El maître és una figura en extinció en la restauració actual. Excepte en els bons llocs, ha estat reemplaçat per una mena de cacatua que canta sense cap gràcia els continguts dels plats rebuscats, i que amb la seva lletania interromp converses.
El Jaume de Provença, una institució desatesa per la crítica, té en Vicente la pervivència d'aquesta espècie. Els bons maîtres fan més fàcil i directe l'enlluernament d'un comensal per una bona cuina. Si no fos per les persones amb l'actitud de Don Vicente, moltes bones cuines es quedarien sense conèixer.
El dia de la nostra visita a la casa de Jaume Bargués vam iniciar la saborosa experiència amb un tàrtar de mango, alvocat i llagostins molt refrescant. Els entrants s'agraeixen frescs i cruixents, d'aquesta manera compleixen la seva funció de despertar els sentits i orientar-los cap a la resta del menjar. Gràcies al Vicente en vam assaborir mitja ració, i vam tastar també les delícies de la llagosta amb ensalada russa, un plat que demostra els bons recursos d'en Jordi, nebot d'en Jaume, que dirigeix la cuina sota la sàvia orientació de la seva mare, autora de la recepta de tripa que va seguir als entrants. A la catalana, amb justa presència de tomàquet, petits trossos de tripa acompanyats de mongetes del ganxet.
Excel·lent, com sempre ha estat aquesta casa, que va començar cap allà als anys quaranta molt a prop de l'actual restaurant per obra i gràcia dels pares del Jaume i la Pilar, avis dels actuals encarregats. En Toni a la sala i sommelier i en Jordi a la cuina mantenen intactes les receptes de la nissaga. Però fan incursions, sense amaneraments, en la cuina actual. Per acabar el tiberi, un filet mignon de pit d'ànec amb taronja i royale de foie gras molt atractiu i nou. I vam quedar citats per assaborir un altre dels plats emblemàtics d'aquesta casa, que l'any 1981 va ser distingida amb una Michelin, que va conservar 19 anys: macarrons a l'estil de la Sra. Pilar amb encenalls de parmesà.
Mantenen la decoració, encara moderna, amb cadires molt còmodes. I tenen diferents propostes de menú, a més d'una carta interessant i amena. Entre les postres, destaquem una oferta de formatges gairebé única a la ciutat per varietat i bon manteniment del producte. La carta de vins té un bon nombre de referències i permet combinar els menjars amb diferents denominacions, a preus també per a diferents butxaques. –Marcelo Aparicio.
