[title]
De totes les mutacions de sushi que existeixen, el nigiri n’és l’expressió més pura (recordem que el sashimi no es pot considerar sushi). Arròs i un pedaç de peix. Punt. Tan fàcil i tan difícil. Els radicals d’aquesta disciplina acostumen a no donar treva a les altres opcions. Al costat d’un nigiri de qualitat (amb l’arròs correctament tractat i premsat, les llenques de peix filetejades amb mestratge i un producte de màxima qualitat), els pobres makis semblen remescles cridaneres de la fórmula original: com si David Guetta intentés fer un remix de Motörhead, per entendre’ns. El nigiri ho és tot. Droga molt dura. M’encanta agafar-lo amb el polze i l’índex, donar-li la volta i sucar el llom del peix al toll de soia i wasabi. La tonyina desfent-se a la boca, l’arròs donant volum a la queixalada..., la 'petite mort' nipona! Aquest són els japonesos de Barcelona amb els nigiris més collonuts.
Majide (Tallers, 48)
Li dic el Shunka sense gent. Pertany al grup Shunka, l’acaben d’obrir al carrer Tallers i han evitat la publicitat i les xarxes: només funciona amb el boca a orella. El millor és que el sushi presenta la mateixa qualitat còsmica que el germà famós: el d’anguila és indecent, el de toro a la brasa és orgiàstic, però, oh, aquí fan un nigiri d’espardenyes que provoca més desmais que Mick Jagger al 76. Per cert, l’arròs dels nigiris té un puntet extra de duresa. A mi m’encanta, però esteu avisats.
Wakasa (Nàpols, 287)
Els nigiris de wakasa no són perfectes, però són el més proper al concepte de nigiri casolà japonès que trobareu a Barcelona: grossos, desiguals, fets per la mà d’un mestre japonès que tracta cada peça com una petita obra d’art. No escatimen en matèria primera, de fet, si tenen un bon dia, us costarà trobar l’arròs sota els talls descomunals de peix que hi posen. El millor que podeu fer és demanar el toro en quatre coccions diferents: ulls en blanc i espasmes de plaer garantits. El restaurant més japonès de Barcelona.
El Cercle (Arcs, 5)
Quan us portin els nigiris a taula, correreu el risc de patir un síndrome d’Stendhal com una casa de pagès. Les peces que fan al Cercle semblen arribades d’una altra dimensió: lluents, generoses i d’un nivell tècnic que està molt a prop de la perfecció. El de salmó salvatge és una bogeria, el de navalla, una curiositat que heu de tastar, i el de ventresca de tonyina marcada, una simfonia de gust i aromes impossibles que hauria de deglutir-se al Liceu i no a un restaurant.
Yamadori (Aribau, 68)
És un dels japonesos més veterans, diuen que un dels primers de Barcelona. El cert és que a Yamadori tenen un sushi màster nipó a la mateixa entrada del local, treballant com un robot incansable. Tradicional, enemic de la sofisticació gratuïta, Yamadori sempre ofereix àpats de qualitat, però destaca per uns nigiris sòlids, rotunds i magníficament proporcionats. Els de toro cru són una oda a la senzillesa: mai amb tan poc s’havia aconseguit tant sabor.
Kuo (Madrazo, 135)
Estret, amagat al carrer de Madrazo, just davant del mercat de Galvany, el Kuo ofereix una carta de receptes japoneses amb un punt de sofisticació i matèria primera de màxima qualitat. Els 'tartas', entrants i tatakis són brutals. A l’apartat de nigiris, trobareu poca teca, però Déu meu senyor, quina teca. Us recomano amb fervor que proveu el nigiri de foie amb salsa teriyaki, sense dubte, el caprici més saborós i tendre que trobareu en aquesta trinxera nipona. Parlo d’un nigiri gairebé orgàstic que és com un M&M’s: es desfà a la boca, no a la mà.
BONUS TRACK
Koy Shunka (Copons, 7)
Imagineu un Ferrari artesanal, fabricat a mà pels millors experts en locomoció, forjat peça a peça amb la cura d’un rellotger suís. Això és el que passa exactament amb els nigiris del Koy Shunka: són una exhibició de matemàtica pura, frescor al límit i proporcions àuries. Parlo dels millor nigiris de Barcelona amb diferència, però també els més cars: si el datàfon sagna quan poseu la Visa no us estranyeu.
