“La cuina del Mediterrani és més elaborada, els seus plats exigeixen una profunda preparació i es basa en productes molt frescos. La del mar Negre és molt diferent i la majoria no pot disposar de la benedicció de la frescor. Hi ha molt rebost”. La que ho explica és la Natalia Kovtun, economista, experta en alimentació i xef del Tartar 66, un petit restaurant ucraïnès que dirigeix la seva filla Zhanna, cantant i artista, establerta a Barcelona des de fa nou anys, i entusiasta dels diferents vessants que practica.
El seu petit local sorprèn. Primer visualment, perquè també és una galeria d’art; per la seva bona música –combina el jazz amb l’electrònica–, però per sobre de tot per les especialitats de la seva terra servides en bufones i petites porcions. I finalment sorprèn i s’agraeix la relació del preu amb l’enorme qualitat de la seva oferta.
A la Zhanna se li iŀlumina la cara quan li preguntem quin dia fa borscht (segurament una de les millors sopes per combatre el fred, de remolatxa i carn). “Aviat la inclourem, però ja es pot encarregar amb un parell de dies de temps i la preparem”. El dia que vam visitar aquest lloc, que ens va portar records del seu antecessor, Bombonetti, vam tastar cinc tàrtars, l’especialitat de la casa, acompanyats amb una salsa Cèsar molt ben preparada. A cullerades, com s’estila i se n’abusa ara, ens va arribar un tàrtar de carn molt fi, al qual potser hi agrairíem una mica més de picant. I després, un altre de tomàquet, rave, api i gamba, per seguir amb un tercer d’albergínies, un altre de musclos i un superb exemplar de salmó, molt ben condimentat i exaltant els seus sabors.
Com a aperitiu, la Zhanna ens havia convidat a una mousse d’alvocat i caviar, realment entusiasmant. Atès que la carta de vins –Tartar 66 té tot just tres mesos de vida– és tan novella, vam acompanyar el menjar amb cervesa perquè, com que era al migdia, menjar amb vodka no era aconsellable... Va ser el moment d’una ensalada russa, diferent de l’habitual. A més dels ingredients bàsics, incorpora alguns vegetals, dosificats, crus, que hi donen frescor i una textura molt particular. Molt del mar Negre, però coberta de petites fulles d’amanida, típiques del Mediterrani. No es pot estar en un lloc ucraïnès sense demanar una sopa i aquest dia n’hi havia d’ou amb sèmola. També prepara els pelmenis, els ‘raviolis’ típics de Rússia. Tartar 66 ofereix un menú de dia amb quatre opcions i beguda per 9,50 euros, i de nit a 11,50. –Marcelo Aparicio.
