Quan es parla de cuina de producte, és curiós que encara es doni per suposat que estem parlant de caviar, pernil de porc nobiliari o gambes de la mida de pistoles. Doncs el producte també és el verd, esclar. Això ho sap molt bé en Rodrigo de la Calle, xef d'Invernadero (una Michelin a Madrid) i del Virens a l'hotel Almanac. De la Calle ha dedicat tota una vida cuinant a parar atenció a l'element vegetal del plat, a potenciar-lo i dignificar-lo. Defensa el concepte de gastrobotància: una cuina basada en elements vegetals –que poden ser tiges, llavors, espècies...– en perill d'extinció o desconegudes, i en la que la proteïna animal no sigui el focus d'atenció, sinó un condiment.
Això no vol dir que Virens sigui un restaurant vegetarià, sinó un restaurant on les verdures tenen el protagonisme. Al migdia, s'hi pot menjar un menú de preu assequible –per a un hotel de cinc estrelles– on la cosa verda esdevé saborosa, crocant i protagonista de plats com un caneló de pollastre de pagès amb espinacs, o bolets de cultiu amb romescada de verdures i picada de fruits secs. A la nit, mana la degustació gastrobotànica, en dos menús llargs de creativitat verda absoluta, amb plats ja icònics com el bistec tàrtar de remolatxa, i que finalitzen en arrossos extraordinaris. La traçabilitat i sostenibilitat del que menjareu és absoluta.
