No se sap quan va començar la febre de la cuina 'nikkei', resultat de la fusió entre el receptari japonès i el peruà. De fet, no sabem si aquesta tendència té ja prou entitat per parlar de boom, si va començar el 2012 amb l’obertura del Tanta de Gastón Acurio o si l’eclosió definitiva va ser amb el Pakta d’Albert Adrià. Aquesta última és la teoria del xef peruà David Guevara, que amb 26 anys dirigeix una de les barres nikkei més solvents de la ciutat, i, sens dubte, la més petita. El Panko té quatre taules amb capacitat per a deu comensals, una barra per a quatre i una terrasseta de sis. És, doncs, el lloc on sentir-se com a casa i degustar una cuina de nota elaborada per un xef que coneix el producte amb què treballa. Tenia molt clar que el seu primer restaurant (segur que creixerà) havia de ser “un local petit, on pogués controlar des de la barra tot el que passa a la sala”.
I el que passa són 'tiraditos', 'causas', cebiches, 'pisco sours', uns 'mochis' molt populars (atenció al d’aigua de blat de moro amb cremós de mascarpone, te verd i un toc de llima: una mena de tiramisú 'nikkei') i unes peces multicolors de sushi delicioses. Plats que es basen en el receptari 'nikkei' però que, de vegades, incorporen ingredients mediterranis fruit de la formació de Guevara a la ciutat. Els trobem en un menú setmanal a 16 €, impecable, amb plats que podrien ser part sense problemes d’un gastronòmic. De nit, ofereix una carta d’autor més extensa i elaborada.
Tot i que Guevara ha treballat la cuina mediterrània, la francesa i la japonesa (del Koy Shunka als Hotels Catalonia), el xef és fan de l’equilibri perfecte de tarannàs que és la cuina 'nikkei': “Sovint diem que és la fusió entre el Japó i el Perú, però jo crec que va més enllà: és aportar un toc peruà als plats japonesos i un toc japonès als peruans”. Jugar amb la voluptuositat del receptari peruà, amb plats vistosos i abundants, i aportar-hi la precisió, la tècnica japonesa. El Panko té, a més, cerveses peruanes artesanes i una bona selecció de 'pisco sours'. Tasteu el de maracujà i comproveu que el xef sap perfectament el que fa, i que aquest by del nom del local està més que justificat.
