La ruta pels amants del formatge

Més de 300 vins catalans i 250 formatges del món. És el que trobareu a Xerigots, una botiga nascuda a Vilafranca del Penedès l’any 2011, especialitzada en vins i formattges. Xerigots portarà a Girona una oferta gastronòmica per caure d'esquena: més de 300 vins catalans, de cellers petits i mitjans de totes les Denominacions d’Origen catalanes amb especial presència de la DO Empordà. Pel que fa el formatge, hi haurà 250 referències de formatgeries artesanes de tot el món. De forma periòdica s’aniran introduint novetats en vins i formatges difícils de trobar als circuits tradicionals. A més, Xerigots serà un espai de difusió de la cultura gastronòmica que organitzarà tastos i maridatges amb sommeliers, enòlegs i responsables de cellers, i artesans formatgers.

Quan Can Puig, l’antic colmado de la Rambla, va tancar per jubilació a principis del nou segle, la Girona de tota la vida va perdre una d’aquelles botigues emblemàtiques que formen part del nostre mapa sentimental. El gendre, en Xavier Baig, va decidir, però, que, amb una convenient posada al dia, el negoci encara tenia molt de recorregut. Mira si en va saber: la bogeria per l’alta gastronomia encara no havia calat fort. La Noucentista va prendre el relleu de Can Puig alhora que es traslladava al nou centre comercial de la ciutat, l’Eixample, tot abandonant un Barri Vell en ple procés de gentrificació i de lloguers estratosfèrics. Avui dia, després de 14 anys, ja hi trobem la pàtina respectable de comerç amb història. Només hi faltava la llegenda i també l’han aconseguit: la investidura de Carles Puigdemont com a President de la Generalitat els va dur molta clientela per comprar els Capricis de Can Puigdemont, elaborats a l’obrador de la pastisseria que la família del Molt Honorable té a Amer. 

Aquesta petita botiga de producte de proximitat ha fet també fortuna en el món dels càterings, i això que a Girona la competència en aquest camp és ferotge. Les dues sòcies expliquen que, a més d’una idea de negoci basada en transmetre l’emoció i l’amor pels bons productes de la nostra terra, les uneix el fet que van néixer el mateix dia del mateix any; i, efectivament, la petita i coqueta botiga desprèn una màgia fruit de la barreja d’un indiscutible gust pel packaging i de l’aroma de la mítica xocolata de Can Xapa de Bordils, feta artesanalment amb cacau al 85% i fruits secs garapinyats. La curosa selecció de productes, molt pensada també per al regal, inclou olis de l’Empordà d’espècies d’oliva poc freqüents, vins de tirada limitadíssima, com el Còsmic d’Agullana, que gairebé només es troba a alguns restaurants, o formatges de lleteries locals. Ah, i perdoneu que insistim, però la xocolata de Can Xapa és brutal.

Fa més de sis generacions que la família de Mas Marcè fan de pastors. Es tracta d'un formatger artesà especialitzat en l'elaboració de recuits, iogurts, flams, mató i formatges madurats. Treballen sota els criteris del certificat ecològic i, per això mateix, han optat per recuperar antics cereals com el blat de moro vermell, el blanc, el trèvol, l'esparcet, la veça villosa i l'erb. A més -i agafeu-vos fort-, la finca funciona amb energia renovable. Mas Marcè elabora tots els productes amb llet d'ovella ripollesa de la mateixa granja i en els seus productes utilitza quall vegetal 'herba col'.

La nostra tria: El formatge El Marí. Elaborat amb llet crua, quallat vegetal amb herba col i lleugerament salat amb aigua de mar del Cap de Creus. Es tracta d'un formatge tou que deixa el paladar un xic untuós. Combina de meravella amb unes bones anxoves (de l'Escala, és clar!) o unes figues seques.

La història de Làctics Pauet és digne d’una pel·lícula romàntica de Hollywood. Estiu del 78, l’Olga i en Xavi es coneixen collint fruita al camp. No tenen terra ni animals però es moren de ganes per dedicar-se a la ramaderia i viure a pagès. Van començar fent recuit (amb la recepta tradicional) a les Gavarres i llegint un munt de llibres sobre cabres però dos nens més tard van optar per traslladar-se a la plana de l’Empordà, a Jafre. Quan el primer fill, en Pau, es va fer gran va decidir formar-se, continuar amb l’activitat ramadera i construir la formatgeria: Làctics Pauet.

