En Pablo Ortega té 28 anys, quan va obrir el restaurant Tanta, ell, que n’era el cap de cuina, en tenia 23. 23 i al capdavant d’un monstre de 700 m², amb la responsabilitat de dirigir la cuina del restaurant de Gastón Acurio a Barcelona (és a dir, la cinta amb què el públic general mesuraria la cuina peruana a Barcelona).
Anys després, el Tanta va tancar per reobrir com a Totora, un fet que el seu propietari, el limeny Antonio Aramburu, atribueix a aquest fet: “Estàvem sota una franquícia que no ens aportava el que volíem, i que ens limitava allò que volem fer. Som un restaurant de Barcelona especialitzat en el Perú, i ens sentim part de la comunitat gastronòmica d’aquí”. Per a un franquiciat, deixar de banda el nom de la marca és una maniobra d’alt risc, que requereix un pla de negoci, o almenys un full de ruta. El del Totora és “connectar Barcelona, ciutat de mar, amb la cuina peruana de peix i marisc de la costa nord”, resumeix Aramburu.
Ortega –del barri del Callao, el port per on entra el peix a Lima– promet “frescor. Perquè una cebicheria és això: un lloc picant i fresc, on, per més que tinguis plats calents, et mengis les coses al moment, acabades de fer”. Contribueix a la causa la conversió de la barra en barra de cebiche, i una carta molt extensa –com la del Tanta– on el peix ocupa ara més de la meitat de l’espai. En 'cebiches, tiraditos, arrossos, makis i nigiris, causas', però també en guisats.
Com tots els cuiners peruans de la seva generació, és deutor d’Acurio, esclar, però ha deixat una forta empremta personal en el que menjareu aquí. “Saps que a Espanya el 80% del pebrot del piquillo ve del Perú? Allà no el volen per a res”, riu. El cuiner s’ha tret de la màniga un cebiche de marisc amb llet de tigre i pasta de piquillo, una mena de fumet invertit divertit i picant, però amb una 'reprise' suau (encara que podeu seguir demanant-lo amb el picant indòmit d’origen).
També se sent molt orgullós del 'maki' farcit de llagostins, cobert de peix mantega i salsa 'anticuchera'. “No pots posar un guisat dins un 'nigiri', és una falta de respecte, però pots jugar una mica”, diu el xef (que també es diverteix amb la seva visió del Perú xinès: tasteu l’Aeropuerto Chi Jao Kay). A més de collita pròpia, fan tots els clàssics que comencem a conèixer ('lomo saltado', 'anticucho', arròs amb ànec) també presents en un excel·lent menú a 17,50 €.
