Tot sovint els cuiners recorren al tòpic “només bona o dolenta”. Indiscutible. Però també hi ha classes: el cuiner i presentador Marc Ribas
–sobretot el primer, “la tele és un a més a més”– és el xef de Panot a l’hotel Casa Fuster. Ribas reconeix que “Panot és la contrapartida burgesa de la Taverna del Ciri”, la fenomenal tasca popular que va obrir a Terrassa. “Vull la cuina catalana en tota la seva transversalitat”, explica, “i la cuina obrera del Ciri es complementa amb la burgesa de Panot”.
Que té, per força, un peu a França: bona part del corpus de cuina catalana va ser compilat a principis del segle XX per Ignasi Domènech en els seus best-sellers, “i aleshores la cuina catalana no existia com a cuina refinada: hi havia les fondes i les cases de menjars”, diu. Els pocs restaurants fins venien de França o Itàlia, i “la burgesia el que va fer va ser donar-li valor al producte català, adaptant-lo a receptes franceses”.
Com a enclavament d’ideologia –i patrimoni– modernista, també hi “tenen molta importància la cuina dels indians i les picades amb xocolata” (que no són cap altra cosa que una versió senzilla del barroquisme del mole). Ara bé, no li parleu de retrocuina. “No espereu una caricatura teatral del banquet burgès. Som al segle XXI i el servei és dinàmic". La propera vegada que Woody Allen hi toqui el clarinet, s’hi trobarà un filet amb salsa Periguéux: amb llenca generosa de foie, una salsa brutal –exuberant fons trufat de perdició!– i un pa de croissant sense sucre.
L’altre gran èxit de la casa és la llagosta a la catalana. Aquest és un lloc de plat sencer. “No faré degustació. Si estic sopant en un lloc especial, vull gaudir i parlar, no que ens interrompin cada dos per tres”. Amb el Drolma i Gaig fora de joc, aquest pot ser el gran restaurant d’hotel que enyorava el burgès vintage.
