Entrepans de vici

Homenatge a Ossifar: aconseguir certs embotits és tan difícil com la cerca que féu Indiana Pons de la porcella rostida. Si n’hi ha algun car de trobar aquí és el pastrami, embotit d’origen jueu fet de la part noble de la vedella en salmorra, després especiada i fumada. I en un entrepà, ja ni en parlem. Hem trobat les dues coses a la botiga de productes gurmet hongaresos Paprika. En tenen tres varietats: amb cogombres i mostassa de mel, amb xucrut i mostassa de taronja, i amb enciam i maionesa. Feu aquí el vostre primer esmorzar amb pastrami: combina la lleugeresa del pernil dolç amb la matèria noble de la vedella.

Can Roca és un temple dels esmorzars de forquilla, però els d’entrepans a dues mans no es queden enrere. Una prova: el de cansalada viada, fina i torradeta, coberta per una picada d’all i julivert i sal de Maldon. La incorporació de piparra dolça (pebrot verd basc) hi neutralitza el gust picant i salat. Amb un pa ben torrat, és una apoteosi cruixent. Mai el salat no havia sigut tan dolç. 

Un cambrer del Penedès, Joan Antoni Miró, va obrir un bar a Barcelona. El va dedicar a la truita: era l’única cosa que sabia cuinar. 34 anys després, Les Truites s’ha convertit en un referent, amb unes 150 varietats a la carta (entre elles, de caviar i marisc). Un entrepà de truita? Ell recomana menjar-lo en dues fases: amb un primer tall de truita més suau i un segon més gustós i potent. Com, per exemple, el de truita de bolets i de botifarra negra amb bacó i patata. Cruix el pa i puja la intensitat del gust a la boca, brutal. Miró, que es va inventar ginys per fer les truites que tenia al cap, afirma que se sent “sol com a únic exponent de la truita evolucionada”.