[title]
A la Bodega Pasaje 1986, que en Xavi Alba va obrir el 2020 –exdirector de Tickets– la brasa i el sofregit hi tenen també un paper molt important. Hi dirigeix la cuina en Patrick Picarín, que no ha treballat mai amb els Adrià, però sí la segona de cuina, la seva parella, la Juliana Esteve, amb anys de trajectòria a elBarri. “No vam voler fer un petit Tickets, perquè això seria impossible”, explica Picarín. “Teníem molt clar que els preus havien de ser més populars, perquè ens basem en brasa i platillo”.
El restaurant és als baixos de Galeries La Campana, a la Zona Franca, allunyat de la concentració i exhibició del “més i més gros” de l’Eixample. I tot i que defineix la seva proposta com a tradicional, matisa que “tradició no és fer un sofregit de mitja hora amb ceba i tomata de pot, sinó complicar-te la vida fent les coses bé”. Això es tasta en uns increïbles calamars farcits de galta i papada, on la salsa –blanca– et fa pensar en beixamel, i enlloc d’això tastes una reducció de potes de calmar, xerès i poma amb la potència del guisat més fosc però un punt lleuger. O una terrina de peus de porc sense feina que és marca de Picarín. Aquest sí que és un lloc per gaudir per la via porcina: els chicharrones a l’estil de Casa Manteca és tastar el milloret de Cadis estalviant-se el viatge.