La nostra tria: El formatge fresc. Amb caràcter, gust i textura suau. Elaborat, evidentment, amb llet pasteuritzada de cabra i sense sal. Ideal per combinar amb una bona amanida, sigui dolça o salada.

La formatgeria artesanal Mas Alba, està situada al bell mig del poble de Terradelles, al Pla de l’Estany, a la masia del mateix nom. En un principi es dedicaven només al negoci de la llet, però des del 2008 i amb en Martí Huguet al capdavant, van optar per donar un valor afegit: elaborar formatges amb la llet de les seves més de 300 cabres (que, per cert, són alimentades amb productes de la pròpia explotació com userda, civada en flor, palla i grans com l’ordi i el blat de moro). Una curiositat: La masia, del segle XVIII, està habilitada com a casa rural.

La nostra tria: El terrós. Un formatge de gran format elaborat amb llet crua i pasta cuita de cabra. Olor penetrant, textura eslàstica i un xic tendre i un gust lleugerament picant cap al final. Un formatge amb personalitat i, per cert, un dels primers de gran format català. Ideal per menjar sol, amb un bon tros de pa amb oli. 

Si passegeu per les botigues i formatgeries de Nova York és molt possible que, entre bries, camemberts i altres delícies, trobeu el recuit de Fonteta. Aquesta ja és una bona raó per parlar de Casa Martell, però no l'única. En Román i la Montserrat,-pares d'en Quim, actual propietari-, van heretar la recepta del recuit de l'àvia Rosita i el venien, juntament amb uns quants embotits, a la botiga. Quan es van jubilar, en Quim va agafar les regnes de l'empresa familiar i, en comptes de diversificar l'oferta va optar per potenciar allò que ja sabien fer: recuits, formatges i iogurts. I d'aquí, als fogons de mig món i d'una pila de restaurants amb estrella Michelin. La recepta, i la manera d'elaborar-lo, per cert, continua essent el de l'àvia Rosita.

La nostra tria: És obvi: el recuit. Sigui de cabra o de vaca, és una autèntica joia gastronòmica per la seva textura tendre i compacte, la cremositat i el suau aroma. És ideal per menjar-se'l a cullerades amb una mica de mel o sucre al damunt, però si voleu seguir les instruccions de Ferran Adrià, ell recomana menjar-lo batut amb anxoves.

Le Bolut: La història de Le Bolut és la prova que el boom de formatges artesans és molt més que una moda passatgera: Després de treballar un parell d’anys amb en Martí Huguet, de Mas Alba, en Santi va sentir com li picava el ‘cuquet’ i uns quants cursos més tard, va decidir crear la seva pròpia formatgeria: Le Bolut, a Galliners, l’any 2014. Actualment elabora dos formatges: el Bunch, fet amb llet crua de les cabres d’en Martí, i el Put, de llet de vaca ecològica de Can Frigola.

La nostra tria: El Bunch. Textura cremosa, aroma intens, és un formatge tipus ‘crottin’ que embriaga el paladar. El podeu trobar al natural o arrebossat amb herbes. És una autèntica delícia de qualsevol de les dues maneres. Ideal per combinar amb un bon tros de pa. De pagès, és clar. O, directament, un bon vi blanc. 

Enmig de la Vall del Llémena, concretament a Sant Martí i al peu de la cinglera de Sant Roc, va néixer l’any 2012 la petita formatgeria artesana La Balda de la mà d'en Pablo García. Actualment elaboren dos formatges amb llet crua i ecològica de vaca procedent d’explotacions properes, concretament de la Can Frigola, a la Garrotxa i can Garriga al Ripollés. En sentirem a parlar.

La nostra tria: El Fermió. Un formatge d’aspecte rústic que recorda el Saint Marcellin francès. Pasta tova, gust intens i textura cremosa. És ideal per farcir tartaletes però resulta absolutament irresistible acompanyat d’una bona torrada. Una curiositat: L’any 2015, després de recollir el premi Príncep d’Astúries, Francis Ford Coppola va anar a sopar a El Passadís d’en Pep on va tastar un bon fermió. Devia ser una oferta que no va poder rebutjar...

