Aquest restaurant de brases del món, on cada plat té un toc de foc –bé sigui amb brasa, fum o flamejat– ha posat tota la carn a la graella, si em permeteu l'acudit obvi– en la seva seu del Time Out Market. I tot i que no disposa del monumental espai del carrer Mallorca, no renuncia a l'espectacle: hi ha un expositor de carns en maduració i es pot apreciar la feina d'un forn i dues graelles en marxa, tots alimentats amb carbó i encenalls de fusta, que en matisen l'aroma.
El forn de llenya en qüestió, per temperatura i fogositat, com el restaurant ret homenatge al volcà homònim: 400 graus de temperatura constants per a les carns que necessiten foc ràpid. Darvaza opta per ensenyar la seva versió cent per cent carnívora, mitjançant el fil conductor del foc i les cuines del món. "L'oferta principal són varietats de carn al tall de boví de tot arreu, des de nacionals fins a Angus i Wagyu, amb diferents nivells d'infiltració i la tècnica de cocció que requereixi la seva procedència, esclar", explica l'Adrián Gerardi, gerent de Darvaza. Però també hi ha una bona part de la carta per menjar amb les mans amb proteïna d'alta gamma: brioixos a la brasa amb tàrtar de tonyina fumada o de costella de Black Angus amb 'coleslaw', per exemple.
Podeu demanar només 100 grams de saborosa i assequible brinça ('entraña'), o posar-vos les botes amb un quilo de mitjana de bou madurat cent dies. Tot filetejat i al pes. Podeu esperar una gran varietat de talls per compartir, i entrants que han esdevingut clàssics de la casa, com les seves brutals croquetes de mitjana de bou. No alteren la seva filosofia. "Tot té un toc de brasa: des de la mantega fumada del pa fins al dònut de 'torrija' de les postres", explica Gerardi.
CARTA DE DARVAZA
Entrants
Fogassa de pa al forn de llenya amb mantega fumada, sal i pebre d’Etiòpia
Croquetes de mitjana de bou madurada amb pebrot del piquillo caramel·litzat (4 unitats)
Bistec tàrtar de filet de vaca rovell d’ou injectat i envinagrats
Cor de carxofa confitada al forn de llenya amb consomé de pernil de gla i rovell d’ou
Brioixos
Brioix de bistec tàrtar
Brioix d'anxova de Santoña neta a mà amb mantega fumada
Brioix a la brasa de tàrtar de tonyina vermella amb crema agra fumada
Brioix a la brasa de tàrtar de tonyina vermella amb crema agra fumada i caviar
Brioix de pastrami, cogombrets i cheddar fumat
Brioix de costellam de Black Angus amb 'coleslaw'
Carns a la brasa
Mitjana de bou seleccionada i madurada 60 dies, amb el seu propi tàrtar
Brinça ('entraña') de vedella nacional
Tall que es pela ('vacío') de vedella Angus argentina
Llom alt de vedella Angus Argentina
Filet de vaca a la brasa
Llom baix de vedella Black Angus d'Estats Units
Tomahawk Angus
Mitjana de bou
Llom baix Wagyu Austràlia +9
Guarnicions
Pebrot vermell rostit al forn de llenya
Patates Darvaza, fregides amb mantega fumada i tòfona
Postres
Pastís de formatge
Dònut 'torrija'