Dónde comer pescado y marisco en Madrid, el mejor puerto de España

Pescados salvajes, parrilla y fuego. El gran empresario David Lecanda transforma el local al que llegó para conquistar Madrid con El pimiento verde hace más de 25 años en su proyecto más personal y elegante. Aquí mandan las brasas, la más pura tradición vasca de respeto al producto, de disfrute alrededor de una mesa, de compartir como en las conocidas sociedad gastronómicas. No faltan en sus parrillas cortes nobles para los grandes aficionados a la carne pero besugos, rodaballos y las mejores piezas que van llegando a las lonjas del país gobiernan la carta y comparten protagonismo con una exquisita selección de mariscos donde el cangrejo real que traen del mar de Barents (y que lo preparan a la parrilla o hacen un txangurro) es el más exclusivo atractivo del restaurante; los ejemplares, junto a las langostas mediterráneas, se pueden ver en los grandes viveros que exhiben en el mismo local.

Hay que verlo para creerlo. Dentro de un polígono industrial situado en la Avenida de la Albufera, cerca de Vallecas, se encuentra este museo dedicado al pescado y al marisco que puede presumir de despachar el mejor género sin temor a equivocarse. Aquí la especialidad son los pescados y mariscos -frescos a más no poder- a la brasa, que son cuidadosamente seleccionados para que el disfrute del comensal sea siempre de diez. Es más, el cliente tiene la posibilidad de seleccionar la pieza que quiere que le cocinen en Cardumen. Es entonces cuando su equipo de cocina, que cuenta con varios maestros en el arte de la brasa, se dispone a limpiarlo y a prepararlo para, seguidamente, arrimarlo al fuego. Es lo que hacen con el rodaballo, el virrey, la urta, la almeja fina o el jurel, que son algunos de los manjares con los que suelen trabajar en este restaurante que también cuenta con una bodega de aúpa (con más de 1000 referencias de vino).

Tras un ascenso escalonado en Barcelona, la bendición de Adrià e incontables clientes satisfechos y reincidentes (madrileños muchos), Anna y Rafa han abierto sucursal a la sombra del Congreso. Aunque prefieren un ritmo más pausado (“no nacimos con intención de ser algo grande, todo lo contrario”), caen a ojos mediáticos como la apertura de la temporada. Y, aunque todo, desde la distribución del espacio al equipo, precise un tiempo de adaptación caen de pie con una puntuación de Simone Biles. “Estimar, sinónimo de apreciar, es ‘amar’ en catalán. Alimentamos el ego del comensal, no del chef. Como esa mesa en la cocina de los grandes restaurantes, queremos que todas las nuestras sean VIP”. El servicio de sala, la cocina vista, un extremo cuidado en los detalles, su línea purista (tres o cuatro ingredientes por plato) y ese espléndido abanico de técnicas y fueras de carta reman a favor de una experiencia superlativa, y el viento que impulsa el barco viene, como siempre, de Rosas. El producto de la familia de Anna, generaciones dedicadas al mar, es el verdadero protagonista. “Nos traen lo mejorcito e intentamos no cagarla. Limpiamos solo 20 anchoas por la mañana y otras tantas por la tarde. Desde un punto de vista romántico, esto es lo que somos”. Un Mediterráneo arrebatador.

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y para ratificarlo una vez más suman este restaurante, el más ambicioso de su trayectoria en la restauración. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. Es una apuesta en toda regla en cuanto que el menú (oscila entre 120 y 150 euros; el cliente puede elegir algunos de los primeros platos -tres de los seis entrantes- pero el principal será el mejor pescado -rodaballo, besugo, mero... todos salvajes- que haya llegado ese día, sea el que sea) cambia cada día según el mercado y la temporada. Juegan en esa línea fina porque pueden, porque les sobran galones y porque, además del buen trabajo en cocina, han fichado a Abel Valverde (ex Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y tabla de quesos imbatible) para darle un aire especial a la sala, que forme parte intrínseca y fundamental de lo que es sentarse en su comedor. 

Iván Domínguez, natural de Carballiño (Orense), es uno de los chefs que ha sabido interpretar, con mayor acierto, esos códigos intocables de la cocina gallega que desde hace casi 20 años está pudiendo apreciar el público madrileño. Lúa es uno de esos restaurantes donde sabes que siempre vas a acertar cuando el cuerpo te pide una experiencia basada en cocina gallega honesta y respetuosa con la tradición. Viniendo de familia pulpeira, te puedes imaginar cuál es la elaboración que bordan en este restaurante gallego del barrio de Almagro. Aunque no solo de pulpo a feira vive este templo del producto, con dos soles Repsol, en el que tradición y vanguardia se llevan de maravilla. Otros platos que no puedes dejar de pedir son el salpicón de bogavante, cigala, carabinero y langostinos; el caldo gallego; la ensaladilla de marisco; y la cecina de wagyu. De sus postres, todos caseros, nos quedamos con la tarta líquida de Santiago, la crema de queso San Simón, miel y violeta y las cañas fritas de Carballiño. Como alternativa a la carta, Lúa cuenta con dos menús degustación (92€ y 135€).

