Menjar i Beure

A Croquetelle, la croqueta deixa de ser un complement per convertir-se en un plat d’alta gastronomia. El projecte dels propietaris de Casa Amàlia aposta per receptes amb xup-xup i producte de proximitat excepcional, com el pollastre de Mas Planeses o la gamba vermella km 0. Les seves croquetelles són peces mida XL, elaborades a mà amb un arrebossat de panko lleuger i cruixent. Des de l’escudella cremosa fins a opcions vegetarianes d’albergínia a la brasa, cada mossegada és un concentrat de sabor tradicional. No us perdeu els seus bites, com el mollete de calamar de platja.

The Fish & Chips Shop ofereix al Time Out Market Barcelona, al Port Vell, una proposta completament lliure de gluten. El concepte, impulsat pels germans Mani i Magid Alam, adapta el clàssic plat britànic a una versió més inclusiva i lleugera. La clau de la seva recepta és un arrebossat de tempura fumat amb castanyer que substitueix el blat per una barreja de farines de cigrons i de blat de moro amb flocs de cereals, aconseguint una textura cruixent que envolta lluç o bacallà fresc.

A més del plat principal, servit amb patates especiades i salsa tàrtara, la carta inclou altres creacions pròpies com el pop arrebossat amb salsa brava, les gambes thai amb salsa de cacauets o entrepans com el Po'Boy de gamba fregida, elaborats amb pa del seu propi obrador sense gluten. El projecte manté un enfocament de cuina popular amb racions generoses, però apostant per una tècnica depurada d'arrels indopakistaneses que s'allunya de les elaboracions greixoses tradicionals.

A 9 de Julio, la cuina argentina se serveix amb història. Aquest local ret homenatge al ritual de compartir taula a través de les seves dues grans especialitats: les empanades gurmet i les milaneses d'alta qualitat. Les seves empanades ofereixen farcits que van des de les clàssiques de carn, de pollastre o de pernil i formatge fins a la d'albergínia, formatge de cabra i mel; mentre que les seves milaneses, cruixents i generoses, se serveixen sempre acompanyades de patates fregides i estan disponibles en quatre versions: la clàssica, la napolitana, la fugazzeta i amb xampinyons.

Completen la carta tres pastes artesanes –nyoquis, tagliatelle i sorrentinos, farcits de pernil i formatge– que podeu demanar amb bolonyesa, crema de formatge o filetto, la refrescant salsa italiana de tomàquet, all i pebre. I postres icòniques com el panqueque de dulce de leche. Més que una cuina, és un trosset d'Argentina a Barcelona que convida a descobrir receptes generacionals mos a mos. 

On va un barceloní quan vol un bon arròs? A Can Ros. Aquesta taverna marinera porta més de cent anys dedicada a fer tapes, a clavar el punt de cocció d'un bon arròs i a portar-lo a taula a un preu molt amistós (sobretot si tenim en compte com s'han disparat els preus dels arrossos bons a la vora del mar).

Can Ros Barceloneta, al Time Out Market, a més ofereix tres valors afegits molt, molt interessants. Per una banda, és un dels pocs llocs de Barcelona on poder gaudir d'un arròs individual servit en cassola. Per l'altra, és el primer i únic restaurant de paella i arròs mediterrani que hi ha al món en un Time Out Market. I tercer avantatge: tindreu a taula un arròs suculent, amb el punt del gra clavat amb una precisió mil·limètrica i en tot just deu minuts, entre seure i demanar. Per arribar a aquest punt d'eficàcia, han repensat i refinat la carta fins a deixar només quatre arrossos: paella marinera, arròs de muntanya, arròs negre amb sípia i arròs de verdures escalivades. Menys és més.

El sushi és la sublimació de la cuina crua, i al cor del Monster Sushi hi ha molts anys de formació al Japó, Califòrnia i Barcelona. Mitjançant la combinació d'ingredients japonesos i d'origen local, i depurades tècniques japoneses, el Monster Sushi ofereix una explosió de sabors i textures en una extensa carta. Excel·leixen en el sushi, esclar, tradicional i també poc ortodox.

En aquest segon apartat, hi trobareu una selecció dels seus grans èxits d’uramakis, on deixen anar la creativitat i hi podreu tastar peces amb regust de Califòrnia o el Perú, plenes de matisos i amb tocs creatius. Per la banda de la tradició, sashimi i sushi de primera: hi destaquen els aburi, amb peces de niguiris flamejats. I segueixen al peu de la lletra la seva filosofia: tot es fa a mà i des de zero, al moment i a la vista del client, amb ingredients frescos i d'alta qualitat. Des de tallar el peix, a la barra, fins a filetejar les verdures, passant, esclar, per totes les salses.

Podríem parlar-vos de les farines ecològiques, la massa mare, la hidratació, el preferment, la fermentació de 72 hores, el forn, el temps de cocció, l’alveolat, l’estil, l’estacionalitat i la proximitat dels ingredients, l’adscripció a Slow Food, els 'pizzaiolos' i mil paràmetres més per definir les pizzes de La Balmesina. Però, en realitat, només cal que us diguem una cosa; és una habitual dels rànquings nacionals, continentals i mundials de les millors pizzeries.

En Massimo Morbi, l'Alessandro Zangrossi i en Mattia Ciresola, els fundadors i amos, van decidir ignorar els preceptes i el pes de l’ortodòxia napolitana per apostar per l’alta panificació de la massa. El resultat és una pizza més lleugera, flexible, cruixent i de fàcil digestió. El producte estacional és al cor de la seva feina, així que sempre trobareu clàssics com la Margarita, junt a creacions de aquesta temporada.

