És factible el 'fast food' català? Als 90, a la Rambla, 26, hi havia el Fast Food Català, en què al taulell lliscaven botifarres amb seques retractilades. No ho 'googlejeu': va tancar lustres abans del 2.0.
El Juanjo Mestres (cuiner brillant, empresari hiperactiu, home d’acció) acaba de posar en marxa Yours Mandonguilleria –restaurant a la zona gastro del Centre Comercial Glòries–, una aposta que s’enquadra de ple en el menjar bo, ràpid i català. Mestres va ser pioner en la introducció de l’hamburguesa de quiniela al Your Burg!, cap allà el 2010. “Em van fer una oferta irrefutable pel local i el vaig vendre. Però la marca i la identitat càrnia les he mantingudes”, explica. Mestres –cuiner format a França, sota les ordres de déus com Robuchon i Ducasse– s’havia “avorrit d’emplatar 'burgers'”. “I per això vaig afegir la part gastronòmica al restaurant”. Però si tens un tiquet mitjà de 15 euros, i alhora fas un micuit excepcional i confites carxofa amb greix d’ànec, és difícil obrir locals en cadena. Nostàlgic de l’alta cuina, fent stage a l’Arzak se li va il·luminar la bola: “Mandonguilles!”. Va obrir amb un 'food' Ratrac a Grandvalira –eruga de neu mandonguillera– i ara a Barcelona.
“Hem anat a simplificar. Però Mas la Carrera em segueix fent la recepta de carn”, explica. Els arriben les pilotilles d’excelsa vedella ecològica de la Vall d’en Bas, i ells fan assemblatge amb les seves salses, previ arrebossat amb farina de cigró (apta per a celíacs). “Tothom sap com va un gelat. Una bola, dues, doncs el mateix”, riu. Mestres és d’aquells rars cuiners que estima el màrqueting. Una mandonguilla amb salsa i guarnició (patates o arròs), 3,50 euros. Tres, 7,50 euros. I un menú amb tres boles, guarnició, amanida o ous remenats, 12 euros.
I entrepans. Poca conya amb les pilotilles: hi ha deu receptes –brutal la de vedella i Duroc amb crema de mongetes de Santa Pau– i les vegetarianes són del millor que recordo en tema vegetal que vol ser carn. El dimoni és en els detalls, la màgia també: i el classicisme gastro s’infiltra en una humil amanida (3,50 euros) on et sorprèn un boníssim fulla de roure, i una vinagreta amb Pero Ximenes i vainilla on creia albirar l’infame Mòdena. O uns ous brulée (3,50 euros) apresos a Ducasse deliciosos. I per postres, disposa d'una gamma pròpia industrial de 'cheese cake' i panna cotta que es pot comprar a certs supermercats. Només és el principi: vol que li creixin les pilotes i després obrir un gastronòmic i apuntar a Michelin: “Demostraré que de la burger se’n pot sortir”. És un obsés: ho aconseguirà.