“Trabajamos sobre un alambre. No sé por qué me complico tanto pero es que esto me apasiona. Dependemos de pequeños proveedores en Coruña, Burela o Conil. Importa la temporada pero luego hay tantos otros factores que influyen en la pesca... Ayer pedimos ocho cosas y han venido tres. Lo que nos llega son pequeñas joyas y las tratamos como tal”. Silvia y Carlos seducen a diario con unos pescados tan poco comunes (del sargo negro al pinto, de la hurta al rubio) como exquisitos. Ejemplares que pasan del centro de la sala a una brasa abierta. Una operación que conducen con atención de cirujano y tacto de artesano para ennoblecer y hacer aún más nítidos todos los matices de un producto siempre soberbio y a veces extraordinariamente singular. 

Es imposible no detenerse delante de su escaparate cuando pasas por la acera de los pares de la calle Narváez. Cuando llegas al número 58 y te encuentras con las piezas más codiciadas de gamba roja y blanca, langostino, ostra, percebe, camarón, almeja, bogavante o cigala ya sabes que horas más tarde arrancará el festival de cada día a cargo de Rafa y Miguel Ángel (hijos de los fundadores Rafael y de Rodrigo, respectivamente). Hablamos de uno de los grandes restaurantes de producto del mar en la capital, desde 1958 son un referente en lo relativo a la cocina de temporada de corte clásico y las elaboraciones que salen de la cocina estos días (incluyendo los guisos y carnes) siguen siendo fieles a esas recetas originales con más de seis décadas de historia. De ahí que lo habitual es que no haya hueco ni en su barra ni en ninguno de sus dos comedores, sobre todo cuando es temporada de boletus, ingrediente con el que elaboran un carpaccio que ya es más que conocido en el barrio de Retiro.

Si hablamos de producto a la parrilla, todo un referente en Galicia -allá tiene varios locales- desembarca a lo grande en la capital (Hermosilla, 103). Se trata de un local enorme que han puesto en manos del estudio Las 2 Mercedes para dotarlo de calidez, rusticidad y piezas únicas. Dos plantas (y un reservado), una gran cámara para madurar grandes piezas de carne, una imponente cava (tienen además muchísimas opciones para beber por copa) y bogavantes y otros grandes mariscos frescos en su propio vivero a un paso de la cocina y a la vista del comensal. La parrilla es igualmente de dimensiones hercúleas. Por aquí pasan habitualmente pesacados salvajes que traen de sus proveedores y lonjas de confianza. Lubina, rodaballo y virrey son piezas habituales en las brasas de la casa. Si buscáis platos con más fondo... rape asado en mantequilla noisette con jugo de carne y manzana verde, mero negro a la parrilla con hortalizas y aceite de hierbas o el bogavante, también a la parrilla, con bordelesa de marisco y risotto de trigo. Los pescados al peso se sirven con una guarnición de pimientos asados y patata cocida.

Han pasado más de 40 años desde que La Máquina Original abrió sus puertas en pleno barrio de Tetuán. Y desde entonces el grupo fundado por la familia Tejedor -hace casi un siglo- no ha dejado de abrir nuevos restaurantes especializados en pescados y mariscos en otros puntos de la capital. Y la buena noticia es que en cualquiera de ellos vas a comer de fábula, aunque si tenemos que quedarnos con un local de La Máquina no puede ser otro que el de la calle Sor Ángela de la Cruz. Sus jornadas dedicadas al bacalao, el atún, la langosta o las angulas ya son una institución en Madrid, aunque en realidad cualquier día es bueno para deleitarse con el producto que les llega desde las mejores lonjas nacionales (desde Galicia a Huelva, pasando por Asturias, Alicante o Cádiz). Es un plan muy recomendable tanto para tapear en la barra como para una comida de categoría, con su correspondiente sobremesa.

En el restaurante El Señor Martín el cocinero Carlos Urrutikoetxea emplea materia prima marina proveniente de lonjas de toda España, en las que sus ojeadores seleccionan y compran el mejor producto y lo hacen llegar, en pocas horas, al restaurante capitalino. Enunciados en pizarras sobre las paredes, los datos de pesca del día concretan la oferta que se encuentra a disposición del cliente cada jornada. Una vez hecha la decisión más difícil –qué pescado degustar– se concreta cómo se preparará la pieza o el corte seleccionado, pues ambas opciones coexisten en carta. La parrilla es la técnica favorita de la casa, que destaca precisamente por el control de las brasas.