El terme 'cuina de mercat' adquireix un significat nou a Casa Amàlia. Aquí, cada ingredient s'identifica a la carta amb la parada d’origen al mercat de la Concepció, un fet que eleva l’experiència gastronòmica a una nova dimensió. No es tracta només de saber d’on ve el producte, sinó de treballar amb la millor matèria primera de temporada, plena de personalitat i autenticitat.

Com a únic restaurant de servei complet al Time Out Market, Casa Amàlia porta l’essència del mercat de la Concepció al cor de la ciutat. La seva proposta es divideix en dos grans eixos: tradició, una cuina catalana d'arrel que destaca per la cura extrema en la selecció i cocció de cada ingredient, i transformació, on reinventen plats coneguts sense desvirtuar-ne l'essència, mantenint una atenció meticulosa en la tria de cada producte. El resultat és una experiència de suculència extrema, hedonisme desfermat i molta elaboració. I la cirereta del pastís és una terrassa amb una vista extraordinària sobre el moll de la Barceloneta.

Aquest restaurant de brases del món, on cada plat té un toc de foc –sigui amb brasa, fum o flamejat– ha posat tota la carn a la graella, si em permeteu l'acudit obvi: hi ha un expositor de carns en maduració i es pot apreciar la feina d'un forn i dues graelles en marxa, tots alimentats amb carbó i encenalls de fusta, que en matisen l'aroma. El forn de llenya ret homenatge al volcà homònim, però és molt més regular: 400 graus constants.

L'oferta principal són varietats de carn a talls de boví d'arreu del globus, des de nacionals fins a Angus i Wagyu, amb diferents nivells d'infiltració i la tècnica de cocció que requereixi la seva procedència. Podeu demanar només 100 grams de saborosa i assequible entraña, o posar-vos les botes amb un quilo de lomo alto argentí compartit. Tot filetejat i al pes. Però també hi ha una bona part de la carta per menjar amb les mans amb proteïna d'alta gamma: brioixos a la brasa amb costella de Black Angus amb coleslaw, per exemple.

Les postres no renuncien a la intensitat: el pastís de formatge està fet amb el gadità Payoyo, intensa coça de sabor contra el pusil·lànime formatge de crema habitual.

Si sou dels que associeu l’alta cuina amb l’esnobisme i els preus injustificadament desorbitats, dir-vos que us equivoqueu de cap a cap. Amb una estrella Michelin, el xef de l'Aldea, Fran López, és la prova fefaent del vostre error. Ofereix una experiència gastronòmica creativa, però sense perdre el nord. De fet, per definir bé el que fa, més aviat ens hem de situar al sud. En concret, a les Terres de l’Ebre. Conegut i valorat per practicar una interessantíssima barreja de cuina de mercat tradicional i d’autor elaborada amb producte estacional, López redefineix els sabors de la seva terra natal i els exalta com es mereixen; ostres, llagostins, tonyines, verats, sardines... Tot portat des del Delta i de qualitat excelsa, per descomptat. Però no us penseu que només toca producte marí. També clava les opcions càrnies, com el mos de cua de bou i el caneló de rostit amb beixamel trufada.

En un món on l'hamburguesa es mou a cops de moda, d''influencers' i de concursos on competeixen barbaritats càrnies de quatre pams, La Real és un oasi de sentit comú. El que fan l'Eduardo Egui i l'Arturo López aquí és oferir la millor hamburguesa possible, partint de la base de la cheeseburger.

La carta de La Real està formada per elegants variacions gurmet de l'equació infal·lible i simple de carn, formatge, quètxup i cogombres. I Egui aconsegueix hamburgueses que destaquen per la seva presentació, però sobretot pel seu sabor, i que reivindiquen el que és elegant i senzill en un mercat saturat de tendències fugaces. Tot fet des de zero –des del quètxup fins a l'envinagrat dels cogombres, passant per la maionesa de kimtxi.

"És la suma de la qualitat dels ingredients, no pas la seva acumulació, allò que fa que una hamburguesa sigui bona", opina Egui. La carn és un punt i a part: amb el percentatge de greix just, us la poden ajustar en quatre punts de cocció diferents. I si sou molt animals, doncs podeu demanar la clàssica en versió triple!

Convertir el torrat del cafè en un art és l'essència del Café de Indias. L'origen d'aquest negoci es troba als Cafès Garriga, que es van fundar l'any 1850 com un petit establiment al nucli antic de Barcelona, on torraven i venien cafè i la gent també en podia prendre. A principis del segle XX, Cafès Garriga van esdevenir un punt de trobada d'artistes d'avantguarda i de tertúlia cultural i política.

Avui encara fan servir la fórmula de torrat artesanal establerta l'any 1850, amb la finalitat d'obtenir una exquisida selecció de cafès naturals amb una combinació única de sabor, cos i aroma en cada tassa. Els elaboren amb grans procedents de les altes muntanyes de Jamaica i Colòmbia, allà on es produeixen alguns dels millors cafès del món. I els trobareu a Café de Indias, la cafeteria del Time Out Market. Què tenen en comú 9 de les millors cuines de Barcelona i un grandiós restaurant de servei complet? Que la millor manera de culminar l'àpat és fer-ho amb un cafè impecable.