Ultrapaninos Marín

Dir-ne bar d'entrepans és fer molt curt –seria com dir que Miles Davis tocava la trompeta, és un fet– però Ultrapaninos Marín és això: un bar d'entrepans on es fan el seu pa, embotits, salses, conserves, envinagrats, i pastisseria (fan les seves pròpies anxoves!). Aquest és l'invent del cuiner de Vitòria Borja Garcia Ordoño, que després de triomfar amb el veí Ultramarinos Marín –un bar d'alt voltatge gastronòmic equipat amb un asador– volia un lloc d'entrepans per descongestionar cues, resrves i tiquets. 

Aquí la filosofia que mana és el luxe auster d'un cuiner que ha estat en temples de l'alta cuina i el producte com Etxebarri o Can Fabes. Per Garcia Ordoño, el valor de la tècnica significa tenir un rostit de falda de vedella impecable –que farceix un planxat de brisket agermanat amb el pastrami, addictiu, brutal– o poder fabricar i tallar un pernil dolç brasejat que és l'estrella del Bocatín, a primera vista una humil formulació amb fulles verdes i maionesa de la casa que et fa caure de cul per la combinatòria i el punx de l'embotit fumat. Tot a la venda; us podeu emportar a casa el gàrum, els envinagrats, anxoves i fins i tot la mantega.