La Patricia Leone, brasilera de Sao Paulo, és l'ànima d'aquest petit i bufó bar-restaurant on hi podeu fer un esmorzar superlatiu. Cuinera professional amb molta experiència, ha optat per "posar un lloc propi de cuina simple i de producte quotidià, amb un gir”. Especialistes en esmorzars dels bons –dieu-ne brunch si voleu– hi trobareu quatre menes d'ous Benedict, pancakes dolços i salats i per dinar delicadeses senzilles però fetes amb molta cura, com entrepans de pulled pork o alguns plats brasilers.
Diguem-ne brunch, encara que també en podríem denominar esmorzar de traginer modern. Ara bé, molts dels que esmorzen fort de bon matí ja no fan la ruta dels camins polsegosos, sinó que porten sabates de vestir negres amb mitjons de peüc. L’auge del brunch ha fet que molts oportunistes es fotessin a remenar ous Benedict i salsa Perrins en bars de mala mort. Per això és un plaer trobar cuiners de veritat que han decidit dedicar-se al brunch de forquilla matiner i diari.
Com, per exemple, a Can Dendé. La Patricia Leone, brasilera de São Paulo, fa deu anys que cuina a Barcelona. Can Dendé, barra-cafè al Poblenou més cool, només té quatre mesos i ja no hi cap ni un ou. Després de fer receptes malabaristes –reeixides– al Belgious, va decidir “posar un lloc propi de cuina simple i de producte quotidià, amb un gir”.
L’esmorzar és un dels eixos principals; a partir de dos quarts de nou del matí, hi podeu començar el dia amb pancakes dolços (xarop d’auró, crème fraîche i fruits vermells), o salats, amb ous i cansalada. Preparen quatre menes d’ous Benedict i a l’hora de dinar hi trobareu més exemples de cuina senzilla, però tractada amb una cura exquisida: com l’entrepà de porc esfilagarsat, que s’ha passat 24 hores marinant i quatre en brasa de baixa temperatura. “Al congelador només hi tenim gel i pa anglès de muffin. Tota la resta és fresc o ens ho fem nosaltres, com els pancakes o la melmelada”. En breu s’hi podrà menjar alguns plats brasilers.
Un ‘diner’ a Gràcia
La Christina Sans és de Chicago –cognom de casada– i fa tres anys que va obrir Mama’s Cafe. I rebutja l’etiqueta de lloc de brunch: “Això és un diner modern. Als EUA un diner és un lloc molt informal on pots anar a qualsevol hora i fer un esmorzar, brunch, dinar o sopar. I menjar molt ràpid”. Però es diu Mama’s Cafe: i la teva mare mai no et posaria al plat menjar dolent o racions petites. La majoria de la matèria primera és ecològica –ha fet una concessió al quètxup Heinz– i la carta –disponible de 9 del matí fins a les 9 del vespre– és tan variada i ve tant de gust com ben distribuït està el local.
De fet, el Mama’s són els baixos de la casa de la família: ens trobem un bar acollidor, immaculat, i al final del passadís una deliciosa terrassa interior on passa l’acció: esmorzars potents –disponibles tot el dia: us podeu menjar uns ous amb alvocat, mesclum i espàrrecs per sopar–, entrepans d’estil americà tunejats amb el producte català –el d’albergínia amb pesto de julivert i un exèrcit de verdura rostida deu ser el millor sandvitx vegetarià que he vist en la meva vida– i per dinar entren en joc plats combinats (pollastre farcit d’ibèric i provolone amb arròs integral, amanida i pesto) que no tenen res a veure amb la nostra concepció del llom nedant en patates i ou. Sans és antropòloga amb estudis a la Hofmann, i en cada moment del dia ofereix alguna cosa que connecta amb el costumari del client.
