[category]
[title]
El famosíssim xef, presentador de televisió i escriptor nord-americà Anthony Bourdain va escriure al seu llibre Crudo: un afilado homenaje al mundo de la gastronomía y a los cocineros que "cal ser molt romàntic per invertir la teva vida, els teus diners i el teu temps en formatges".
Exactament això és el que han fet en David Morera i en Jordi Arroyo. Aquest duo de mestres afinadors i assessors formatgers han obert Artefor (Salvà, 19. T. 689 056 323. Dt. de 17 a 22 h, dc. de 14 a 22 h, dj., dv. i ds. de 14 a 23 h), un establiment al Poble Sec dedicat a l’art de la fermentació i la maduració de làctics. Ens ho explica en Marc Feixas, l'encarregat del local: “En realitat són tres locals en un: botiga, espai de degustació i aula de formació”.
L’objectiu d’Artefor és divulgar la cultura formatgera a Catalunya i "posar en valor el territori i les persones que el mantenen viu: les petites formatgeries artesanes", afegeix en Marc. Aquí no elaboren formatges, els afinen. Però no ho fan a la manera tradicional, amb aigua i sal, sinó amb aigua extreta de les Illes Medes, comercialitzada per Aquamarina. "Aporta un caràcter i una complexitat molt interessants als formatges i, a més, connectem el nostre mar amb la nostra terra". Si us acosteu a l’aula, hi veureu la cava i la cascada amb aigua marítima, responsable de donar als formatges un punt de salinitat molt particular.
Sempre tenen uns cinquanta formatges de vaca, cabra i ovella en rotació. Entre els imprescindibles hi ha el Tou del Mujal de Cal Music, Les Cuines d’El Miracle, La Gàrgola d’El Miracle, el Búfalac d’Ubach, el Ninot de Sant Gil d’Albió i el Puigpedrós del Molí de Ger. "També ens encanta escoltar els clients i incorporar els seus suggeriments", explica en Marc. El 80% dels formatges són catalans; la resta arriben d’Espanya, França, Suïssa i Itàlia.
Formatges amb mel, xocolata o ratafia
En David i en Jordi aprofiten també la cambra d’afinació per experimentar. Ara, per exemple, ho han fet amb un formatge amb escorça de cafè, i a d’altres els han injectat mel, xocolata o licors. Un d’aquests licors, per cert, l’elabora el mateix Marc: la ratafia Ratafia Indomable Casa Palanca. És excepcional i la venen a la botiga, així que aprofiteu-ho!.
Per acompanyar els formatges hi trobareu Quelitas mallorquines i canyes Pan Feo de Panaderías Jesús d’Albacete, un parell d’ibèrics, melmelades i una selecció variada de fruits secs. Per beure, sobretot vi català ecològic o biodinàmic de cellers familiars. "Un dels errors més freqüents que comet la gent és maridar els formatges amb vi negre. És millor fer-ho amb escumosos o vins blancs, perquè resulten molt menys intrusius al paladar".
A la carta també hi veureu un bon grapat de corpinnats de Recaredo. Ah! I no hi falten les postres. Atenció al pastís de formatge de la pastisseria Sant Llehí, guardonat amb el Premi Lactium 2025, sens dubte un dels millors de Barcelona.
Un error molt comú és maridar els formatges amb vi negre
Una altra equivocació habitual és pensar que no es pot dinar o sopar només amb formatges. "I tant que es pot! I quedes ben tip!", assegura en Marc. A Artefor ho podreu comprovar, i a més a preus populars. La taula individual de formatges costa 12 euros i inclou entre quatre i sis talls generosos. Això vol dir que, amb un tiquet mitjà d’entre 20 i 25 euros amb beguda inclosa, podeu sortir-ne ben satisfets. Els caps de setmana cal reservar.
