[category]
[title]
Hi ha tres grans famílies de pizza al món: la italiana, l'argentina i la nord-americana. Per motius demogràfics obvis, a Barcelona gaudim de molts exemples de les dues primeres. Però la pizza estil Nova York –aquella que es serveix tallada, amb porcions enormes recobertes d'abundant mozzarella i toppings senzills però copiosos– és la que més escasseja; avui la notícia és que un estatunidenc ha obert un restaurant de pizza NY style a Barcelona (i s'uneix a la veterana Tomasso, d'un argentí, i Fidelio, de propietat catalana).
És a dir, que per primera vegada tenim a Barcelona una pizzeria estil NY amb un pizzaiolo nord-americà al capdavant. Sacred Slice Pizza (Roger de Llúria, 155. T. 683 66 51 07) va obrir a meitats d'aquest agonitzant estiu, on hi havia Frankie Gallo, i és propietat d'en Mark Hernández (amb antecedents hispans i alemanys). "Després de la pandèmia, vivíem a Oregon, i vam veure que els tirotejos cada vegada eren més recurrents: al centre comercial on anàvem, al cinema favorit de la nostra filla de 13 anys… I vam decidir que calia ensenyar-li més món que Oregon", recorda.
"Vam marxar dels Estats Units perquè a Oregon cada vegada hi havia més tiroteigs"
Hernández no és ni molt menys un novell en el negoci de la restauració; té més de 20 anys d'experiència com a mànager "de tota mena de restaurants, des de fine dining a petits bars sense cartell", i la seva primera feina va ser "als 17 anys fent pizza en una benzinera amb botiga de licors i sandvitxos, una mica com a la pel·lícula de Clerks".
Una pizza que no s'arruga
La pizza estil NY es caracteritza per l'efecte no flop (no fa figa): has de poder doblegar la porció lleugerament per les vores i poder-te-la menjar amb la mà, sense que caigui la punta. "Amb la napolitana, tens una experiència de ganivet i forquilla. La nostra és una massa poc hidratada, fermentada en fred entre 24 i 48 hores i amb una cocció en forn molt més llarga, d'uns 8 minuts en lloc d'un", l'habitual de la Napolitana. Aquí no hi ha coberts, i la serveixen en bandeges de metall.
Abans de començar el negoci, va experimentar i va estudiar tot el que va trobar "sobre hidratació de massa, sobre com segellar-la i vaig convidar amics que tenen restaurants a Barcelona a sopar moltes vegades". I no es va llançar fins que li van confirmar "que el que feia tenia una qualitat de restaurant". El molt bergant va signar el traspàs del local "un dia que la meva dona Alex, que treballa en una altra cosa, estava fora de la ciutat, sense dir-li res", es caragola de riure (però ella s'ho va prendre bé, la prova és que està preparant les postres: ¡pastís de xocolata de deu capes!).
I ja veus si no flopeja, la pizza. Del gegantí forn elèctric (¡van haver de tallar el marbre de la barra perquè era més ample del que s'esperaven!) en surten porcions enormes –entre 30 i 46 cm– de colors intensos, desbordant formatge i de vora cruixent, però que mantenen l'esponjositat, tot i ser menys gomoses que la napolitana.
Vegem-ho: em menjo una porció regalimant de NY Style Cheese (mozzarella, pecorino, tomàquet i alfabètega, l'original) i una de pepperoni amb mel, submergint totes dues en salses de la casa: ranch –maionesa picant i d'herbes– i pesto. Tant greixoses i delicioses com m'esperava. Hi ha certa experimentació: la preferida d'en Mark és la Forbidden Fruit, la seva versió de la pizza blanca, amb ricotta amb all, pera rostida en làmines finíssimes i cremosa ricotta amb mel.
"Tinc antecedents mexicans, això vol dir que m'agraden les pizzes molt calentes i picants", quelco a què no posarem cap pega. Potser la pizza NY ja no és minimalista, però mantenen una carta senzilla: set receptes de pizza, i un apartat amb quatre pizzes al tall, i dues amanides. "Cada pizza estil NY a Barcelona té la seva personalitat, però tots ens mantenim fidels a una essència: una certa mida, una certa textura", valora. Preus populars: amb dues porcions, entre 4 i 5,5 euros, en surts menjat. I una pizza de la qual en mengen dos, costa 16 euros. "Espera que passin dos anys i l'electricitat hagi atemperat la pedra del forn. ¡Serà una puta meravella!", exclama.
"Per què hi ha un confessionari? ¡És una catedral de la pizza!"
Parlant de meravelles: la refundació d'aquest obscur local n'és una, entre antre cool i bar de vells made in USA amb cartells de neó. Hernández, fan del rock i de l'estètica catòlica (alerta, que això no va d'evangelització) va tenir l'ajuda de l'artista gràfic Ramon Maiden per redecorar el local amb il·lustracions de cristos i verges de cors sagnants, en un estil no gaire diferent del que trobem en la imagineria de Social Distortion o The Pogues. I sí, sona rock a l'equip d'alta fidelitat en lloc de pusil·lànime fil musical d'ascensor.
Deixem per a l'últim paràgraf el confessionari, que et saluda abans d'arribar al lavabo. "Ens fascina l'estètica catòlica i en una botiga d'antiguitats d'aquí a la vora vam trobar una vella confessional. Per què l'hem posat aquí dins? ¡Volem que això sigui una catedral de la pizza!". I sí, la cabina de fusta absorbent de pecats té una sorpresa divertida per la qual val la pena seure-hi. Potser Jesús va morir pels pecats d'un altre, citant els clàssics. Però aquesta pizza està per morir-se de bona.
