Ras i curt: la pizza que vaig menjar al Frankie Gallo Cha Cha Cha a Marquès de Barberà, 15 –abans el carrer de les papereries a l’engròs, avui sobretot de bons restaurants–, és una de les millors que mai he tastat a Barcelona.
Una pizza de cansalada viada –sense tomàquet– en què l’aroma de greix desfet de cansalada i brasa, mesclat amb mozzarella de la bona, et colpeja la cara quan el plat toca taula. I la mossegada va confirmar les expectatives: una massa que, sense ser el paper de ceba cruixent de la pizza romana, no entra dins del terreny del xiclet napolità que mal fet se t’infla a la panxa. La vora, la part sovint menyspreada, era més alta que ampla, plena d’alvèols crocants –signe inequívoc de bona massa i fermentació–: era com menjar pa del bo. Brutal. Mai més ben dit, perquè segons m’explica el venecià Max Colombo –soci en aquesta història amb el seu germà Stefano, propietaris del Xemei, el José María Parrado (Martínez, fundador del veí Cañete) i el pizzaiolo Lorenzo Vuoturni–, “aquest és un concepte de fusió entre el Bar Brutal i Can Pizza”, la pizzeria diürna i familiar que tenen al Prat (i que tindrà, aviat, continuació a Molins de Rei).
Colombo em confirma les virtuts de la cansalada (també coneguda com a 'pork belly' pels xucladors de ramen): “La curem nosaltres, la fem al forn de llenya en safata, i així va a la pizza”. I també de la massa: “Tenim un taller on fem proves. És una massa de farina ecològica, molta amb pedra, i treballem amb massa mare de biga, que accelera la fermentació, i hidròlisi. La fermentació no s’atura: quan està en el seu punt la voltegem. Tot plegat és complicat”. Ara que tothom vol ser expert en bacteris xinesos, què és la pizza sinó cuina per fermentació? Colombo em confirma que volen “trobar una massa entre romana i napolitana”. “Estem a un 70% de la perfecció. Ho aconseguirem en un mes, quan els forns estiguin ben calents”.
En un país on s’han comès atracaments a la italiana en nom de la pizza (i a la catalana; a Roses hi ha un lloc que amb l’excusa de fer “cuina creativa sobre massa” et cobren una pizza de gall dindi a 15 euros), el Frankie espanta. El lloc recorda els restaurants-club de fa 15 anys, gegantí, industrial, amb aires de prostíbul asiàtic de pel·li de John Carpenter i molts reservats. Al fons, dos forns en flames sembla que esperen empassar-se l’Indiana Jones. Impressiona, aquí ens clavaran, penses. Doncs no.
El tiquet mitjà són uns 20-25 euros i “res de collonades , hi posem molts ingredients i la pizza omple, són uns 250 grams de massa”, diu Colombo: la Cotto Funghi –pernil dolç, mozzarella i xampinyons– surt per 9,50 € i la més cara, la Brutal (scamorza, mozzarella, burrata, salmó fumat i mújol) costa 19,50 €. “Aquest és un lloc que volem que sigui accessible a la gent jove i als veïns del barri”.
La carta, amb una vintena de pizzes diferents, està dividida en pizzes clàssiques, pizzes vermelles (sense formatge), pizzes blanques (sense tomàquet) i pizzes especials (per sort han evitat allò de ‘pizza d’autor’, tan lamentable com el sintagma ‘restaurant canalla’). I per cert, una altra que tastaré serà la Paki Raval, una massa de focaccia amb xai confitat, 'crème fraîche' i menta.
La connexió amb el Bar Brutal rau en el fet d’esmerçar el millor producte possible en els entrants –com una amanida de tomàquets de temporada (7 €) i en la cobertura de la massa– i en una carta de cervesa artesana i vins naturals.
El nom? El material del qual estan fets els videojocs de matar gent: ve d’una nit de borratxera Colombo-Parrado a Little Italy, amb al·lusions al darrer club de la màfia, la boxa i els videojocs.
