Els 'flexiterians' que eviten la carn per aprensió a l’escorxador, haurien de veure un 'ronqueo' de tonyina: un desmuntatge de carn, sang i escates que res té a envejar a matar el porc (he vist les dues coses).
Però se’ls farà el cul gasosa si passen per la Tunateca, el local que Balfegó –cinquena generació de pescadors a l’Ametlla de Mar– ha obert a la Diagonal. “Més que un restaurant, és un centre de divulgació de la tonyina vermella al Mediterrani”, explica el director, en Jordi Adam. “No venem sabates, venem tonyina, i la millor manera de fer això és amb un restaurant-botiga que tingui molt contingut didàctic”, prossegueix. Un cop al mes s’hi pot veure (i degustar) la cerimònia del ronqueo –amb tonyines de 160 kg!–. Perquè, segons explica Adam, l’analogia entre els seus peixos i els pota negra que tresquen feliços per la Devesa és encertada: “Al maig capturem la nostra quota i la portem a les nostres piscines de l’Ametlla on s’alimenta de peix, res de pinso ni medicaments. Han acabat de fresar, i s’alimenten un mínim d’un any perquè recuperin el pes i el percentatge de greix correcte. Tot sostenible”, diu.
Aquest jabugo marí, el cuina el xef Pere Lladó amb una trentena de preparacions en cru (d’influència asiàtica, amb l’assessorament d’Hideki Matsuhisa del Shunka) i en calent amb l’ajut d’en Marc Miró, de la Llotja de l’Ametlla de Mar. Són delicadeses que esquiven l’enfarfegament amb futurs èxits com el biquini de tonyina amb pa de te (visca el biquini de tonyina!), l’uramaki de tonyina amb pesto o un guisat de galtes amb mistela. Per un tiquet ajustat a 40-45 €, que si tenim en compte que aquest és el Rolls del peix, no està gens malament.
