Perú d’avantguarda. Nuna (ànima en quítxua) és un restaurant amb socis peruans i catalans. El xef David Guevara m’explica que el projecte, encara que dugui l’etiqueta nikkei, defuig definicions. "No som només el Japó o el Perú, toquem la Mediterrània i volem arribar a trobar la nostra veritat i divertir-nos", explica un limeny format a la Hofmann. Aquí fan el que els dona la gana, també amb el sushi: vegeu un nigiri de... paella!
O més aviat de cigala a la robata, on l’arròs va amb una emulsió de pollastre i verdures, i sí, menges sushi amb sensació de paella. A l’integrista valencià de trípode i llenya això li rebentarà el cap, però és boníssim i juganer. Com també ho és un caneló bachiche; amb ossobuco guisat com a farcit, té tres vagons dividits per la salsa: d’ametlles amb Idiazábal cremós, de salsa huancaína amb espinacs i de mole, més dolç que umami. Plat addictiu. I en el capítol del cebiche, el seu nikkei també incorpora el piquillo a la leche de tigre, i a l’habitual peix blanc cítric s’hi suma la intensitat de petxina a la brasa. De cop, la part alta de Casanova, també amb Leche de Tigre, s’ha convertit en una referència del Perú modern a Barcelona.