Els Roura Soler són uns formatges que, com la cervesa, allà on va triomfa. I, de pas, s’emporta un munt de medalles d’or, de plata i bronze. Es tracta d’una petita formatgeria artesana i familiar creada per la Carme i en Martí a la dècada dels 90 a Sant Pau de Segúries, a la Vall de Camprodon. La família ja disposava d’una explotació de vaques, però van decidir donar un valor afegit a la llet i introduir-se en el món dels formatges. Al principi només utilitzaven llet de vaca però, actualment, també usen la de cabres del mateix municipi. El que pràcticament no ha canviat és la manera d’elaborar els formatges: a la vora del foc. Bé, ara utilitzen una olla de 1000 litres, una caldera de calefacció per donar-li la temperatura necessària, una prema mecànica i una cambra de maduració.

 La nostra tria: El de vaca, un dels més guardonats. Un formatge suau i lleugerament mantecós, elaborat amb llet pasteuritzada. De llagrimeta.

Un mar de formatge cremós, sucre i ous amb cobertura d’aranyons i base de galeta i mantega. Així és el 'cheesecake' de Casa Moner. El venen en porcions o sencer i el podeu encarregar sempre que vulgueu amb antelació a la pastisseria. En trobareu també a la Terra, al Cafè Royal o al Cafè del Parc.

Farem trampa, però si l'heu tastat ens ho sabreu perdonar. No podiem fer una llista dels millors pastissos de formatge de Girona i no incloure el cremós de formatge i xocolata blanca amb toffee i galeta d'El Racó d'en Pep. Un pastís que, directament, juga en una altra lliga i demostra que el formatge i la xocolata blanca han nascut per estar junts. En fan un altre, el pastís de formatge fresc, amb aranyons i coulis de gerds, que també està per llepar-se'n els dits. Aquest últim, per cert, és més tipus cheesecake. Al·lucinants tots dos. 

La família Santagloria porten més de 150 anys dedicant-se al pa i a la brioixeria artesana. Un univers dolç on els croissants conviuen amb els cronuts i els xuixos amb els holes. I amb un pastís de formatge que ens ha sorprès i molt. Té una petita base de galeta, gairebé inexistent, perquè aquí l'absolut protagonista és el formatge. Cremós, embriagador. Es desfà a la boca. 

Martina Sweet Cakes és una petita botiga de colors pastels que sembla treta de Pinterest. El local, situat al bell mig del Barri Vell de Girona, ofereix un ampli ventall de cupcakes, pastissos, bundt cakes, pies, galetes, macarons i cronuts. I un cheesecake al més pur estil Nova York del qual mai no en tenim prou. És més: no té res a envejar als pastissos que surten a una pila de sèries americanes. 

Sempre ho diem: El Blanc, ubicat dins l’Hotel Ciutat de Girona, és una bona opció per als que us toca menjar a fora sovint. Combinen els plats de manera equilibrada però no per això més avorrida. I, a més, fan un pastís de formatge fresc amb coulis de fruits vermells que està per llepar-se'n els dits. Cremós, suau i amb el punt just de dolçor. 

El Nu opta per la fusió de la cuina meditarrània amb la del sud-est asiàtic. Diuen que fan cuina urbana (nou concepte a tenir en compte?): ràpida, ben elaborada i bona. I un pastís de formatge un pél deconstruit però espectacular. Porta formatge fresc, galeta, geleé de cireres i gelat de bergamota i t'ho serveixen en una mena de got. Per separat tot està més que bo, però agafeu la cullera i intenteu agafar una mica de cada: una explosió de sabors! 

Una franquicia en un reportatge dels millors 'cheesecakes' de Girona? Doncs sí. Perquè a la Tagliatella fan un pastís de formatge per llepar-se'n els dits. En aquest cas, com en el del Nu, tampoc ha passat pel forn. Es tracta d'un cremós de formatge amb una base de fruits vermells i dos trossos de galeta al capdamunt. Boníssim.