El restaurante que toma su nombre de la reunión que se celebra alrededor del fuego y en la que se compartía sabiduría e historias se encuentra en la carretera entre Fuencarral y El Pardo. Aunque no se dedica en exclusiva al pescado, es remarcable la calidad y peso de esta familia de productos en su oferta, elaborado con técnicas tradicionales y respetando al máximo las cualidades de la materia prima. De la misma familia hostelera son los restaurantes O’Pazo y el Pescador, otras dos referencias importantes dentro de la ciudad para aquellos comensales que desean disfrutar de una buena comida o cena que tenga el pescado como protagonista

Dentro de la oferta gastronómica de corte gallego y alma atlántica que caracteriza al restaurante Alabaster, en pleno centro de Madrid y a un paso de Cibeles, sobresale el acierto con el que se preparan los platos de pescado. Todos ellos conviven en carta con otras opciones, pero destacan con fuerza propia. Cocinados en distintas versiones, destaca entre sus entrantes la sardina ahumada con queso Arzúa y pan brioche, y aparecen diferentes opciones como principales que se elaboran empleando diversas técnicas definitorias: el vapor, la parrilla, el pil pil o el asado. Su servicio de sala, sobresaliente, termina de redondear una experiencia que querrás repetir.

Ubicado en Almagro, Virrey es un restaurante entregado a la cocina del cantábrico y a sus materias primas. Su oferta, que sitúa el pescado en el centro, se puede disfrutar a lo largo del día, del mediodía hasta la cena, combinando opciones para picar o en platos principales. Entre los pescados frescos el protagonista por excelencia es, sin duda, su virrey, del que toma el nombre el establecimiento, aunque este se encuentra bien acompañado. Además de las opciones de comida y cena, en su barra se practican tanto el aperitivo como el tardeo, para el que se ha diseñado una carta específica que permite disfrutar de deliciosos bocados, entre los que destaca el pepito de merluza gallega. 

El chef y propietario de Los Montes de Galicia, José Espasandín, ha estado  desde 1997 rindiendo pleitesía al recetario gallego más tradicional. Y aunque ahora es su hijo Daniel el que ha cogido el testigo, el nivel se sigue manteniendo tanto en la cocina como en el servicio. En su carta sobresalen clásicos como el pulpo a feira o los buñuelos de bacalao, que no suelen faltar en ninguna comanda. Pero además se atreven con elaboraciones -con el pescado o el marisco como protagonistas- menos conocidas. Es el caso del timbal de txangurro o el salmón en crema de arroz, que son dos de los platos que siempre recomiendan a sus comensales. En general, su propuesta se centra en sugerentes bocados que dejan en evidencia sus raíces gallegas, lo que no quita que haya guiños a otras cocinas y a técnicas más modernas. La sala de este bastión del barrio de La Guindalera está separada en dos espacios: por un lado, la zona del restaurante y, por otro, el cocktail bar. El segundo es perfecto para rematar una comida familiar o con amigos. 

Otro de los locales que pertenece al grupo de Pescaderías Coruñesas y que destaca por la calidad de la materia prima empleada en su oferta culinaria. Ubicado en Ortega y Gasset y abierto en 1975, El Pescador tiene casi cinco décadas de experiencia sirviendo los mejores pescados. Es espacio se reformó en el año 2010, dotando a la barra de un protagonismo que antes no tenía, pero sin tocar el concepto del restaurante en su conjunto. Desde el principio la cocina de este local apostó por ofrecer su producto estrella “al desnudo”, sin esconder los pescados con salsas u otras elaboraciones que distrajeran la atención. Así, los elaboran de la forma más sutil y sencilla para asegurar que el cliente disfrutara de su sabor y textura.

La merluza es una de las protagonistas de la propuesta de Cañadío tanto en su sede madrileña como en la casa madre, en Santander. En la capital, el restaurante de raíces cántabras incluye este pescado en una sección propia dentro de la carta, como buena protagonista. En ella se ofrece en tajada con vinagreta y tomate, medio cogote a la plancha con su refrito y patatas panadera, a la romana acompañada de pimientos o en buñuelos. Y aunque este pescado blanco es el rey de la carta, esta también incluye otras opciones: pescados del día, en función de la disponibilidad en la plaza o su hamburguesa de bonito, que preparan en estilo tartar.

Las traineras son embarcaciones típicas de las costas cantábricas, normalmente impulsadas a remo y que en el pasado se empleaban para salir a pescar. Es este tipo de embarcación el que da nombre a este restaurante especializado en pescados y mariscos fundado en el año 1966 en Madrid por Miguel García Gómez. Con una decoración que emula su raíz marinera, cuenta incluso con su propio puesto mayorista de pescado en Mercamadrid, por lo que su compromiso con la materia prima de calidad es total. Para ello, cuentan con ojeadores y seleccionadores en las lonjas de origen, asegurando que las mejores piezas llegan a su restaurante madrileño.