Les braves que has de tastar a Girona

Fugiu del centre i feu via cap al barri de Sant Narcís. I és que ningú va dir que fos fàcil trobar unes bones patates braves! De vegades cal caminar una mica per arribar a menjar-ne unes de recomanables, com les braves d'en Paco, el mestre braver que regenta el local de la Penya Barcelonista de Girona. La patata, cruixent per fora i tova per dins, és la clàssica Monalisa tallada a daus irregulars i coberta amb una salsa rosa amb el punt just de tabasco, ketchup i brandy. Una salsa picant però, alhora, assequible per al paladar menys valent.

Anar al König i no demanar braves és com sortir de casa i deixar-se les claus a dins. Abans de llançar-vos de cap als entrepans més coneguts de la ciutat, heu d’obrir gana amb un tapa de les seves patates. Les braves del König són pràcticament més clàssiques que el König mateix. Les patates estan tallades en forma de cubs irregulars, com ha de ser. Senyal que són patates de veritat i que les manipulen a mà! Com marquen les millors receptes de patates fregides, les del König són toves per dins i cruixents per fora. El secret més ben guardat és el de la salsa. Ni sota pressió cap cambrer us revelarà cap detall. Mantenen en silenci els ingredients que conté des de tota la vida. Si l’observem, transcendeix a simple vista que la base és de maionesa i s’hi veuen puntets de pebre negre i vermell, tot i que la picantor és molt moderada.

A més de poder-se considerar el restaurant més reivindicatiu de Girona per ser, al mateix temps, la seu del Casal Independentista, el boca-orella popular majoritàriament està d’acord en què al Forn serveixen una bona tapa de braves. A diferència d’altres llocs, d’entrada aquí deixen clar que les patates són ecològiques i de l’Empordà. Tallades a daus irregulars, primer es couen a foc lent perquè quedin toves per dins i, després, quan hi ha una comanda, es fregeixen un moment a 180ºC per aconseguir el punt cruixent final per fora. Quant a la salsa, es prescindeix de la base clàssica de maionesa d’ou i es prepara, a cop d’ull, una recepta de lactonesa, amb llet, all, julivert i vinagre. A més a més, com a ingredients extra i confessable, a la salsa també es posa tabasco; pebre vermell dolç, picant i fumat; pebre negre i sal.

Us pensàveu que al Doll només hi trobaríeu cervesa? Doncs no! També tenen un bon assortiment de tapes entre les que destaquen les braves. Els propietaris del bar n’estan ben orgullosos i no és per menys! Les patates són de la varietat Monalisa, les que van més bé per fregir. La mida, estàndard. Daus ni molt grossos ni molt petits. La claven amb les dues textures imprescindibles de qualsevol patata brava: tova per dins, cruixent per fora. La salsa? Com a bons professionals, se’n guarden la recepta. Només confessen el que és obvi: la base és de maionesa. Reconeixen també que conté pebre vermell picant i bitxeta. I com es nota un cop feta la primera queixalada! Per apagar el foc, trieu una cervesa i obriu l’aixeta d’un dels sortidors que tenen fins que en tingueu prou. 

Tot i que ha de competir dins la plaça de la lndependència amb un altre local -molt famós per les seves patates braves-, l'Aztan pot jugar dignament en aquesta lliga amb la seva fórmula clàssica. La tapa de braves ve amb patata Monalisa tallada a dauets, no sempre iguals, i el tubercle està cuinat en les dues fases obligatòries (escalfat i, en cada comanda, fregit) per aconseguir la textura tova per dins i cruixent per fora tan desitjada. Sobre la salsa, més enllà de deduir que és de maionesa, per molt que ho pregunteu, no us diran cap més detall.