quienes se anticipaban a la resaca devorando hamburguesas, acoge hoy a supervivientes de la Malasaña perdida, despistados gritones, iniciados y conocedores del cóctel que en el fondo sólo buscan beberse una cerveza en un bar de los de antes. Unas mesitas bajas a la entrada y una barra de madera muy protagonista con algunos taburetes. No es raro ver acodado a uno de los mejores clientes del bar en compañía de su guacamayo, una escena casi de ciencia ficción. Un pasillo largo conduce hasta una sala más íntima y espaciosa con un rincón botellero lleno de cristalería y etiquetas valiosas. Bajo la luz tenue de garito sin trampa ni cartón, Runju parece un rocker de peli desclasificada, con su moño, sus enormes gafas y su Harley pastando en la acera. "Nací en una ciudad pequeña en el noroeste de China, no muy desarrollada y aislada, con arquitectura colonial sin reformar y una estética muy especial. Cuando era niño no veía muchas cosas modernas sino originales, entre Shanghái y mi ciudad hay cincuenta años de diferencia".

La idea es recrear la leyenda de una pareja de ladrones, Peter Salerno y Dominick Latella, que a finales de los años sesenta y principios de los setenta afanaban en las casas ricas americanas mientras los dueños cenaban. No, esta coctelería que está dando sus primeros pasos en el barrio de Las Letras –el más coctelero de la ciudad– invita a tomarse más de un trago y a dejarse llevar por su atmósfera de club nocturno. Si te pillan dentro con las manos en la copa es que eres de los nuestros.

En el mismo edificio donde hace unos meses desembarcó el multiestrellado Martin Berasategui se ha instalado uno de los cocteleros con más trayectoria en nuestro país. Al espectacular Casa Gallardo, y como complemento perfecto a la velada en Club Allard, llega el nuevo bar de Javier de las Muelas, un clásico de fama mundial. Con sucursales repartidas por medio mundo —de México a Singapur, de Italia a China—, su famosísima coctelería Dry Martini (y su aún más icónico contador) abre en Plaza de España. Aquí vais a encontrar la receta de ese cóctel clásico que le da nombre y le puso en el mapa, epítome de su búsqueda por la excelencia, pero también muchas otras opciones más contemporáneas, creativas y estéticas, versiones sin alcohol y todo tipo de destilados exclusivos.

Las manos de Sips ya están en Madrid. Pocas veces la apertura de un bar genera tanta expectación, pero así están las cosas en la nueva era dorada del cóctel. El recién nombrado tercer mejor bar del mundo por los 50 Best Bars 2022, tras apenas dieciséis meses de vida, protagoniza un crossover de puente aéreo. Marc Álvarez y Simone Caporale trasladan su Sips de Barcelona a la barra del hotel Urban de Madrid. Glass by Sips es una realidad que ya puede beberse… ¿con las manos? El reto consiste en importar su personal y novedoso concepto de Drinkery House a un espacio que significó mucho para la modernización del Madrid de los primeros dosmil. "Simone y yo tenemos una visión común de lo que para nosotros tiene que ser un bar”, cuenta Marc, quien se hizo un nombre en la familia Adrià. Caporale, por su parte, es una estrella global de la coctelería desde que fuera hombre clave del mítico Artesian de Londres.

La de Mauz no es una carta de autor con relato perdonavidas o espíritu de querer salvar el planeta. La actitud de Nico y los suyos es discreta. Y reina la transparencia en las copas, el minimalismo del cristal, siendo también fotogénico y hasta elegante. Bueno, "una elegancia corruptible", afirma divertido el propio Nico, al frente de un equipo de cinco bartenders con experiencia en Macera o StreetXo. Es la primera aventura personal de este bonaerense de 40 años que lleva media vida en España, entre Barcelona, donde pasó por Creps al Born o el primer Paradiso, y Madrid, donde aterrizó también en Macera, participó de la apertura del hotel Hard Rock de Atocha o fue bar manager en el Grupo El Escondite

Esto antes no pasaba. ¿Un bar de planteamiento radical que al mismo tiempo sea para todos? Si Momus parte de ser una coctelería de especialidad es porque Momus es 100% coctelería. Entenderlo es más fácil que hacerlo. Aquí empieza la ironía. Tal reto consiste en que Alberto Fernández deja la barra de Saddle en todo lo alto para atreverse con algo más suyo en el barrio de Chueca. Allí donde la calle Reina, la que sigue destilando historia y vanguardia en forma de cóctel, pasa a tierra de nadie en materia líquida donde todo está por hacer entre las calles Pelayo y Libertad. Así que la de San Bartolomé empieza ya con este Momus que guiña al dios griego más burlón.

La noche en el barrio de Las Letras no podía ser la misma con un Salmon Guru cerrado por obras. Pero tras más de un mes de escombros y siete años después de levantar el cierre por primera vez, la noche de reapertura fue sonada. Por fin, “volver a sentir Salmon”, en palabras de Diego Cabrera (le entrevistamos en nuestra revista -verano 2023-), el gurú de este universo con su coctelería de autor nº 15 en The World’s 50 Best Bars.

Una esquela personalizada de aire gótico ilustra la portada de una carta, concisa y transparente, que pronto sumará cuatro creaciones propias. “Tenemos dos máximas: no copiar nada ni a nadie –ni estética, ni actitud, ni selección musical– y crear comunidad, una red de carne y hueso, que vengas y puedas charlar amistosamente con el barman o con otros clientes”, refuerza Alberto Villarroel, uno de los socios fundadores. La coctelería, perfilada por luces bajas y detalles singulares (cuadros del tatuador Robert Hernandez, confesionario en hierro y madera de diseño exclusivo, vitrina con material de Bottesi...), exhibe un carácter tan único como innegociable.

Hace poco más de una década Gintas y Dovi, una encantadora pareja de lituanos, aterrizaron en Lavapiés sin hablar apenas castellano. Hasta hoy, que han abierto su propio espacio en lo que fue un taproom de La Virgen, han pasado (muchas veces trabajando juntos) por Sudestada, Punto MX, Arallo Taberna... “Entonces estábamos conociendo el barrio y, mira, ahora es el barrio quien tiene que conocernos a nosotros”. Sirven cerveza artesana, vinos, pocos pero especiales, y unos cócteles sensacionales. “No me gusta lo de escoger qué voy a tomar antes de ir a un sitio. Aquí vienes y decides. No buscamos un público selecto sino algo popular. Savas remite a alguien, no ha de ser un amigo o un conocido, con el que guardas una cercanía. Queremos crear una comunidad de gente que se sienta cómoda ya venga a charlar o a pasar un rato tranquilo”. No hay cartel identificativo en la puerta pero ya tienen sus fieles y, aunque el smoky sour gane al gimlet, todos los cócteles salen. Al primer trago sabréis por qué.